Глава 5

ПЛАН СНАБЖЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ

5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем

и товарами, его содержание. Определение потребности

в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения вы­пуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;

• запасов сырья и товаров на начало и конец планового пе­ риода;

• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про­грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о произ­водственной программе и индивидуальные нормы расхода сы­рья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках ре­цептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые ут­верждаются Министерством торговли Республики Беларусь.

При «тором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе ин­дивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется

на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления раз­личных блюд (первых, вторых н др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчи­тывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды ку­линарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

Q_n = (" ■ Я) I 1000,

где Q_n — количество сырья, необходимое для выполнения про­изводственной программы, кг; п — индивидуальная норма рас­хода сырья на единицу изделия, г; q — количество блюд в пла­новом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производ­ственной программой кафе, по которой предприятие должно произвести 1200 порций бифштекса «Смак», 950 порций котлет «Аппетитные» и 1700 порций котлет «Любительские» (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции но индивидуальным нормам

			Расход	ырья
	Бифштекс		Котлеты		Котлеты		Итого,
Сырье	«Смак»		•Аппетитные*		"Любите;	ьские»
	на одну	всего,	на одну	всего.	на одну	всего,
	порцию	кг	порцию	кг	порцию	кг
Мясо птицы	152	182,4		_	„	_	182,4
Свинина	_		66	62,7	14	23,8	86,5
Говядина	—	—	—	_	82	139.4	139,4
Лук репчатый	48	57,6	31	29,5	—	_	87,1
Маргарин	7	8,4	—	—	—	—	8,4
Жир топленый	5	6,0	14	13,3	6	10,2	29,5
Молоко	—	_	17	16,2	22	3,4	19,6

					Оконча	ние табл. 5.1
	Расход сырья
Сырье	Бифштекс «Смак»		Котлеты «Аппетитные»		Котл ■Любител	ты ьские*	Итого,
	на одну	всего,	на одну	всего,	на одну	всего.
	порцию	кг	порцию	кг	порцию	кг
Сыр	_	_	11	(0,5	_	—	10,5
Сухари пани-
ровочные	—	—	10	9,5	10	17,0	26,5
Хлеб пшенич-
ный	—	—	14	13,3	IS	30,6	43,9
Чеснок			_	_	1,3	2,2	2,2
Апжика		_	3	2,9	_	—	2,9
Грибы сушеные	7.S	9,0	_	_	—	—	9,0

Для выпуска 1200 порций бифштексов «Смак» потребность в мясе птицы составит 182,4 кг (152 г • 1200), для выпуска 950 порций котлет «Аппетитные» потребность в мясе свини­ны — 62,7 кг (66 г • 950), потребность в мясе говядины для 1700 порций котлет «Любительские» составит 139,4 кг (82- 1700), а в мясе свинины — 23,8 кг (14 ■ 1700). Следовательно, общая потребность для выполнения данной производственной про­граммы в мясе птицы составит 182,4 кг, свинины — 86,5 кг, го­вядины — 139,4 кг. Аналогичные расчеты проводятся по осталь­ным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятель­ности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а средне групповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средне­взвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании ин­дивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя спо­собами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих коли­ чество блюд;

• при помощи относительных величин, отражающих удель­ ный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами 99

При применении абсолютных величин произведения индиви­дуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изде­лий) суммируют и делят на общее количество блюд (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Расчет среднегруппоеой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам

	Количество	Норма расхода мяса	Норма
		на олну порцию, г	расхода мяса, г
Тефтели	2900	120	348 000
Зразы	2700	100	270 000
Пельмени	3600	200	720 000
Итого	9200		1 338 000

При этом используется следующая формула:

„ ("1 ■ «0 ⁺ ("2 * Чг) + ■■- + (л_и ■ <]*)

14^ _: ,

Яобщ

где N_cp — средневзвешенная норма расхода сырья; #_общ — общее количество блюд; д_и ..., д_П — количество блюд по каждому на­именованию.

(2900 • 120) + (2700 -100) + (3600 - 200)

—

= 145,5 г.

_p = = —

Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по заплани­рованной производственной программе. Она составит 1338 х х(9200- 145,4).

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные чис­ла суммируют и делят на 100 (табл. 5.3).

При этом используется следующая формула:

₌ (n_t •d_l) + (n₂-d₁)+...+(n_n-d_n) ер _1(Ю

где rfj,..., d_n — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

(120- 31,5) ₊ 000 29,4) + (200 -39,1) __лл<_Лг Л_ср = — 145,4 Г.

Следовательно, обшая потребность мяса для выпуска 9200 вто­рых блюд будет равна 1338 кг. Аналогичные расчеты проводятся по первым блюдам.

Таблица 5.3

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам

Блюдо	Норма расхода мяса на одну поршю, г	Удельный вес группы блюд в общем итоге, %	Процентные чис-
1	2	3	гр.4 = гр, 2 гр.З
Тефтели Зразы Пельмени Итого	120 100 200	31,5 29,4 39,1 100	3780 2940 7820 14 540

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собст­венного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготов­ленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рас­считывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основа­нии фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, ■ колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе струк­турных подразделений предприятия. Расчет обшей потребности в сырье по среднегрупповым нормам для выполнения производ­ственной программы приведен в табл. 5.4.

Обшая потребность мяса для предприятия массового пита­ния составит

1704,5 кг (21-4,2+ 145,4 • 9,2 + 6 • 3,1 + 1,3-200). Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия массового питания составляют сводный план по­требности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выра­жении по следующей форме (табл. 5.5).

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами 101

Таблица 5.4 Расчет потребности в мясе по среднегрупповым нормам

Показатель	Среднегрупповая норма расхода сырья на 1 тыс.	Выпуск продук­ции по плану	Потребность
		тыс. блюд	в сырье, кг
Первые блюда	21	4,2	88,2
Вторые (мясные)	145,4	9,2	1337,7
Холодные	6	3,1	18,6
Мясные кулинар-
ные изделия	1,3	200	260
Итого	—	_	1704,5

Таблица 5.5 :ыръе и товарах

Сводный план потребности предприятия в а

	Потребность (расход)
Товарная группа	продуктов для выпуска собствен­ной продукдии		Покуп- вары	Всего	Рознич-за 1 кг.,	Стои-
	обеденной	прочей			тыс. р.
Мясо и пти-
ца	1444,5	260,0	—	1704,5	290,4	495,0
Рыба и море-
продукты	700	370	—	1070	450,0	481,5
Мука	250	2250	_	2500	51,6	129,0
Кондитерские
изделия, кг	—	—	300	300	270,2	81,1
итд.
Итого						1350,7
Наценка Товарооборот						1080,6 2431,3

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируе­мом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции об­щественного питания исходя из категории предприятия. Стои­мость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой това­рооборот предприятия питания.

102