Глава 4

_{ЙЯ и} товарооборот общественного питания

Awoimodu я % а

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить ко­лебание в развитии изучаемого показателя. По коэффициенту неравномерности можно проанализировать изменение товаро­оборота.

Коэффициент равномерности (Кр) рассчитывают по формуле

К_р = 100 - v.

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые дос­тигли значительного роста товарооборота, а также не выпол­нили план, допустили снижение темпов развития товарооборо­та. Если в состав предприятия входит более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнения плана товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собст­венного производства и продажу покупных товаров (табл. 4.2).

Как видно из таблицы, план розничного товарооборота по предприятию питания не выполнен как по общему объему, так и по его составным частям. Выполнение плана по продаже по­купных товаров составило 83,3 %, а по реализации продукции собственного производства — 97,3 %. Фактический объем рознич­ного товарооборота составил в действующих ценах 7683,9 млн р., по сравнению с планом он снизился на 327,1 млн р., в том чис­ле за счет реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 191,6 млн р., а за счет продажи покупных това­ров — на 135,5 млн р. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота предприятия. Так, по сравнению с планом доля реализации продукции собственного производст­ва возросла на 1,3 % и соответственно снизился удельный вес реализации покупных товаров.

По сравнению с прошлым годом в действующих ценах на­блюдается рост товарооборота по общему объему на 19,9 %* в том числе по реализации собственной продукции — на 21,8 %. по покупным товарам — на 3,2 %. Таким образом наиболее мед­ленные темпы роста отмечены по продаже покупных товаров.

s§

68

Глава 4

, „„_{я и ТпВ}ар<юборот общественного питания

Если проанализировать розничный товарооборот в сопостави­мых ценах, то по покупным товарам он снизился на 10,2 %, а по собственной продукции возрос на 5,9 %. Это обусловило повышение доли реализации продукции собственного произ­водства по сравнению с прошлым годом на 1,4 % и соответст­венно снижение доли реализации покупных товаров. Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварта­лам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и рав­номерности, составляют аналитические таблицы, графики и диа­граммы.

Анализ товарооборота следует провести по структурным под­разделениям ресторанного хозяйства. Об анализе сезонных ко­лебаний в определенной степени свидетельствует расчет удель­ных весов кварталов в товарообороте года (табл. 4.3).

Таблица 4.3 Удельный вес кварталов в розничном товарообороте года,

Квартал		Отчетный год		Отклонение
	за прошлый гол	план	фап		от плана	от прошлого года
	23,7	23,6	24,1		+0,5	+0,4
	25,6	25,5	25,3		-0,2
III	23,7	23,9	24,4		+0,5
IV	27,0	27,0	26,2		-0,8
Всего	100,0	100,0	100,0		—

Как видно из таблицы, наибольший удельный вес в товаро­обороте занимает IV квартал, а наименьший — I и III кварталы. Высокая доля товарооборота IV квартала во многом объясняет­ся рождественскими и новогодними праздниками, а низкий удельный вес товарооборота III квартала обусловлен отъездом на летний отдых за пределы города.

Далее следует подробно проанализировать производство и реализацию собственной продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показате­лях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства,

пуску обеденной продукции. По сравнению с плановыми за-^Б _иЯМИ он проводится в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.

В табл. 4.4 приведены данные о выполнении предприятием питания плана по выпуску обеденной продукции по сравнению с прошлым годом.

Отчетный гол

Таблица 4.4 Анализ выпуска обеденной продукции

Ф актически ia прошлый год

обеден продукции! (блюда)

38 448 59 904 17 136

38 100 61250

17 300

-397 -1476 +485

Первые

Вторые

Третьи

Холодш

и горячие

закуски

100,0

100,0

План по обеденной продукции выполнен на 94,9 %, потери составили 303,0 млн р. План по прочей собственной продукции выполнен на 105,9 %, сверх плана было реализовано прочей продукции на 106,3 млн р. По сравнению с прошлым годом как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по обеденной продукции. Причем оборот по прочей собственной продукции растет более высокими темпами: в дей­ствующих ценах соответственно 112,0 % и 106,1 %. В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает °_беденная продукция, ее доля в отчетном году составила 74,9 %. сравнению с планом она уменьшилась на 2,1 %, а с прош-

По

лым годом — на 1,1 %, Соответственно возрос удельный вес прочей обеденной продукции, который в отчетном году соста-^вил 25,1 %.

70