Соус-хрен.

мука

Тертый хрен

соль

Кул.жир

Бульон или вода

сметана

сахар

Лим..сок

соединяем

Пассеруем до золотистого цвета

добавляем

Доводим до кипения

добавляем

Перемешиваем, но не кипятим.

Тема №3 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей.

Блюда из овощей – происхождение.

 

Понятно, что блюда из овощей - это  блюда, основными компонентами которых являются овощи. Такие блюда являются сытными, но одновременно легкими, полезными для желудка. Они часто составляют домашнее меню для здорового образа питания. В блюдах из овощей содержатся необходимые для здоровья и жизнедеятельности человека компоненты, в них много белков, углеводов, витаминов, минеральных солей и органических кислот. Процесс приготовления блюда из овощей, как правило, не требует большого количества времени и не очень сложен. Пищевая ценность рациона из овощных блюд обуславливается высоким содержанием в них, в первую очередь, углеводов, витаминов и минеральных солей, которые необходимы организму человека и легко усваиваются. Клетчатка, содержащаяся в овощах, помогает протеканию процесса пищеварения.

 

Блюда из овощей - основные правила приготовления.

 

Основные правила, которые необходимо соблюдать при обработке и приготовлении овощей:

 

- все овощи нуждаются в тщательном мытье, желательно щеткой и в проточной воде. 

 

- овощи нужно чистить очень острым ножом, чтобы снимать с кожурой очень тонкий слой (все витамины находятся у поверхности). 

 

- отваривание овощей для наименьшей потери вкусных и полезных свойств необходимо класть в кипящую воду целиком или разрезанными на крупные части. 

 

- при варке необходимо устанавливать минимальный огонь на уровне слабого кипения. В этом случае овощи сварятся равномерно и нисколько не медленнее, чем, если варить на сильном огне.

 

- овощи, нарезанные кубиками, сварятся быстрее, примерно за 12-15 минут. Картофель, варенный в кожуре, будет иметь более приятный вкус, если чистить его остывшим, кроме тех рецептов, которые требуют, чтобы он был теплым или даже горячим. 

 

- уровень воды при варке картофеля должен быть на пару сантиметров выше уровня картошки – она сварится быстрее и после готовности картофель будет покрыт водой. 

 

- овощи сразу после очистки необходимо опускать в холодную воду, это предотвратит их потемнение. Чистить овощи нужно непосредственно перед приготовлением блюда из овощей, если они будут долго находиться в воде, они потеряют много витамина С и становятся слишком водянистыми. 

 

- молоко для картофельного и овощного пюре нужно подогреть, тогда пюре будет белое, пышное, воздушное.

 

Блюда из овощей – термообработка.

 

Для приготовления овощных блюд исходные овощи подвергаются глубокой тепловой обработке в процессе варки, припускания, жаренья, тушения и запекания. При этом рекомендуется соблюдать следующие советы:

 

- овощи в блюда нужно закладывать последовательно, тогда они подойдут к готовности одновременно, это избавит их от излишней тепловой обработки; нельзя часто при варке перемешивать овощи и хранить готовые блюда из овощей долго;

 

- закладывать овощи для варки нужно в уже кипящую слегка подсоленную воду из расчета 0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, добавить соли 7-10 г;

 

- свекла, морковь и горох варят без соли, чтобы не ухудшить их вкусовые качества.

Ассортимент и характеристика.

Горячих блюд из овощей великое множество во всех кухнях мира. В одних странах на столе жареные бананы, а в других - жареная картошка… Но везде овощам воздается должное внимание, так как это источник большинства полезных и необходимых веществ для человека. Они помогают организму расти, способствуют работоспособности, они позволяют отодвинуть старость и предотвратить болезни.

Как и мясные продукты, горячие блюда из овощей можно варить, жарить, тушить в соке, жире с добавлением бульонов, молочных продуктов. Конечно, такая обработка снижает пищевую ценность овощей, но зато позволяет в домашних условиях приготовить праздничные кушанья с большим количеством специй, пряностей, добавок, съедобных дикорастущих, а значит - проявить изобретательность, инициативу и выдумку.

Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Овощи играют важную роль в питании человека : улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат и другие

Корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.

Луковые - лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок.

Пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

Плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны).

Томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец).

Бобовые (горох, бобы).

Зерновые (сахарная кукуруза).

Десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Схемы блюд из овощей.

Б

Баклажаны

Помидоры

аклажаны с помидорами.

Режим пополам

Нарезаем кружочками 1 см.

Первичная обработка

Соль + перец + чеснок

Соль

Обжариваем

Панируем в муке

Обжариваем

Подача: снизу ложем баклажаны, а сверху помидоры. Украшаем зеленью.

Правила подачи, хранения горячих блюд из овощей.

С овощными блюдами (цветная капуста, фасоль, спаржа, фаршированные овощи, грибы) хорошо сочетаются белые полусладкие столовые вина: чхвари, твиши, тетра, псоу и т.п. Их охлаждают до 15-18ºС и разливают в рейнвейные рюмки. 

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Тема №4. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра сложных горячих блюд из грибов и сыра.

Пожалуй, ни в одной стране мира так не любят грибы, как в России. В конце лета и в течение осени заядлые грибники выходят на «тихую охоту» за дарами леса. Любое блюдо из грибов, даже самое простое, получается чуть ли не деликатесом. Блюда из грибов могут быть самыми разными: это грибные супы, гуляш и жаркое, жюльены, запеканки, пельмени и вареники, блинчики, пироги, пицца – всего не перечислишь.

В приготовлении блюд из грибов, как и в любом деле, есть свои особенности, хитрости и правила.

• Свежие грибы желательно употреблять в течение 1-2 суток, не более.

• Свежесобранные грибы следует тщательно промыть, вырезать повреждённые и червивые места и нарезать на части. Затем грибы ополаскивают прохладной водой и откидывают на дуршлаг. После этого грибы дважды обдают кипятком и приступают к приготовлению блюда.

• Для того чтобы блюда из грибов не потеряли свой вкус и аромат, их нельзя готовить на слишком сильном или слишком медленном огне. Если вы отвариваете грибы, нужно установить температуру нагрева с таким расчётом, чтобы отвар слегка кипел.

• Блюда из грибов не рекомендуется готовить в больших количествах и оставлять на последующие дни. При повторном разогреве в них могут образоваться ядовитые соединения, которые вызывают тяжёлые пищевые отравления.

• Для сохранения аромата в грибные блюда не следует класть слишком много соли и ярких специй.

• Наилучшими специями для заправки грибных блюд традиционно считаются лук, петрушка, чеснок, укроп.

• Если в рецептуре присутствует уксус, то лучше всего взять какой-либо кислый сок (лимонный, яблочный и т.д.).

Из грибов можно приготовить закуски, первые и вторые блюда, а также соусы, которые подчёркивают вкус мясных или рыбных блюд. «Кулинарный Эдем» подобрал для вас несколько рецептов блюд из свежих грибов, ведь грибной сезон не за горами!

Закуска из грибов и сыра. Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 100 г сыра, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, зелень – по вкусу. Приготовление: Переберите грибы, промойте и отварите в подсоленной воде. Воду слейте, а грибы выложите в сковороду со сливочным маслом и обжарьте до золотистого цвета. Выложите готовые грибы на сервировочное блюдо горкой, полейте сметаной, посыпьте тёртым сыром и зеленью.

Закуска из грибов с капустой

Закуска из грибов с капустой.

Ингредиенты: 400 г свежих грибов, 400 г белокочанной капусты, 3-4 картофелины, 2-3 луковицы, 1-2 зубчика чеснока, растительное масло, соль – по вкусу.

Приготовление: Грибы переберите, промойте и нарежьте ломтиками. Выложите в сковороду с растительным маслом, добавьте нашинкованную капусту, картофель, нарезанный брусочками, измельчённый лук, посолите, добавьте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до готовности. Выложите на блюдо, посыпьте толчёным чесноком.

Суп-крем из грибов. Ингредиенты: 500 г свежих боровиков или шампиньонов, 1-2 луковицы, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 1 л куриного бульона, 3 желтка, 1 стак. сливок, зелень петрушки и сельдерея, соль – по вкусу.

Приготовление: Лук измельчите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, добавьте промытые и нарезанный грибы и обжаривайте в течение 5-10 минут, постоянно помешивая. Не снимая с огня, добавьте муку, тщательно перемешайте и немного обжарьте, помешивая. Залейте бульоном, перемешайте, чтобы не было комков, и варите в течение 40-50 минут на слабом огне. За 10 минут до конца варки положите зелень, связанную в пучок. Бульон процедите, зелень отбросьте, грибы измельчите при помощи блендера. Соедините грибы с бульоном. Яичные желтки взбейте со сливками и влейте в суп тонкой струйкой, постоянно помешивая. Посолите, разогрейте суп на водяной бане до 70°С, не выше, иначе желтки свернутся.

Схемы приготовления блюд из грибов и сыра.

Жульен грибной

Грибы

Муку пассеруем

Сметану доводим до кипения

Первичная обработка

Соединяем

Варим

Жарим

Процеживаем

Кипение

Соединяем

Кокотница

Сыр тертый

Запекаем в жарочном шкафу до золотистой корочки