Глава 5

Ппан снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

105

стоимостными и натуральными. Относительные показатели ха­рактеризуют размер запасов по сравнению с другими показате­лями, например, с однодневным товарооборотом или одноднев­ным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов вы­ступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_д). Этот показатель рассчитывается по формуле

Зд = 3 / Т_одн или Зд = (3 • Д) / Т,

где З_д — запас в днях оборота; Т_оцн — среднедневной товарообо­рот (валовой); 3 — товарные запасы на определенную дату в де­нежных единицах; Д — количество дней в периоде (за год — 360, квартал — 90, месяц — 30); Т — товарооборот (валовой) за пе­риод.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового то­варооборота уменьшить на величину наценки на продукцию об­щественного питания, тогда и объем оборота и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = 3 / Р_одн,

^гД^{е р}_Одн — среднедневной расход сырья и продуктов в рознич­ных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме това­рооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в на­личии запасом сырья и товаров. Например, фактические запа­сы ресторана на 1.01 составили 620 млн р., на 1.02—710 млн р., на 1.04 — 790 млн р. Фактический объем товарооборота за I квар­тал равен 3120 млн р. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 1.01 620 ■ 90 / 3120 = 17,9 дня;

на 1.02 710 ■ 90 / 3120 = 20,5 дня;

на 1.03 800 90 / 3120 = 23,1 дня;

на 1.04 790 ■ 90 / 3120 = 22,8 дня.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сы­рья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;

• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

• местонахождение поставщиков;

• форма оплаты;

• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

• тип предприятия общественного питания;

• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

• информация потребителей о свойствах блюд и кулинар­ ных изделий;

• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

• обоснованность заказов, заявок и др.

5.3. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения

Товарооборачиваемость является одним из важнейших пока­зателей эффективности деятельности ресторанного хозяйства. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения то­варов со дня их поступления до дня их реализации, а также ско­рость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выра­жена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного обо­рота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости де­нежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формулам

В_л = (З_ср ■ Д) / Т или В_д = З_ср / Т_одн, где В_д — товарооборачиваемость в днях.

План снабжения ресторанного хозяйства'сырьем и товарами

107

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость обо­рота) рассчитывают следующим образом:

Соб = Т / З_ер или С^ = Д / В_д, где С_об — скорость оборота.

Ускорение оборачиваемости имеет важное значение для по­вышения конкурентоспособности на предприятии. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и то­вары, эффективно используются инвестиции, вложенные в за­пасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном итоге ведет к уве­личению прибыли. Рассмотрим на условном примере важность для предприятия увеличения скорости оборота (табл. 5.6).

Таблица 5.6 Расчет рентабельности инвестиций, вложенных в запасы

Показатель	Ресторан
	1-й	2-й
1. Товарооборот, р.		1 000 000	1 000 000
2. Чистая рентабельность, %		2	10
3. Чистая прибыль, р. (стр. 1 ■ стр. 2 / 100)		20 000	100 000
4. Скорость оборота		35	7
5. Инвестиции, вложенные в запасы, р..
(стр. 1 / стр. 4)		28 571	142 857
6. Рентабельность инвестиций, вложенных
в запасы, % (стр. 3 / стр. 5 ■ 100)		70	70

Значит, несмотря на то, что второй ресторан имел более вы­сокую чистую рентабельность, отдача от инвестиций, вложен­ных в запасы, у них одинаковая. Это объясняется более высокой оборачиваемостью запасов у первого ресторана.

5.4. Анализ запасов и товарооборачиваемости ресторанного хозяйства

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально,

то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причи­ны, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы пред­приятия и объема розничного товарооборота, проверить пра­вильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным моментом в анализе товарных запасов яв­ляется определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

В табл. 5.7 приведен анализ товарных запасов по ресторану.

Таблица 5.7.

Анализ товарных запасов по предприятию общественного питания

Отклонение от нормат товарных запасов

II

млн р.

ДНИ МЛН р.

дни млн р.

ДНИ МЛН р.

дни

-2,5

-4,6

Анализ товарных запасов показал, что на начало года товарные запасы были ниже норматива на 80 млн р., или на 1,6 дня. Затем сумма и уровень запасов выросли. Так, на конец I квартала сум­ма фактических запасов была выше норматива на 90 млн р., или

₁

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

109

на 3,3 дня. Во П квартале наблюдается рост сверхнормативных за­пасов в стоимостном выражении и в днях оборота. Такая же си­туация наблюдается и в III квартале отчетного года. Так, на начало первого месяца III квартала сверхнормативные запасы составили 190 млн р., или 6,5 дня, а на конец III квартала их величина соста­вила 123 млн р., или 4,3 дня. Однако в IV квартале в связи с рос­том товарооборота произошло уменьшение запасов по сравнению с нормативом. На конец отчетного года фактические запасы были ниже норматива на 116 млн р., или на 4,6 дня. Заниженные по сравнению с нормативом фактические запасы могут отрицательно сказаться на торгово-производственной деятельности предприя­тия питания.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. По­этому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на сле­дующий квартал. Предварительно необходимо фактические то­варные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал.

В том случае, если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала (табл. 5.8).

Таблица 5.8

Динамика товарных запасов по ресторану «Добрый вечер» за I квартал отчетного года

Дата I квартала	фактический то запас	варный	Изменение товарных запасов по сравне-
	сумма, млн р.	ДНИ	сумма, млн р.	дни
1.01 1.02 1.03 1.04	310 325 402 451	19,5 20,6 25,4 28.5	+ 15 +92 + 141	+1,1 +5,9 +9,0

В результате этого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года.

Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.

Анализ товарных запасов включает также анализ товарообо-рачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую обо­рачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании формулы средней хронологической пла­новые среднегодовые запасы определяются следующим образом: к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого года прибавляют полные их нормативы на I, II, Ш кварталы и половину норматива IV квартала отчетного года, а затем полу­ченный итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, т.е. путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и делением полученного итога на четыре. Используя этот метод, по данным табл. 5.7 определим плановые среднегодовые запасы, которые составят 725 млн р. [(700 + 650 + 720 + 830) / 4].

Если для расчета имеются данные на начало и конец изу­чаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, т.е. их суммируют и полученный итог делят на два.

Фактические среднегодовые запасы сырья и товаров обычно рассчитывают по формуле средней хронологической по данным на 13 дат (на начало каждого месяца и на конец года) (620/2 + + 710 + 800 + 790 + 853 + 910 + 902 + 890 + 843 + 927 + 823 + + 714/2)/12 = 825,8 млн р.

Результаты анализа средних запасов сырья, товаров и товаро-оборачиваемости по предприятию питания оформляют табл. 5.9.

Таким образом, по сравнению с планом наблюдается замедле­ние товарооборачиваемости на 0,9 дня, что привело к дополни­тельному вовлечению средств, вложенных в запасы, на 37,3 млн р. (+0,9 ■ 14 920 / 360). А по сравнению с прошлым годом товарообо-рачивашость ускорилась на 1,3 дня, скорость оборота при этом возросла с 17 до 18,1. Эта ситуация обусловила высвобождение средств на 53,9 млн р. (-1,3 ■ 14 920 / 360). Ускорение оборачивае­мости свидетельствует об эффективности управления запасами на предприятии.

Обобщающим показателем оценки эффективности исполь­зования товарных запасов может служить интегральный показа-

₁

тель (И), исчисленный по данным скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в товарные запасы:

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами 111

По результатам анализа разрабатываются мероприятия, на­правленные на повышение эффективности управления товар­ными запасами и устранение выявленных недостатков.

Таблица 5.9 Динамика товарооборачиваемости ресторана

		Факти-		Отчетный год			Отклонение
Показатель	за про­шлый		план		факти­чески	полне-ния		плана	прош-		к прош­лому году
	год					плана			года
1. Валовой товаро-
оборот, млн р.	И 243		13 726		14 920	108,7		+ 1194	+3677		132,7
2. Сумма среднего-
дового запаса, млн р.	662,1		725,0		825,8	113,9		+100,8	+163,7		124,7
3. Время обраще-
ния, дни
(стр. 2 / стр. I / 360)	21,2		19,0		19,9	—		+0,9	-1,3		—
4. Скорость оборота
в количестве оборо-
тов (стр. 1 / стр. 2)	17,0		18,9		18,1	—		-0,8	+ 1,1		—

Если индекс интегрального показателя больше единицы, то

это свидетельствует об улучшении использования запасов.

В процессе анализа устанавливается, какие факторы повлияли на изменение средних запасов. Так, фактические среднегодовые запасы предприятия питания больше плановых на 100,8 млн р. (825,8 - 725,0). Их размер зависит от двух факторов: измене­ния объема товарооборота; изменения товарооборачиваемости. Предприятие перевыполнило план товарооборота на 8,7 %, и за счет этого средние товарные запасы возросли на 63,1 млн р. (725 - 8,7 / 100). А за счет замедления оборачиваемости средние запасы возросли на 37,7 млн р. (100,8 - 63,1). Однако ряд эко­номистов считают, что с увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, т.е. в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. В нашем вари­анте, в связи с перевыполнением плана товарооборота на 8,7 %, товарные запасы должны возрасти только на 2,9 % (V8J) Зна­чит, в этом случае увеличение товарооборота привело к росту запасов на 21 млн р. (725 ■ 2,9 / 100).