Стерилізація ультразвуком
Така стерилізація (пружними звуковими коливаннями з частотами понад 20 000 герц в секунду) заснована на виділення значної механічної енергії внаслідок поперемінного стиснення і розрідженні середовища. Ультразвук викликає ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ, в результаті яких руйнуються мікроорганізми і інактивуються ферменти.
До загальних процесів підготовки сировини відносяться сортування за якістю і розмірами (інспекція, калібрування), мийка, очищення та різка. Що надійшла на переробку сировину сортують за якістю на різних типах конвеєрів. При цьому відбраковується пошкоджене, зів'яле, перезрілі, підморожене та інше сировина, що не відповідає вимогам стандарту. Калібрування сировини за розмірами призначена для розділення сировини при виробленні різних видів консервів (ікри, різаних, фаршированих), підготовки його до механізованої обрізку-решт і подальшої тепловій обробці. Для калібрування використовують барабанні, шнекові, дискові, тросові і валики-стрічкові машини, для очищення - овощеочістітельние машини, для різання застосовуються овочерізки.
У лініях переробки овочів з-за великої забрудненості сировину миють, а потім сортують і калібрують. У зв'язку із впровадженням механізованого збирання овочів на підприємства нерідко надходить сировина, особливо коренеплоди, з підвищеною кількістю грунтових домішок, що призводить до збільшення витрат питної води, забивання каналізаційної мережі та частою зупинці мийних машин для чищення. Тому для мийки коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, в яких послідовно здійснюються дві операції: спочатку так звана «суха» (без води) очищення від землі й рослинних домішок, а потім-мийка. Комплекти обладнання з традиційний технологією розроблені та виготовляються об'єднанням «Белтехнопрод».
Очищення овочів - складний і трудомісткий технологічний процес, мета якого-видалити неїстівні частини сировини. Складність полягає у великому розмаїтті операцій з очищенню різних видів сировини. Тому для очищення овочевої сировини ще нерідко застосовується ручна праця, хоча багато операцій механізовані.
Далі будуть наведені технології окремих видів консервів.
2.3. Овочеві натуральні консерви і маринади.
Овочеві натуральні консерви є напівфабрикати, призначені для виготовлення салатів, вінегретів, перших і других обідніх страв. Вони використовуються у вигляді холодних і підігрітих гарнірів до м'ясних і рибних страв, для безпосереднього споживання в їжу з маслом чи без нього. Овочеві натуральні консерви випускаються наступного асортименту: зелений горошок, квасоля стручкова, цукрова кукурудза, томати натуральні цілі, кольорова капуста, буряк і моркву гарнірние, перець солодкий натуральний, пюре зі шпинату і щавлю, овочеві маринади.
Овочеві натуральні консерви виготовляють з цілих або різаних овочів, в заливку додають невелику кількість кухонної солі та цукру, а також протертих в вигляді пюре овочів.
При консервацію зеленого горошку, цукрової кукурудзи, квасолі овочевої сировина доставляють на завод в ящиках, кошиках, мішках, контейнерах. Тривалість з моменту збирання до переробки не повинна перевищувати 12 годин. Сировина надходить в очисну машину і віялку для відділення дрібних домішок. Далі сировина насосом при співвідношенні зерна і води 1:3 подають спочатку на лінію, де воно доочіщается від рослинних домішок, а потім на мийку, де разом з промиванням відбувається відділення легковагих і важких домішок. Для розширення виробництва консервів з швидкозаморожених продукту перед миттям зерно слід розморожувати в проточній воді протягом 6 ... 8 хв.
Цілу або нарізану сировину бланширують в гарячій воді (90 ... 95 ° C), охолоджують водою. Бланшування запобігає помутніння заливки в консервах.
Підготовлена сировина фасують на автоматичних наповнювачах в банки, заливаючи гарячим (80 ° C) 3%-ним розчином кухонної солі. Сировина становить 60 ... 65%, решта-заливка. Наповнені банки закочують. Консерви стерилізують в автоклавах в скляних банках при 116 ° C 30 .. 35 хв, в жерстяній тарі при 120 ° C 18 ... 35 хв з наступним охолодженням. Стерилізація повинна бути проведена протягом 30 хв після закочування банок.
В консервах нормується співвідношення маси використовуваної сировини і загальної маси нетто, кухонної солі, важких металів.
Томати натуральні цілі консервують зі шкіркою або без неї, заливають протертою томатної масою або томатним соком з додаванням зелені (петрушка, кріп, селера, хрін, часник), солі, оцтової або лимонної кислоти.
Томати ручного збору доставляють на завод в ящиках місткістю 15 ... 25 кг, механізованого збору-у човниках місткістю 3 ... 5 т, гондолах місткістю 10 ... 12 т, висотою шару до 0,5 м. Термін зберігання томатів на сировинний майданчику до 18 год.
Плоди сортують за ступенем зрілості і якості. Калібрування проводять на калібрувальних машинах по розмірами та формою.
Томати миють, очищають від шкірки паровим або паровакуумним способами. При обробці томатів гострою парою протягом 10 ... 12 сек послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю плоду. При виході з випарника томати швидко охолоджують холодною водою, що призводить до розтріскування шкірочки, яка знімається вручну.
При паровакуумном способі томати обробляють 15 сек. гострим паром (пар під великим тиском) з наступним скиданням тиску до 8 кПа. При цьому волога під шкіркою миттєво закипає, шкірка відділяється від м'якоті і легко видаляється водою на мийно-струшує машині. Шкірочку видаляють обробкою в гарячій (88 ... 99 ° C) лугу з концентрацією 16-20% розчину гідроксиду натрію з витримкою 45 ... 60 сек. Потім під душем обполіскують холодною водою для видалення відокремилася шкірки. Для видалення лугу очищені томати обполіскують в ємностях з водою і під душем. Після ополіскування томати занурюють у 10%-ий розчин лимонної кислоти для нейтралізації, що залишилася, лугу.
Томати очищають від шкірочки в електрообжігательной печі при температурі 1000 ° C протягом 30 сек в потоці газового полум'я або при температурі 400 ° C протягом 6 ... 8 сек. в середовищі нагрітого повітря.
Томати очищені або зі шкіркою фасують у скляні або металеві лаковані банки, заливають гарячим (80 ... 85 ° C) томатним соком або неуваренной протертою томатної пульпою з додаванням кухонної солі і оцтової або лимонної кислоти, а також 0,22% хлориду кальцію для запобігання розтріскування томатів при стерилізації. Для розширення виробництва томатів з зеленню на дно банки укладають вручну промиту і подрібнену зелень, очищений і подрібнений часник, томати і заливають на автоматичному наповнювачі заливку. Банки закочують і стерилізують при 108 ... 120 ° C протягом 15 ... 40 хв. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою.
Для консервування цвітної капусти очищені суцвіття спочатку миють, а потім для відбілювання та запобігання капусти від потемніння її іноді до бланшування витримують у 0,2%-ному розчині сірчаної кислоти протягом 30 хв з наступним ретельним промиванням у проточній воді.
Для видалення сірчаної кислоти і летких сірчистих сполук, що входять до складу білків, а також для руйнування барвників, що додають кольоровій капусті різні відтінки, суцвіття бланширують 2 хв при 97 ° C в 1%-ному розчині кухонної солі з додаванням 0,015% лимонної кислоти. У воді і кухонної солі не повинно міститися солей заліза, інакше утвориться сірчисте залізо, і поверхня капусти темніє. Після бланшування капусту негайно охолоджують у проточній воді. Щоб уникнути потемніння бланширує кольорову капусту до укладання в банки можна зберігати до 30 хв в 0,05%-ному розчині лимонної кислоти.
Капусту фасують вручну або дозаторами у скляні або бляшані лаковані банки місткістю до 1 дм3. У банки капусту укладають щільно, суцвіттями назовні, плодоніжками всередину. Наповнені банки заливають гарячим (85 ... 90 °) 2%-вим розчином кухонної солі з додаванням лимонної кислоти для створення рН розчину 23-2,7. Співвідношення складових частин в банку при фасування; капуста 55 ... 60%, заливка 45 ... 40%.
Наповнені банки закочують, стерилізують 12 ... 20 хв при 116 ° C і швидко охолоджують до температури води в автоклаві 35 ° C. У готових консервах нормуються маса капусти (не менше 55% до маси нетто консервів), зміст кухонної солі (0,9 ... 13%), кислотність заливки (0,13 ... 0,18%) і зміст сірчистого ангідриду (до 0,001%).
При консервуванні буряків і моркви коренеплоди доставляють на завод без бадилля в ящиках або спеціальних контейнерах, зберігають на сировинних майданчиках не більше 48 год. Миття коренеплодів здійснюють в послідовно встановлених барабанної і вібраційної мийних машинах. При сильному забрудненні сировини землею застосовують лопатеві мийні машини.
Буряк сортують за розмірами: на дрібну-діаметром 50 ... 70 мм; середню-70 ... 120 і велику-більше 120 мм. Розсортоване миту буряк бланширують гострим паром в автоклаві або паротерміческом агрегаті під тиском 0,25 МПа, прогріваючи коренеплід в середині до 98 ° C. При тепловій обробці розм'якшується шкірка буряків, які видаляють на барабанах з терочной поверхнею. Коренеплоди після обробки ретельно промивають холодною водою.
Морква після сортування та обрізки кінців очищають від шкірки в паротерміческіх агрегатах, в машинах з терочной поверхнею. Допускається хімічна очистка в 4%-ном розчині їдкого лугу при 85 ° C протягом 3 хв з наступною ретельною миттям в холодній воді.
Морква і буряк діаметром більше 70 мм ріжуть на Коренерізки, забезпечених магнітним уловлювач, на кубики з розміром ребра 8 ... 10 мм, брусочки з поперечним перетином 5x5 мм або кружечки завтовшки не більше 5 мм і просівають для видалення дрібниці через струшує сито з отворами діаметром 3 ... 4 мм. Різану морква бланширують 1 ... 2 хв паром або кип'яченою водою і швидко охолоджують в проточній воді. Овочі, нарізані кубиками і брусочками, фасують на універсальних наповнювачі, а нарізані кружальцями і буряк у цілому вигляді укладають у металеву лаковані або скляну тару місткістю 3 дм3 вручну. Щоб уникнути потемніння коренеплодів в банки негайно заливають гарячий (90 ° C) розчин цукру (5%), кухонної солі (0,5%) і лимонної кислоти (03%).
Наповнені банки укупоривают лакованими металевими кришками і стерилізують при 120 ° C протягом 35 ... 55 хв в залежності від виду та розміру тари. Для скорочення тривалості стерилізації до 20 ... 25 хв у консерви додають 005% низина.
В консервах допускається наявність до 20% кубиків і брусків неправильної форми і не більше 10% дрібниці до маси овочів. Масова частка овочів повинна складати 55 ... 60% до маси нетто консервів.
Для консервування рекомендується використовувати солодкий перець з товщиною стінки не менше 5 мм в технологічній або біологічної стадії зрілості.
Перець калібрують, потім миють. Після миття в перцю видаляють плодоніжки разом з плацентами і насінням. Очищені плоди бланширують парою або гарячою водою в протягом 1 ... 3 хв для додання еластичності і швидко охолоджують водою.
Перець консервують цілими або розрізаними по довжині наполовину плодами, укладаючи вертикально широкою частиною плодів догори у скляні або металеві банки місткістю від 0,5 до 3 дм3. Продукт заливають гарячим (90 ° C) розчином цукру (6%), кухонної солі (3%) і лимонної кислоти (0,6%). Банки закочують і стерилізують 8 ... 17 хв при 100 ° C.
Масова частка плодів перцю цілого від маси нетто консервів повинна бути 55%, перцю половинками 60; вміст хлоридів 1.2 ... 13%; тітруемая кислотність (в перерахунку на лимонну кислоту) 0,2: ... 0,3%.
Для отримання пюре і пасти з солодкого перцю червоний перець біологічної стадії зрілості миють, очищають від плодоніжки і плаценти, бланширують 5 ... 10 хв гострим паром, подрібнюють спочатку в дробарці, потім на протиральні машині з діаметром отворів у ситах 1,5 мм. Протерту масу підігрівають в трубчастих теплообмінниках до 95 ... 97 ° C, фасують в банки, укупоривают і стерилізують при 116 ° C.
Технологічна схема первинної переробки солодкого перцю наведена у додатку № 6.
консервоване пюре зі шпинату і щавлю виробляють по одній і тій же технологічній схемі з деякими змінами у виконанні окремих процесів. При інспекції видаляють пожовклі, огрубілі листя, зрізають коріння. Листя шпинату і щавлю миють на металевих сітках 2-3 рази під душем під тиском 196 ... 294 кПа. Потім листи надходять у струшують машину для видалення зайвої вологи. Якщо сировина сильно забруднене, його замочують в проточній воді протягом 30 ... 60 хв.
Бланшування здійснюють парою або водою: шпинату при температурі 76 ° C протягом 6 мін, щавлю при температурі 85 ° C протягом 3 ... 5 хв. Після бланшування сировину пропускають через протиральні машину з діаметром отворів сит 1,5 ... 20 мм. При виготовленні пюре з суміші шпинату і щавлю сировину змішують в співвідношенні 1:1, а потім протирають.
протерту масу підігрівають в трубчастих теплообмінниках і фасують у тару місткістю до 1 дм3 при температурі до 85 ° C, в тару місткістю 2 .. 3 дм3-не нижче 90 ° C. Банки закочують і стерилізують 40 ... 75 хв при температурі 120 ° C. Можна використовувати метод гарячого розливу при температурі маси 85 ° C, якщо у великій тарі в пюре додати 0,02% низина і 0,03% сорбінової кислоти.
Овочеві маринади являють собою продукти з овочів з додаванням прянощів і заливки, до якої входять оцтова кислота, цукор та кухонна сіль.
Оскільки оцтова кислота впливає на смак консервів, її застосовують в концентрації не більше 0,9%. Маринади фасують у герметичну тару і стерилізують. Для Маринивання використовують оцтової кислоти.
Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють маринади слабокислі (0,4 ... 0,6%) і кислі (0,61 ... 0,9%).
Для вироблення овочевих маринадів використовують наступне сировина: огірки свіжі з недорозвиненими насінням, правильної форми, зі щільною м'якоттю пружною і солоні; патисони дрібноплідних з недорозвиненими насінням; кабачки з щільною м'якоттю без порожнин з недорозвиненими насінням довжиною до 110 мм, діаметром до 60 мм; баклажани з недорозвиненими насінням циліндричної форми; томати червоні, бурі або зелені; перець червоний солодкий товстостінний; цвітну капусту, білу і червонокачанну з щільними качанами; моркву столову з м'якоттю оранжево-червоного кольору без волокнистої середини; буряк столовий з м'якоттю темно-червоного кольору без світлих кілець; зелений горошок швидкозаморожених або консервований.
Для виготовлення маринадів застосовують квасолю стручкову, кріп, цибулю, часник, хрін, селеру, петрушку (зелень), перець стручковий гіркий, лавровий лист, м'яту. У основному виробляють слабокислі овочеві маринади. Маринади, що складаються з суміші різноманітних овочів, називають асорті.
просіяні цукор і сіль відповідно до рецептури розчиняють у воді, кип'ятять в котлах з нержавіючої сталі 5 ... 10 хв, потім фільтрують, додають витяжку з прянощів, оцтову кислоту і воду. Витяжку з прянощів готують настоюванням у воді або в 20%-ном розчині оцтової кислоти. Перенести (перець чорний і запашний) інспектують, фасують у банки, закочують і стерилізують.
При консервуванні огірків в цілому вигляді, довжина їх для вищого гатунку становить 70, 71 ... 90, для I сорту-110 мм. Допускається консервувати великі огірки довжиною до 140 мм і діаметром до 50 мм з недорозвиненими насінням, щільною консистенцією і неогрубевшей шкіркою. Їх випускають також I сортом.