У ДК 338.46:640.4(075.8) ББК 65.43я73 Е91

Серия основана в 2000 году Под редакцией доктора экономических наук, профессора Н.И. Кабушкина

Министерства торговли Республики Беларусь Валентина Федоровна Ерофеенко;

кандидат экономических наук, доцент кафедры финанс< Минского института управле

Ефимова О.П.

Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / ОЛ. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под. ред. Н.И. Кабушкина. — М.: Новое знание, 2004. — 392 с. — (Экономическое обра­зование),

и гостиниц и ресторан*

иьзуем)

расчета аналн г I, обеспечивающие

шекс

ISBN 5-94735-036-Х.

сально!	s пособие
	«ской де;
расе м<	отрены эх
и реете	1ранном х
роват	1Я. Книга

зяйстве. Изложены метод! а помогает определить стра'

ничного комплекса, принимать эффективные реше конкурентоспособность на рынке.

Адресовано студентам и преподавателям экономических вузов т никумов, колледжей, занимающихся подготовкой специалистов индуст] гостеприимства; будет полезным практическим работникам, предпри]

ia О.П., Ефимова Н.А., 2004 [ение. ООО «Новое знание», 2004

УДК 338.46:640.4(075.8) ББК 65.43я73

ISBN 5-94735-036-Х

Предисловие

Создание современной индустрии туризма невозможно без предприятий гостиничного и ресторанного хозяйства, которые занимают важное место в этой сфере деятельности и способст­вуют удовлетворению таких первостепенных потребностей ту­ристов, как проживание и питание.

Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную систему технологических и экономических отноше­ний. Он включает в себя услуги по размещению, питанию, а также банковские, медицинские, спортивно-оздоровитель­ные, бытовые, услуги связи и др. Своеобразная специфика ус­луг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово-экономической деятельности и функциони­ровании структурных подразделений.

Вниманию читателей предлагается учебное пособие, в кото­ром разработан механизм управления экономической деятельно­стью гостиничного комплекса, в том числе такого структурного подразделения, как ресторанное хозяйство, с целью обеспечения его эффективного развития.

Данное исследование является одной из первых попыток комплексно рассмотреть экономические категории, исполь­зуемые в гостиничном и ресторанном бизнесе, методологию и методику анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Оно написано в соответствии с программой курса «Экономика гостиничного и ресторанного хозяйства» и отражает изменения, происходящие в механизме управления экономической деятельностью гостиниц и ресто­ранов в период формирования рыночных отношений.

Предлагаемое учебное пособие отражает опыт белорусской, украинской, российской экономических школ, зарубежный опыт применительно к гостиничным предприятиям и пред­приятиям питания.

Приведен практический материал: расчеты экономических показателей, примеры из хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов.

Следует отметить, что авторы, работая над учебным пособи­ем, прежде всего отмечают недостаток специальной экономиче-

Оглавление

Предисловие

3

Глава 1 Роль и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг

1. Сущность и специфика гостиничных услуг 5

2. Особенности ресторанного хозяйства

и выполняемые им функции Н

Глава 2 Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

2.1. Сущность и необходимость процесса планирования.

Этапы планирования 17

3. Принципы планирования и их взаимосвязь 23

4. Виды планирования 27

5. Роль и значение экономического анализа

в процессе планирования 34

2.5. Методы планирования 44

Глава 3 Эксплуатационная программа гостиничного хозяйства

6. Сущность эксплуатационной программы гостиницы 49

7. Основные оперативные показатели в средствах размещения...52

8. Планирование эксплуатационной программы 53

Глава 4 Продукция и товарооборот общественного питания

9. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания 56

10. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства ™

11. Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных подразделений '. '

_I

Оглавление 389

Глава 5 План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем

и товарами, его содержание. Определение потребности

в сырье и продуктах 96

12. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения 102

13. Сущность и значение товарооборачиваемости,

методика ее определения 105

5.4. Анализ запасов и товарооборачиваемости

ресторанного хозяйства 106

14. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства 111

15. Планирование поступления сырья и товаров в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства,

его показатели 123

Глава 6 Валовой доход ресторанного хозяйства

16. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования 125

17. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства

и факторов, влияющих на его величину 129

6.3. Планирование валового дохода ресторанного

хозяйства 136

Глава 7

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

7.1. Цены и система наценок на продукты, поступающие

на предприятия 143

18. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья...150

19. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей 156

20. Определение продажных цен на блюда из круп

и макаронных изделий 160

21. Порядок определения цен на яйца и блюда из них 164

22. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов 167

23. Правила проведения контрольных проработок 169

_I

390

Оглавление

24. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия 171

25. Формирование продажных цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации ИЗ

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг гостиничного и ресторанного хозяйства

26. Себестоимость услуг гостиничного хозяйства и факторы, влияющие на ее величину 175

27. Анализ себестоимости услуг (затрат) гостиничного хозяйства '. 180

28. Планирование затрат гостиничного хозяйства 185

29. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация 196

30. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства 203

31. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства 214

Глава 9 Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

9.1. Экономическая природа прибыли гостиничного

и ресторанного хозяйства, источники ее образования 236

32. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйстве 248

33. Распределение и использование прибыли

предприятия 254

9-4. Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства,

методика ее определения 257

9.5. Анализ прибыли и рентабельности

гостиничного хозяйства 263

9-6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного

хозяйства 270

9.7. Планирование прибыли и рентабельности

гостиничного и ресторанного хозяйства 279

Оглавление 3£1

Глава 10

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство

34. Экономическая сущность основных фондов гостиницы, классификация. Особенности основных фондов ресторанного хозяйства 296

35. Показатели оценки состояния основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства -301

36. Показатели эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства 304

37. Анализ основных фондов гостиничного хозяйства 308

38. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства 313

39. Инвестиции в основные фонды гостиничного

и ресторанного хозяйства 319

10.7. Эффективность капитальных вложений .323

Глава И Оборотные средства

40. Сущность, состав и структура оборотных средств гостиничного и ресторанного хозяйства. Факторы, определяющие их величину 328

41. Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства 334

42. Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства 339

43. Планирование потребности в оборотных средствах гостиничного хозяйства 348

44. Оборотные средства ресторанного хозяйства,

методика анализа и планирования 350