22. Біохімічні процеси, які проходять в зерні при зберіганні. Якість зерна по стандарту, види домішок і їх хар-тика.

Зерно – живий організм, що знаходиться у стані спокою, в якому відбувається постійний, хоча і повільний , обмін речовин. Найголовнішим процесом, що протікає в зерні, є дихання. При достатньому надходженні кисню в зерні переважає аеробне дихання, а при нестачі – анаеробне. Яким би способом не дихало зерно, цей процес викликає: втрату сухої речовини(маси) зерна, зміну складу повітря між зернових просторів, збільшення кількості гігроскопічної вологи в зерні, утворення тепла в зерновій масі. Самозігрівання зерна – результат збільш.його вологості і посиленого дихання, розвитку в ньому плісняви. Самозігрівання і пліснявіння різко знижують біохімічні і технологічні властивості зерна.

Партія – будь-яка к-сть однорідного за якістю зерна(зернової маси), засвідченого одним документом і призначеного до одночасного приймання, здачі, відвантаження або що зберігається в одній місткості. Розмір партії може бути різним – від одного або декількох мішків до ешелону.

Для хар-тики якості зерна застосовують показники якості: загальні, що відносяться до зерна всіх культур(свіжість, зовніш. Вигляд, колір, запах, смак, вологість, засміченість, зараженість зерна шкідниками); спеціальні, що застосовуються для зерна окремих культур(плівчастість, вихід чистого ядра, скловидність, натура, к-сть і якість сирої клейковини); додаткові, що визначаються при необхідності(життєздатність, вміст дрібних зерен, вміст морозобійних зерен, вміст зерен пошкоджених клопом-черепашкою). За органолептичним показ.: колір, блиск, запах, смак. За фіз.-хім. показ.: вологість, засміченість(зернова і смітна), натура зерна, зараженість зерна амбарними шкідниками. Показники, що хар-ють якість зерна основної культури: маса 1000зерен (у г на сиру речовину), крупні зерна (довжина,ширина,товщина), вирівненість (однорідність)зерна по крупності, щільність зернової маси(співвідн.маси зерна до його об’єму), плівчастість і вміст ядра, зольність, вміст клітковини, вміст білка, якість і к-сть клейковини, число падіння.

До зернової домішки відносять ті компоненти зернової маси , які дозволяють отримати з них деяку к-сть продуктів при меншому виході і більш низькій якості. Включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене, щупле, морозобійне, проросле, бите, пошкоджене шкідниками, що потемніло при самозігріванні або сушінні; у пшениці відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур до зернової домішки відносять обрушені зерна. До смітної домішки відносять, включення, що негативно впливають на якість продукту переробки основної культури. Поділяються на фракції: мінеральні домішки(пил, пісок, галька, шматочки шлаку); органічні домішки (шматочки стебла, листя, колоскові луски і зіпсоване зерно).

23. Макаронні вироби. Класифікація. Характеристика. Оцінка якості по стандарту.

Макаронні вироби – найбільш популярні продукти харчування, виготовлені з пшеничного борошна і води з використанням добавок чи без них. Вони характеризуються високою харчовою цінністю і мають переваги перед іншими продуктами харчування: тривале зберігання, швидкість приготування.

Макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В і класи I та II залежно від якості та сорту борошна, з якого вони виготовлені.

Група А – з борошна із твердої пшениці та борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. Група Б - з борошна м’якої пшениці м’яких ґатунків. Група В – з хлібопекарського борошна.

1 клас – вироби з борошна вищого сорту, 2 клас – з першого сорту.

М. в. поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні.

Трубчасті: залежно від форми і довжини поділ. на: макарони (трубки з прямим чи хвилеподібним зрізом, короткі і довгі), ріжки (зігнуті чи прямі трубки з прямим зрізом довж. 1,5-4 см), пера(трубки з косим зрізом, довжина яких від гострого до тупого кута – 3-10см). Залежно від зовнішнього діаметра поділ. на соломку (4мм), особливі (4,1-5,5), звичайна (5,6-7мм), любительська (біл.10мм). Поверхня може бути гладенькою, гофрованою, а поперечний зріз – округлим, квадратним, багатогранним).

Ниткоподібні:За довжиною вермішель буває: довга (подвійно гнута) – не мен.20см, коротка – не мен.1,5см. За розміром поперечного зрізу: павутинка, тонка, звичайна, любительська.

Стрічкоподібна:за формою та розмірами локшина буває різних видів та найменувань, з гладкою та шорсткою поверхнею, прямим, пилоподібним, хвилеподібним та ін.краями. За довжиною: довга і коротка.

Фігурні:максимальна товщина для шматкових видів 1,5мм, для пресованих – 3мм.

За призначенням м.в. поділ. на звичайні, дитячого, дієтичного і спеціального харчування.

Вироби з білковими збагачувачами: яєчні, жовткові, молочні, сироватко-яєчні.

Дієтичні: безбілкові, з підвищеним вмістом харчових волокон, каширські.

Для дитячого харчування: Артек, шкільні, здоров’я.

Вироби столові – із борошна другого сорту твердої пшениці.

Швидкого приготування: Мівіна, Новинка.

Оцінка якості м.в.

Органолептичні показники: колір залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовий – 1клас з твердої пшениці, білий – 1клас з мякої пшениці, білий з жовтув. відтінком – для 2класу. Поверхня гладка – 1клас, невелика шорсткість – 2клас. Без крапок, смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів – скловидна. Смак і запах визнач.до і після варіння. Не повинні мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви. Стан після варіння. Мають бути м’якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильні властивості – тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Фізико-хімічні показники: вологість не повинна перевищувати 13%, дя дитячого харчування – 12%. Кислотність не повинна перевищувати 4 градуси, а з томат-продуктами – 10. Міцність коливається від 100 до 800 гс і залежить від діаметра та класу виробів. Лом – уламки та обрізки 5-13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного класу і діаметра. Метало домішки 3мг на 1 кг, їх розмір не повинен перевищувати 0,3мм.

Дефекти: сторонній, кислий, затхлий, милтний смак та запах, згірклість; темний неоднорідний колір, білий відтінок, наявність вкраплень; шорстка поверхня, тріщини, деформація і злипання виробів, не скловидний злам, зволоження, підвищена кислотність, пліснявіння, підвищений вміст метало домішок.