Контрольные вопросы

1. Микрофлора сырого молока.

2. Влияние технологической обработки на качество молока.

3. В чём заключается сущность метода определения общего количества бактерий в молоке по редуктазной пробе?

4. Какие заквасочные культуры применяются для изготовления творога, сыров?

5. Особенности оценки микробиологического качества кисломолочных продуктов.

Лабораторная работа № 6 Микробиологическое исследование плодоовощной продукции

Задание: определить микробиологические показатели качества орехов натуральных очищенных необжаренных, орехов обжаренных; овощей и фруктов свежих и свежезамороженных на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Материалы и оборудование: продукты для исследования, пробирки, чашки Петри, спиртовки, пипетки, бактериологические петли, флаконы, цилиндры, предметные стёкла, скальпели, пинцеты, термостаты, весы, микроскопы, питательные среды: ПСР, РПА, Сабуро, Кесслер, ТСА, среды Гисса, забуференная пептонная вода, селенитовый бульон, ЭНДО, Плоскирева, ВСА, реактивы для окраски по Граму.

Ход работы. Выполнить в соответствии с ходом лабораторной работы № 3.

Контрольные вопросы

1. Что такое эпифитная микрофлора?

2. Основные причины порчи плодовоовощной продукции?

3. Какое влияние оказывает технологическая обработка на качество плодовоовощной продукции?

Лабораторная работа № 7

Метод определения промышленной стерильности консервов

(ГОСТ 30425-97)

К консервам относятся продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой или комбинированной обработке.

В соответствии с "Инструкцией … № 01-19/09-11 от 27.07.92 г. и СанПиН 2.3.2.1078-01 в зависимости от величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ все консервы подразделяются на группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам (доброкачественность продукта сохраняется в условиях хранения продукта вне холодильника), а группа Д к полуконсервам (доброкачественность продукта сохраняется в течение ограниченного срока годности при 6 ⁰С и ниже).

Например к консервам группы А относятся консервированные продукты с рН 4,2 и более, а так же овощные, мясные, мясо-растительные, рыборастительные и рыбные с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты (компоты, соки, пюре из абрикос, персиков, груш рН 3,8 и более, а так же сгущённые стерилизованные молочные продукты).

Самым распространённым анализом полных консервов является определение промышленной стерильности. Промышленная стерильность- отсутствие в консервируемом продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленного для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Для определения промышленной стерильности консервов в каждой единице упаковки консервов устанавливают отсутствие (присутствие) тех групп микроорганизмов, показатели и нормы, по которым приведены в нормативном документе на анализируемый вид консервов.

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов и полных консервов группы в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена в приложении 3.

Отбор проб консервов для микробиологических исследований проводят по ГОСТ 26668, подготовка проб к исследованию, порядок культивирования посевов - по ГОСТ 26669, 26670 и ГОСТ 30425.

Перед исследованием консервы регистрируются в журнале, осматриваются, подвергаются санитарной обработке, проверке на герметичность, термостатированию.

Очень важным моментом, во многом определяющим достоверность проводимых исследований, является специальная подготовка помещения лаборатории (бокса) для микробиологического анализа консервов с целью исключения контаминации анализируемых проб.

Важным этапом исследования является определение герметичности консервных банок и термостатная выдержка или проверка на бомбаж. Это испытание проводится для выявления токсигенной, патогенной микрофлоры и возбудителей порчи.

Во время инкубации тару консервов ежедневно осматривают. После инкубации выдерживают сутки при комнатной температуре и содержимое консервов в неизменённой таре анализируют. Бомбажные банки, консервы в негерметичной таре и консервы, предназначенных для выявления в них ботулинического токсина термостатированию не подлежат.

Консервы вскрывают и исследуют в боксе. Банку протирают спиртом, на крышку помещают зажжённый тампон, под который подводят острие предварительно обожжённого пробойника и прокалывают крышку. Пробу отбирают немедленно в непосредственной близости от пламени горелки.

Для выявления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят посевы по 1 г (см³) в 2 пробирки с 5-6 см³ бульона и 1% глюкозы. Посевы термостатируют 5 суток при температуре (300,5)⁰С и ежедневно наблюдают за появлением признаков роста (помутнение среды, образование газа, плёнки, осадка).

Для выявления мезофильных облигатных анаэробов используют регенерированную среду Китт-Тароцци с высоким столбиком. Посевы культивируют 5 суток при (300,5)⁰С с ежедневным просмотром и отбором пробирок, в которых отмечается образование мути, газа, плёнки или осадка. Культуральную жидкость анализируют микроскопически, определяют морфологию, ставят пробу на каталазу. Клостридии - каталазоотрицательны. Для подтверждения присутствия бацилл или клостридий делают дополнительные пересевы на плотные среды этапы исследования консервов предствлены в приложении 4.

Задание: Провести исследования консервов группы А на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Материалы и оборудование: консервы, пробирки, чашки Петри, спиртовки, пипетки, бактериологические петли, флаконы, цилиндры, пробирки, предметные стёкла, пробойник, термостаты, весы, микроскопы, питательные среды: рыбный бульон с 1% глюкозы, среда Китт-Тароцци, реактивы для окраски по Граму, перекись водорода 3%.

Ход работы.

1. Отобрать пробы от партии консервов.

2. Произвести внешний осмотр.

3. Зарегистрировать в журнале.

4. Сделать санитарную обработку банок.

5. Проанализировать согласно схемы приложения 4.

6. Сделать вывод о качестве консервов.