4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства

Анализ товарооборота ресторанного хозяйства позволяет оце­нить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность страте­гии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка дос­тигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота ресторана включает:

• изучение выполнения плана товарооборота по собствен­ ной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту;

• изучение динамики валового, розничного, оптового обо­ рота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

• анализ производственной программы ресторана;

• исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запа­ сов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

• выявление резервов роста товарооборота и разработку конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (дейст­вующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарообо­рота в сопоставимых ценах его объем с момента действия но­вых продажных цен необходимо разделить на индекс цен. Например, в базисном году валовой товарооборот ресторана составил 40 млн р., в отчетном — 105 млн р. Средний индекс

_{йЯ й} товарооборот общественного питания

одажных цен на продукцию собственного производства и окупные товары составил 2,10. Чтобы изучить влияние цено-^п _о фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота вычесть его сопостави­мый объем. Фактический валовой товарооборот в сопостави­мых иенах равен 50 млн р. (105 / 2,1). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот ресторана увеличился на 55 млн р. (105 - 50). Доля прироста товарооборота за счет ценового фактора составит 84,6 % (55 / 65 • 100).

Рассмотрим методику анализа товарооборота ресторанного хозяйства. Данные о выполнении плана и составе валового то­варооборота приведены в табл. 4.1.

План по валовому товарообороту выполнен на 96,1 %, в том числе по розничному — на 95,9 %, оптовому — на 99,1 %, по собственной продукции— на 97,5 %. Объем валового товаро­оборота по сравнению с планом снизился на 332,2 млн р., что объясняется в основном уменьшением розничного товарообо­рота. По сравнению с планом розничный товарооборот умень­шился на 327,1 млн р., оптовый — на 5,1 млн р. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

Так, по сравнению с планом удельный вес розничного това­рооборота уменьшился на 0,2 % (с 93,3 % до 93,1 %), соответст­венно возросла доля оптовой реализации: с 6,7 % до 6,9%. Удельный вес оборота по продукции собственного производства возрос на 1,2 % (с 90,6 % до 91,8 %), что объясняется увеличе­нием доли розничной реализации собственной продукции.

По сравнению с прошлым годом валовой товарооборот в действующих ценах возрос на 21,7 %, в том числе рознич­ный — на 19,9 %, оптовый — на 52,8 %, оборот по продукции собственного производства — на 23,7 %. Следовательно, бо­лее высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по оптовой реализации.

В отчетном году по сравнению с прошлым годом валовой товарооборот возрос на 1470,5 млн р., в том числе за счет роз­ничной реализации — на 1275,0 млн р., а за счет оптовой про-ажи — на 195,5 млн р. Однако на развитие товарооборота боль-ое влияние оказало повышение продажных цен. Средний ин-Д кс продажных цен на продукцию собственного производства и

купные товары вотчетном году к прошлому составил 1,15.

Продукция и товарооборот общественного питания

О ценка плана валового

	Фактич	ески		>тчетн		ыйгод
	за прошлый		план		фа.оичесхи
Показатель				«
	сумма	I2'	сумма	5 о"		сумма	удельн
1. Розничный товарооборот:
а) в действующих ценах	6408,9	94,5	8011,0	93,3		7683,9	93,1
б) в сопоставимых иенах	6408,9	94,5	-	-		6681,7	93,1
2. В том числе розничная реа-
лизация собственной продук-
а) в действующих иенах	5754,7	84,9	7200,2	83,9		7008,6	85,0
б) в сопоставимых ценах	5754,7	84,9	-	-		6094,4	85,0
3. Оптовая реализация собст-
венной продукции:
а) в действующих ценах	370,2	5,5	570,8	6,7		565,7	6,9
б) в сопоставимых ценах	370,2	5,5	-	-		491,9	6,9
4. Реализация продукции соб-
ственного производства
(стр. 2 + стр.3):
а) в действующих ценах	6124,9	90,4	7771,0	90,6		7574,3	91,8
б) в сопоставимых ценах	6124,9	90,4	-	-		6586,3	91,8
5. Общий объем товарооборота
(валовой) (стр. 1 + стр. 3):
а) в действующих ценах	6779,1	100,0	8581,8	100,0		8249,6	100,0
б) в сопоставимых ценах	6779,1	100,0	-			7173,6	100,0

товарооборота, млн руб.

ния		Огклс		нение			В % к прошлому году
	от„л»„,		от прошлого года
	Б сумме	удельному		в сумме	удельному весу, %
95,9	-327,1	-0,2		+1275,0 +272,8	-1,4 -1,4		119,9 104,3
97,3	-191,6	+1,1		+1253,9 +339,7	+0,1 +0,1		121,8 105,9
99,1	-5,1	+0,2		+ 195,5 + 121,7	+ 1,4 +1,4		152,8 132,9
97,5	-196,7	+1,2		+ 1449,4 +461,4	+ 1,4 + 1,4		123,7 107,5
96,1	-332,2	-		+1470,5 +394,5	-		121,7 105,8

Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товаро­оборота в динамике, следует из фактического объема товарообо­рота отчетного года вычесть его сопоставимый объем. Фактиче­ский валовой товарооборот отчетного года в сопоставимых ие­нах равен 7173,6 млн р. (8249,6 / 1,15). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот предприятия питания увеличился на 1076 млн р. (8249,6-7173,6), что составляет 15,9% к товарообороту прошлого года (1076 / 6779,1 ■ 100).

Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим видам товарооборота.

Следует также проанализировать, какие изменения произош­ли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом. Так, доля розничного товарооборота уменьшилась с 94,5 % до 93,1 %, или на 1,4 %, соответственно возрос удельный вес оптовой реа­лизации с 5,5 % до 6,9 %. Увеличение оптовой продажи собст­венной продукции объясняется наличием у предприятия конди-