Контрольные вопросы

1. На чём основан каждый из перечисленных методов?

2. Дайте определение каждой группы микроорганизмов в соответствии с ГОСТами.

Лабораторная работа № 3 Микробиологическое исследование мяса и продукции из мяса

Сырьё и пищевые продукты исследуют для оценки их санитарного состояния, выявления микробов - возбудителей пищевых отравлений и заболеваний, а так же определения причин порчи.

Накопление контаминатов (микробного происхождения) в пищевых продуктах зависит от биохимического состава, от содержания свободной воды, рН-среды, осмотического давления, от характера обработки продукта и других факторов.

Для определения микробиологических показателей, которые применяются при оценке качества продуктов и условий их производства используют количественные и альтернативные методы.

Количественные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число (НВЧ) жизнеспособных клеток находятся в 1 г продукта.

Альтернативные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорганизмов в определённой (нормируемой) массе продукта.

Гигиенические нормативы оценки пищевых продуктов по микробиологическим показателям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 включают следующие микроорганизмы:

• санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочно-кислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобакетрии, ацидофильные и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а так же патогенные, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см³) продукта (КОЕ/г, см³).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (СанПиН 2.3.2.1078-01, Приложение 8).

Микробиологические критерии безопасности некоторых продуктов питания приведены в приложении 2.

Перед проведением исследования готовится рабочее место, подготавливается посуда, питательные среды. Отбирают пробы с соблюдением правил асептики, исключающими микробное загрязнение продукта из окружающей среды в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Пробы отбирают стерильными инструментами.

Масса (объём) продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией (НТД) на конкретный вид продукции или по ГОСТ 26668.

Пробы отбирают, таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

Отобранные пробы маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа и подписей лиц, отбирающих пробу.

Скоропортящиеся продукты транспортируют при температуре 5⁰ С не более 6 ч, консервы и продукты - в соответствии с указаниями транспортирования по НТД.

Пробы замороженных продуктов транспортируют при температуре не выше -15⁰С. Перед взятием навески размораживают при температуре (4±2)⁰С. Навеску отбирают не позднее чем через 18 ч с начала размораживания. Допускается размораживать пробы при температуре 18-20⁰С в течение одного часа. (ГОСТ 26668, ГОСТ 51446).

Навеску для посева отбирают весовым или объёмным методом непосредственно после вскрытия пробы продукта в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, рядом с пламенем горелки стерильными инструментами.

Для приготовления разведений навески продукта используют пептонно-солевой раствор (ПСР), пептонный раствор. Допускается исходные разведения продуктов с массовой долей NaCl более 5% готовить с использованием пептонной воды, физиологический раствор для мясных, рыбных и молочных продуктов). Для приготовления разведения навески продуктов с высоким осмотическим давлением допускается использовать пептонную или дистиллированную воду.

Период времени между окончанием приготовления исходной суспензии и посевом на питательную среду не должен превышать 45 мин.

Масса (объём) навески продукта для исходного разведения должна быть не менее (10±0,1) г/см³.

Соотношение между массой (объёмом) навески продукта и объёмом ПСР для исходного и последующих разведений составляет:

1:9 - для десятикратного разведения;

1:8 - для девятикратного разведения;

1:7 - для восьмикратного разведения и т.д.;

Десятикратные разведения готовятся в соответствии с ГОСТ 26669, ГОСТ 51446. Далее проводится посев нормируемых масс продукта для определения микробиологических показателей на соответствие критериям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Для примера приводится микробиологическая схема исследования для вареных колбасных изделий (микробиологические критерии безопасности приведены в приложении 2).