Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов

№ п/п

Показатели

Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Не более 50 КОЕ/г (см³)

Молочнокислые микроорганизмы

Не допускается в 1 г (см³) продукта

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы)

Не допускается в 1000 г (см³) продукта

Дрожжи

Не допускается в 1 г (см³) продукта

Плесени

Не более 50 КОЕ/г (см³)

№ п/п

Микроорганизмы, выявленные в консервах

Консервы общего назначения

Консервы детского и диетического питания

Спорообразующие мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные мик­роорганизмы группы В. subtilis.

Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определе­ния количества этих микроорганизмов должно быть не более 11 клеток в 1 г (см³) продукта.

Спорообразующие мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные мик­роорганизмы группы B.cereus и (или) В. polymyxa.

Не отвечают требованиям промышленной стерильности.

Мезофильные клостридии.

Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофи­льные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perftingens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см³) продукта

Не отвечают требованиям про­мышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см³) про­дукта.

Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи.

Не отвечают требованиям промышленной стерильности.

Плесневые грибы, дрожжи, молочно­кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы).

-

Не отвечают требованиям про­мышленной стерильности.

Спорообразующие термофильные ана­эробные, аэробные и факультатив­но-анаэробные микроорганизмы.

Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20°С.

Не отвечают требованиям про­мышленной стерильности

№ п/п

Микроорганизмы, выявленные в консервах

Группа В

Группа Г

1.

Газообразующие Спорообразующие ме­зофильные аэробные и факультатив­но-анаэробные микроорганизмы груп­пы В. polymyxa

Не отвечают требованиям промышленной стерильности

Не опреде­ляются

2.

Негазообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультатив­но-анаэробные микроорганизмы

Отвечают требованиям промышленной стерильности при определении этих микроорганизмов в количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см³) продукта

Не опреде­ляются

3.

Мезофильные клостридии

Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридии их количест­во должно быть не более 1 клетки в 1 г (см³) продукта

Не опреде­ляются

4.

Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи

Не отвечают требованиям промышленной стерильности

№ п/п

Показатели

Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности

Количество мезофильных аэробных и факультатив­но-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Не более 2·10² КОЕ/г (см³)

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колифор-мы)

Не допускается в 1 г (см³) продукта

В. cereus

Не допускается в 1 г (см³) продукта

Сульфитредуцирующие клостридии

Не допускается в 0,1 г (см³) продукта*

S. aureus

Не допускается в 1 г (см³) продукта

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Не допускается в 25 г (см³) продукта

№ п/п

Показатели

Условия и допустимые уровени, отвечающие требованиям промышленной стерильности

Термостатная выдержка при температуре 37°С в те­чение 3-5 суток

Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упа­ковки, изменения внешнего вида и др.)

Кислотность, °Т*

Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 °Т

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаробных микроорганизмов*

Не более 10 КОЕ/г (см³)

Микроскопический препарат

Отсутствие клеток бактерий

Органолептические свойства

Отсутствие изменений вкуса и консистенции

Этапы исследований

Проводимые мероприятия

Нормативные документы

Отбор проб

• Наименование консервированной продукции;

• Производитель;

• Срок годности;

• Дата анализа.

При объеме упаковки от 50 до 1000 см³ на исследование отбирают 3 единицы, а более 1000 см³ – 1 упаковка, осмотр банок, мойка

ГОСТ 8756.0. Продукты пищевые консерви­рованные. Отбор проб и подготовка их к ис­пытанию.

Подготовка к анализу

Емкость для погружения банок

Определение герметичности: погружение банок в воду с температурой не менее 85 ⁰С. Появление струйки пузырьков газа указывает на негерметичность.

Вывод:

ГОСТ 26668. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 8756.18. Продукты пищевые консерви­рованные. Методы определения внешнего ви­да, герметичности тары и состояния внутрен­ней поверхности металлической тары.

ГОСТ 26669. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

Термостатирование: дата

Бомбаж вызывают бактерии рода Clostridium; плоско-кислую порчу – бактерий рода Bacillus;

Консервы термостатируют: рН > 4,4 при 37 °С в таре до 1 дм³ – 5 сут. – в таре более 1 дм³- 7 сут.

Затем выдерживают 24 ч при комнатной температуре

ГОСТ 30425. Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

Вскрытие

Дата:

Микробиологические исследования проводят в боксе.

ГОСТ 30425. Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 28972. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла.

Посев проб

Дата:

1. Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: по 1г продукта высевают в РПБ с 1%глюкозы в двух повторностях

по 5 см³ РПБ

Термостат: 30 °С – 5 суток

Ежедневно просматривают посевы.

При наличии роста – микроскопируют по Граму, проба на каталазу. Bacillus – каталаза (+)

Дальнейшая идентификация в соответствии со стандартами

Вывод:

ГОСТ 30425. Консервы. Методы определения промышленной стерильности

ГОСТ 10444.8. Продукты пищевые. Метод оп­ределения Васillus cereus

Посев проб

Дата:

2. Определение мезофильных анаэробных микроорганизмов: по 1г продукта высевают в регенерированную среду Китт-Тароцци в двух повторностях

по 12 см³ Китт-Тароцци

Термостат: 30 °С – 5 суток

Ежедневно просматривают посевы. При наличии роста — микроскопируют по Граму, проба на каталазу. Clostridium – каталаза (-)

Дальнейшая идентификация по действующим стандартам

Вывод:

ГОСТ 30425. Консервы. Методы определения промышленной стерильности

ГОСТ 10444.7. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ10444.9. Продукты пищевые. Метод оп­ределения Clostridium perfringens

Общий вывод по лабораторной работе: мезофильные аэробы и мезофильные анаэробы не обнаружены или обнаружены. Консервы промышленно стерильны или не стерильны.