
- •Глава 6 Валовой доход ресторанного хозяйства
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9 Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 10
- •Глава 12 Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства
- •Глава 1
- •1.2. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции
- •Глава 2
- •2.1. Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования
- •2.3. Виды планирования
- •2 .4. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования
- •Глава 2
- •Глава 3
- •Глава 3 50
- •Глава 3
- •Глава 4
- •4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •Глава 4
- •4.3. Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных подразделений
- •Глава 4
- •Глава 4-
- •Глава 5
- •5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем
- •Глава 5
- •5 .2. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения
- •Глава 5
- •5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
- •5.6. Планирование поступления сырья и товаров
- •Глава 6
- •6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину
- •Глава 6
- •Глава 6
- •Глава 7
- •7.1. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия
- •Глава 7
- •7.2. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
- •Глава 7
- •7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей
- •7 .5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них
- •7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов
- •7.8. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8 •
- •Глава 8
- •Глава 8
- •Глава 8
- •3. Затраты, размер которых для включения в издержки обращения регламентируется конкретными нормативными документами.
- •Глава 8
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9'
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •Глава 9
- •10.1. Экономическая сущность основных фондов
- •Глава 10
- •Глава 11
- •1 1.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства
- •11.3. Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •Глава 11
- •1 1.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.2. Тарифная система
- •Глава 12
- •Глава 12 "
- •Глава 12 -
- •Глава 12
- •Глава 12
- •Глава 12
- •12.5. Эффективность использования фонда заработной платы
Глава 6
ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
6.1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования
Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к иене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:
является источником формирования прибыли;
возмещаются издержки производства и обращения;
служит источником пополнения собственных оборотных средств;
формируются республиканские и местные бюджетные фонды (республиканский фонд поддержки производителей сельхозпродукции и аграрной науки и отчисления пользова телей автодорог; местный целевой бюджетный фонд стабили зации экономики производителей сельскохозяйственной про дукции и продовольствия; жилишно-инвестиционный фонд и целевой сбор на финансирование расходов, связанных с со держанием и ремонтом жилого фонда).
Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных"
Яяповой доход ресуоранного хозяйства
127
е
диницах,
в относительных — уровнем. Уровень
валового дохода (Увд)
рассчитывается как отношение суммы
валового дохода к
товарообороту (валовому), выраженное
в процентах:
Увд = ВД / Т ■ 100.
На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.
Для расчета валового дохода по продукции собственного производства (Увд„.с.п) рекомендуется использовать формулу Увд СУвл 100
где СУВД — соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %; Дс п т — доля собственной продукции в товарообороте, %.
Уровень валового дохода по покупным товарам (Увд_ .) можно
рассчитать следующим образом:
Как известно, от валового дохода предприятия питания производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход (ЧВД). Его величину можно определить как
ЧВД =ВД -Об_ф-Олос,
где Об ф — отчисления в бюджетные фонды, тыс. р.; ОП 0 с — отчисления на пополнения оборотных средств, тыс. р.
Чтобы определить уровень чистого валового дохода (УЧВд),
следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:
УЧВд = ЧВД / Т ■ 100.
Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой, свободно-
отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти. В настоящее время уровень торговой надбавки не должен превышать 30 %, а по ряду продовольственных товаров, имеющих социальное значение, быть ниже, например, на молоко, кефир, сметану, творог — до 10 %, масло животное — до 15 %, мясные копчености, полукопченые, твердокопченые колбасные изделия — до 24 %. По отдельным товарам, реализуемым по фиксированным ценам, сохранились торговые скидки, например водка, хлеб.
В развитых зарубежных странах используется более двадцати различных скидок и надбавок. Наиболее распространенные из них — скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30 % цены; бонусные скидки, или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям, или посредникам по сбыту; сезонные; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и некоторые другие.
Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку, но не выше предельного размера исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.
При определении торговой надбавки (ТН) рекомендуется использовать следующую формулу:
ТН = Им + Н + Ос о.с + К + Р,
где Ипл — плановый уровень издержек, кроме процентов за кредит, %; Н — налоги и отчисления, % к товарообороту; Осос — отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту; К — проценты за кредит, % к товарообороту; Р — рентабельность, % к товарообороту.
Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия.
128
даход ресторанного хозяйства
П
о
размеру наценок предприятия питания
делят на шесть категорий: супер-люкс,
люкс, высшую, первую, вторую и третью.
Самый
высокий уровень наценок на предприятиях
категории люкс,
самый низкий — на предприятиях третьей
наценочной категории. Кроме того,
уровень наценок может различаться по
областям республики и по Минску.
Предельные размеры наценок, применяемых
на предприятиях питания, устанавливаются
облисполкомами и Мингорисполкомом и
отражаются в инструкции
по ценообразованию.
Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки (РУН> может быть определен методом на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:
РУН = РУИ + РУр,
где РУи — расчетный уровень издержек производства и обращения, %; РУр — расчетный уровень рентабельности, %;
РУи = Иф/Сс-100;
где Иф — фактические издержки за период, предшествующий планируемому, тыс. р.; Сс — фактическая стоимость сырья в розничных ценах (тыс. р.) за период, предшествующий планируемому;
Сс = Т - Н,
где Т — фактический товарооборот (валовой) за период, предшествующий планируемому, тыс. р.; Н — фактическая наценка за этот же период, тыс. р.
Расчетный уровень рентабельности (РУр) определяется следующим образом:
РУр = П / Сс ■ 100.
В свою очередь прибыль определяется по формуле П_РТТ 100 '
где Рт — рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода), %.