Глава 4

Поодукция и товарооборот общественного питания

81

продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально подготавливают производственную программу предприятия.

Так как в состав ресторанного хозяйства могут входить хо­зяйственные единицы, имеющие различные специализацию (кафе быстрого обслуживания), тип (столовая, кафе, ресто­ран), состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются и различные методы.

К основным методам расчета обеденной продукции, разрабо­танной на основе производственной программы, относятся:

• метод прямого расчета;

• метод, основанный на прогнозируемой пропускной спо­ собности обеденного зала;

• метод, основанный на производственной мощности кухни;

• метод скользящей средней;

• метод с использованием прогнозируемой величины коэф­ фициента комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

Метод прямого расчета используется:

• при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

• при изменяющемся контингенте потребителей.

В структурных подразделениях, обслуживающих сравнитель­но постоянный контингент потребителей (служебные столовые), рекомендуется использовать данные о среднем количестве по­требляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), количестве потребителей, коэффициенте изменения количества потребляемых блюд и др. Например, рас­чет среднего количества планируемого выпуска блюд для потреб­ления одним человеком вдень (ВБ_Д ) можно осуществить по формуле

₁

денций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса поку­пателей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле

ВБ_[т=ВБ^-Ч_пл-Д_Ш],

где ВБ_ПЛ — плановый выпуск блюд за период, тыс. шт.; Ч^ — среднедневное количество потребителей в планируемом перио­де, чел.; Д^ — количество дней работы столовой в планируемом периоде.

Например, реализация вторых блюд столовой гостиничного комплекса в базисном году — 90 120. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся — 250 человек, ко­эффициент изменения количества потребляемых блюд в сред­нем на одного питающегося — 1,05. В планируемом году чис­ленность питающихся в столовой возрастет на 10 % и составит 275 чел. (250 ■ 1,10), число рабочих дней столовой в планируе­мом году — 295.

Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд врасчете на одного питающегося вдень составит 1,27 [1,05 х х 90 120 / (297 ■ 250)]. Годовой выпуск вторых блюд в планируе­мом году составит 103 029 (1,27 275 ■ 295).

В структурных подразделениях с изменяющимся континген­том потребителей используют расчет количества блюд, факти­чески выпущенных в отчетном (базисном) периоде, на одно ме­сто в день (ВБотц). Расчет можно произвести по формуле

г де К_Б — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося; РБ_ОТЧ — реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд; Чд^ — численность пи­тающихся в среднем за день в отчетном периоде; Д^ — количе­ство дней работы предприятия в отчетном периоде.

При этом К_Б должен отразить происходящие изменения в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с уче­том складывающихся за несколько предшествующих лет тен-

где Ч_м — количество мест в зале в отчетном периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана вы­пуска блюд (ВБ_ПЛ) используют формулу

где Кб _м — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день (этот коэффициент харак­теризует повышение или снижение степени использования од­ного места потребителя).

82

Продукция и товарооборот общественного питания

Например, количество мест в обеденном зале ресторана — 52, в базисном году ресторан работал 350 дней, фактический выпуск блюд составил 150 200. В планируемом году, в связи с реконст­рукцией помещения, число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 352, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место вдень — 1,07, сред­няя цена блюда в планируемом году — 1200 р. Удельный вес про­чей продукции в обороте по продукции собственного производ­ства запланирован 8 %, доля покупных товаров в розничном обороте — 15 %.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место вдень. Он составит 8,25 [150 200/(52-350)1. Используя полу­ченный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 211 295 [8,25 ■ (52 + 16) - 325 ■ 1,07]. Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчи­таем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 253,6 млн р. (211,3 тыс. - 1200). Затем определим оборот по продукции собственного производства, он составит 275,65 млн р. (253,6 / (100 - 8) ■ 100]. Розничный оборот будет запланирован на 324,3 млн р. [275,65 / (100 - 15) • 100]. Оборот по покупным товарам равен 48,65 млн р. (324,3 - 275,65).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной спо­собности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется макси­мальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количе­ства часов работы обеденного зала, числа мест и продолжитель­ности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляе­мых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время прие­ма пищи одним посетителем составляет 20-30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС₀ ^ можно рассчитать по формуле

где ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин; М — число мест; ВПП — время приема пиши одним посетите­лем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

где S — площадь обеденного зала, м ; П„ — площадь по норме ,на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслужива­ния потребителей, рационального использования площади за­лов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэф­фициент использования пропускной способности обеденного зала (К_пс)- Он рассчитывается по формуле

к -^{ПСф пс}~мпс'

где ПСф — фактическая пропускная способность.

Повышение коэффициента пропускной способности обе­денного зала достигается за счет применения самообслужива­ния, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана вы­пуска блюд используют формулу

ВБ_ПЯ = МПС-К_ПС-Б_1>._П1И-Д_1П,

где Б_ОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Например, в планируемом периоде кафе работает 6 ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале — 30, время приема пищи посетителем — 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя — 2,3, плановое количество рабочих дней — 320, ко­эффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде — 0,60.

Продукичя и товарооборот общественного питания

Сначала определим максимальную пропускную способность столовой. Она составит 540 человек [(360 ■ 30) / 20). Пропускная способность в планируемом году будет равна 324 чел. (540 ■ 0,60). Плановый выпуск блюд за год составит 238,5 тыс. (540 • 0,6 х * 2,3 ■ 320).

Другим показателем, характеризующим интенсивность пото­ка потребителей и пропускную способность предприятия, явля­ется оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предпри­ятии за день. Оборачиваемость одного места (О_м) рассчитывается по формуле

О_м = Ч_п / М.

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способно­сти. Коэффициент оборачиваемости К^ рассчитывается по формуле

где О_м ф — оборачиваемость фактическая; О_{м тах} — оборачивае­мость одного места максимальная.

Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места — 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0_s6. Количество мест в кафе — 38. Число рабочих дней в планируемом году — 353. Среднее количество блюд на одного посетителя — 2,2.

Плановая численность потребителей составит 342 человека в день [(15 ■ 0,6} ■ 38]. Плановый выпуск блюд на год 265,6 тыс. (342-2,2-353).

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный вы­пуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учи­тываются применение новой техники и технологии, рациональ-

ных методов организации труда и время эксплуатации оборудо­вания.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в нату­ральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле

(ВР-ВП).О_К-К_} В_срОБ

где ВР — продолжительность работы столовой, мин; ВП — время простоя оборудования, мин; В_ср — средняя продолжи­тельность одной варки, мин; О_к — емкость котлов, л; К₃ — ко­эффициент заполнения емкостей; ОБ — емкость одного блю­да, л.

Производственная мощность не является постоянной вели­чиной. Большое влияние на ее изменение оказывают техниче­ский прогресс и совершенствование организации труда и про­изводства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности харак­теризует коэффициент (К_пм), который определяется как отно­шение количества фактически выпущенной предприятием про­дукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле

К_пм = ВБ_ф / ПМ, где ВБф — фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБ^) за период (год, квартал, месяц), используем формулу

ВБ_ПЛ = ПМК_ПМД_ПЛ.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стои­мостным, следует количество блюд умножить на среднюю иену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на коли­чество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продук­ции, предусмотренной производственной программой пред­приятия.