Обробка герметично закупорених продуктів нагріванням

При температурі вище оптимального рівня життєдіяльність мікроорганізмів сповільнюється. Під дією високих температур мікроорганізми гинуть.

Більшість мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативному (діяльному) стані, гине під впливом температури 60-70 ° С протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофільні бактерії; високою стійкістю відрізняються спори бактерій, особливо термофільних. Деякі з них зберігають життєздатність при нагріванні до 130 ° С.

Стійкість мікроорганізмів і їх суперечка до нагрівання залежить від умов середовища, в якому вони знаходяться, зокрема від її хімічного складу. У присутності жирів і білків опірність нагрівання підвищується. Аналогічну дію має кухонна сіль. Цукор в невеликих кількостях не виявляє захисної дії, а при концентрації близько 70% сприяє збереженню мікроорганізмів у час нагрівання.

Негативно впливають на термостійкість мікроорганізмів органічні кислоти, причому ступінь цього впливу залежить від виду кислоти та її концентрації.

Збереження консервів протягом тривалого часу забезпечується герметичною укупорки тари, що оберігає продукт від повторного обсіменіння мікроорганізмами.

стерилізація фільтр

Цим способом звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фільтруючі пластини мають настільки дрібні пори, що, пропускаючи продукт, затримують що містяться в ньому мікроорганізми.

Асептичне консервування

Метод полягає в тому, що харчові продукти звільняють від мікроорганізмів швидким нагріванням в потоці, охолоджують, а потім розфасовують у стерильну тару, яку укупоривают стерильними кришками в умовах, що виключають повторне обсіменіння продукту мікроорганізмами. Цей прогресивний метод застосовують для консервування томат-пасти, плодово-ягідних соків та інших продуктів.

стерилізація електричним струмом

Стерилізувати можна, дотримуючись продукт у полі змінного електричного струму високої частоти. Містяться у продукті електрично заряджені частинки (електрони і іони) при опроміненні під дією електричної енергії приходять в коливальний рух. У результаті внутрішнього тертя цих часток у вузький середовищі продукту електрична енергія переходить у теплову і викликає загибель мікроорганізмів.

При стерилізації струмами високої і ультрависокої частоти електричні хвилі вільно проникають через шар продукту, викликаючи рівномірне і одночасне прогрівання його по всій товщині. Завдяки цьому процес стерилізації триває секунди, у той час як при звичайній стерилізації (нагрівання парою) тара і її вміст поступово прогріваються від периферії до центру, що триває десятки хвилин.

консервування іонізуючим випромінюванням

Рентгенівські, катодні?-промені в малих дозах і при короткочасному дії стимулюють розмноження бактерій. У великих дозах вони викликають іонізацію молекул і атомів клітин мікроорганізмів, у результаті чого нормальні біологічні функції їх порушуються, і мікроорганізми гинуть. Для стерилізації харчових продуктів поглинена доза випромінювання складає від 2 до 5 млн. рад. Як джерела іонізуючих випромінювань поширені радіоактивні ізотопи кобальт-60 і цезій-137. Цей метод покликаний забезпечити потокову стерилізацію харчових продуктів без застосування високих температур.