Контрольные вопросы

1. Какие продукты относятся к консервам?

2. Что такое промышленная стерильность?

3. В присутствии, каких микроорганизмов консервы считаются промышленно стерильными?

4. Какое значение имеет термостатная выдержка консервов?

5. Какие микроорганизмы вызывают бомбаж банок?

6. Какие среды применяются для определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и мезофильных анаэробов?

7. Как отличить бактерии рода Bacillus от бактерий рода Clostridium в процессе анализа консервов?

8. Почему анализ консервов необходимо проводить в боксе?

Лабораторная работа № 8 Микробиологическое исследование воды централизованного водоснабжения (му 4.2.1018-01)

Доброкачественность и безопасность продуктов питания во многом определяется качеством сырья, вспомогательных материалов, соблюдением технологических режимов при их изготовлении, условиями хранения, транспортировки, реализации, а так же гарантия получения доброкачественной продукции - соблюдение санитарного режима на предприятиях.

Санитарный надзор на предприятиях проводится ежедневно визуально, микробиологический контроль периодически в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на каждый конкретный вид продукции, а так же по эпидпоказаниям при выяснении причины повышенного брака готовой продукции.

Комплекс микробиологических анализов включает проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воздуха, воды и рук персонала, соприкасающегося с продуктом.

Микробиологический контроль помогает оценить эффективность мойки и дезинфекции при санитарной обработке цехов, инвентаря, оборудования тары, рук рабочих, исключить дополнительный источник микробного загрязнения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов. Допустимые микробиологические показатели, характеризующие удовлетворительное санитарное состояние производства пищевой продукции из рыбы приведены в приложении 5.

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется её соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателями, представленными в таблице 2 (СанПиН 2.1.4.1074-01).

Таблица 2

Микробиологические критерии

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ)	Число бактерий в 100 см3	Отсутствие
Общие колиформные бактерии (ОКБ)	Число бактерий в 100 см31)	Отсутствие
Общее микробное число (ОМЧ)	Число образующих колоний бактерий в 1 см3	Не более 50
Колифаги2)	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100см3	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий3)	Число спор в 20 см3	Отсутствие
Цисты лямблий 2)	Число цист в 50 л	Отсутствие

Примечания:

¹⁾ При определении проводится трехкратное исследование по 100 см³ отобранной пробы воды.

²⁾ Определение проводится только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в водопроводную сеть.

³⁾ Определение проводится при оценке эффективности технологии очистки

воды.