Глава 6

ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

6.1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования

Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производ­ству, реализации и организации потребления пищевой продук­ции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к иене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общест­венного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуе­мую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного пи­тания, которая предназначается для покрытия издержек произ­водства и обращения предприятия питания и образования при­были.

Роль и значение валового дохода как экономического показа­теля заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;

• возмещаются издержки производства и обращения;

• служит источником пополнения собственных оборотных средств;

• формируются республиканские и местные бюджетные фонды (республиканский фонд поддержки производителей сельхозпродукции и аграрной науки и отчисления пользова­ телей автодорог; местный целевой бюджетный фонд стабили­ зации экономики производителей сельскохозяйственной про­ дукции и продовольствия; жилишно-инвестиционный фонд и целевой сбор на финансирование расходов, связанных с со­ держанием и ремонтом жилого фонда).

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолют­ных и относительных величинах. В абсолютных величинах вало­вой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных"

Яяповой доход ресуоранного хозяйства

127

е диницах, в относительных — уровнем. Уровень валового дохода (Увд) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к товарообороту (валовому), выраженное в процентах:

Увд = ВД / Т ■ 100.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным то­варам.

Для расчета валового дохода по продукции собственного произ­водства (Увд„.с._п) рекомендуется использовать формулу Увд СУ_вл 100

где СУ_ВД — соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по по­купным товарам, %; Д_{с п т} — доля собственной продукции в то­варообороте, %.

Уровень валового дохода по покупным товарам (Увд_ .) можно

рассчитать следующим образом:

Как известно, от валового дохода предприятия питания про­изводят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, ос­тающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой до­ход (ЧВД). Его величину можно определить как

ЧВД =ВД -О_б__ф-О_лос,

где О_б ф — отчисления в бюджетные фонды, тыс. р.; О_{П 0 с} — от­числения на пополнения оборотных средств, тыс. р.

Чтобы определить уровень чистого валового дохода (У_ЧВд),

следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умно­жить на 100:

У_ЧВд = ЧВД / Т ■ 100.

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть ве­личину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой, свободно-

отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти. В настоящее время уровень торговой надбавки не дол­жен превышать 30 %, а по ряду продовольственных товаров, имеющих социальное значение, быть ниже, например, на молоко, кефир, сметану, творог — до 10 %, масло животное — до 15 %, мясные копчености, полукопченые, твердокопченые колбасные изделия — до 24 %. По отдельным товарам, реализуемым по фиксированным ценам, сохранились торговые скидки, напри­мер водка, хлеб.

В развитых зарубежных странах используется более двадцати различных скидок и надбавок. Наиболее распространенные из них — скидки на количество изделий в заказанной партии, ко­торые могут достигать 30 % цены; бонусные скидки, или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям, или посредникам по сбыту; сезон­ные; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обуче­ния персонала, предоставления бесплатных образцов и некото­рые другие.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торго­вую надбавку, но не выше предельного размера исходя из издер­жек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении торговой надбавки (ТН) рекомендуется ис­пользовать следующую формулу:

ТН = И_м + Н + О_{с о}._с + К + Р,

где Ипл — плановый уровень издержек, кроме процентов за кре­дит, %; Н — налоги и отчисления, % к товарообороту; О_сос — отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту; К — проценты за кредит, % к товарообороту; Р — рентабельность, % к товарообороту.

Другим важным элементом валового дохода предприятия пи­тания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории пред­приятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного пита­ния предназначена для покрытия издержек производства пред­приятия.

128

даход ресторанного хозяйства

П о размеру наценок предприятия питания делят на шесть ка­тегорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий — на предприятиях третьей наценочной категории. Кроме того, уровень наценок может различаться по областям республики и по Минску. Предельные размеры наце­нок, применяемых на предприятиях питания, устанавливаются облисполкомами и Мингорисполкомом и отражаются в инст­рукции по ценообразованию.

Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, ус­танавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки (РУ_Н> может быть определен методом на основе себестоимости и нор­мативного уровня рентабельности:

РУ_Н = РУ_И + РУр,

где РУи — расчетный уровень издержек производства и обраще­ния, %; РУр — расчетный уровень рентабельности, %;

РУ_и = И_ф/С_с-100;

где Иф — фактические издержки за период, предшествующий пла­нируемому, тыс. р.; С_с — фактическая стоимость сырья в рознич­ных ценах (тыс. р.) за период, предшествующий планируемому;

С_с = Т - Н,

где Т — фактический товарооборот (валовой) за период, пред­шествующий планируемому, тыс. р.; Н — фактическая наценка за этот же период, тыс. р.

Расчетный уровень рентабельности (РУр) определяется сле­дующим образом:

РУр = П / С_с ■ 100.

В свою очередь прибыль определяется по формуле _П_Р_ТТ 100 '

где Р_т — рентабельность товарооборота (норматив или рента­бельность предшествующего периода), %.