Контрольные вопросы

1. Какие из определяемых микробиологических показателей относятся к патогенным, условно-патогенным, санитарным?

2. О чём свидетельствует повышенное содержание КМАФАнМ, обнаружение БГКП, S. aureus в нормируемой массе продукта?

3. Какие микробиологические показатели относятся к количественным, альтернативным?

4. От чего зависит остаточная микрофлора в исследованном продукте?

5. Каким образом выражают результаты микробиологических исследований?

Лабораторная работа № 4 Микробиологическое исследование рыбы и рыбных изделий

Задание: Определить микробиологические показатели качества рыбы мороженой, рыбы копчёной (горячее, холодное копчение), вяленой, кулинарной продукции из рыбы пресервов на соответствии требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Материалы и оборудование: рыбные продукты для исследования, пробирки, чашки Петри, спиртовки, пипетки, бактериологические петли, флаконы, цилиндры, предметные стёкла, скальпели, пинцеты, термостаты, весы, микроскопы, питательные среды: ПСР, РПА, Сабуро,Кесслер, ТСА, среды Гисса, СБ, щелочной агар, рыбный бульон, пептонная вода с 3% NaCI, лактозопептонная среда (ЛПС), забуференная пептонная вода, селенитовый бульон, ЭНДО, Плоскирева, ВСА, реактивы для окраски по Граму.

Ход работы. Смотри лабораторную работу № 3

Контрольные вопросы

1. Какие микроорганизмы встречаются на поверхности свежей рыбы?

2. Какие технологические операции способствуют замедлению деятельности микроорганизмов на рыбе?

3. Каково значение поваренной соли при посоле рыбы?

4. Как меняется состав микрофлоры при копчении рыбы (холодном и горячем)?

5. Почему рыба горячего копчения портится быстрее, чем рыба холодного копчения?

6. Антисептические свойства коптильного дыма.

7. Биохимические процессы протекающие в пресервах при созревании?

8. Первичная микрофлора пресервов.

9. Значение процесса созревания пресервов.

Лабораторная работа № 5 Микробиологическое исследование молока и молочных изделий

Задание:

1. Определить микробиологические показатели качества молока пастеризованного или сливок пастеризованных, молока стерилизованного, творога или творожных изделий, сыров (твёрдые, полутвёрдые, рассольные, мягкие), плавленных сыров на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

2. Определить качество молока сырого косвенным методом по редуктазной пробе.

Материалы и оборудование: молочные продукты для исследования, пробирки, чашки Петри, спиртовки, пипетки, бактериологические петли, флаконы, цилиндры, предметные стёкла, скальпели, пинцеты, термостаты, весы, микроскопы, питательные среды: ПСР, РПА, Кесслер, ТСА, среды Гисса, СБ, забуференная пептонная вода, селенитовый бульон, ЭНДО, Плоскирева, ВСА, реактивы для окраски по Граму, раствор метиленового голубого.

Ход работы.

Задание № 1. Выполнить в соответствии с ходом лаб. работы № 3.

Задание № 2. Для выполнения этого задания необходимо знать: сущность метода состоит в том, что в процессе жизнедеятельности бактерий выделяют в окружающую среду вещества, обладающие восстановительными свойствами, в том числе анаэробные дегидрогеназы - редуктазы. Существует некоторая зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нём редуктаз.

Для редуктазной пробы отбирают определённую пробу молока после органолептической оценки, а из неё - образец около 50 см³ для проведения пробы на редуктазу с метиленовым голубым (ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа").

Ход задания:

1. В чистые сухие пробирки налить по 1 см³ рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см³ исследуемого молока, закрыть, медленно перемешать, поместить в термостат с температурой (361)⁰ С.

2. Наблюдать за изменением окраски через 20 мин, 1 ч, 2 ч, 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырёх классов по таблице 1.

Таблица 1

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 см3 молока
I	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тыс.
II	Удовлетворительное	Свыше 2 ч до 5 ч	От 500 тыс. до 4 млн.
III	Плохое	Свыше 20 мин до 1 ч	От 4 млн. до 20 млн.
IV	Очень плохое	20 мин. и менее	20 млн. и выше