Глава 4
и товарооборот общественного t
в
ключая
отпуск обедов на дом, а также через
магазины, отделы кулинарии, палатки,
киоски, развозную, разносную и другую
торговую сеть, принадлежащую данному
ресторану;
продажа по безналичному расчету готовых изделий и по луфабрикатов собственной выработки юридическим лицам со циального назначения и их обособленным подразделениям;
продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с после дующим удержанием их стоимости из заработной платы;
продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;
стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.
В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:
бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрика тов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.), оплаченных органами социальной защиты;
оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и конди терских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;
стоимость возвращенной поставщиками тары;
внутренний отпуск продукции и товаров в пределах органи зации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);
стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);
выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.
Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребле-
поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку то-нИЯ' п„и этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот саМостоятельного отраслевого значения не имеет.
Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покуп-ых товаров образуют общий оборот общественного питания, е валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания (рис. 4.1).
Рис. 4.1. Состав валового товарооборота общественного питания
По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
товарооборот является объемным показателем, характери зующим масштабы деятельности предприятия питания;
по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предпри ятия на рынке;
товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
6
0
по доле товарооборота предприятия питания в товарообо роте региона определяется предприятие-монополист (оно счи тается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);
по отношению к товарообороту учитываются, анализиру ются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачивае- мость, рентабельность, уровень издержек.и др.).