16.Общая характеристика ферментов. Номенклатура и активность ферментных препаратов.

Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, принимая участие во многих технологических процессах. Превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности, как виноделие, пивоварение, хлебопечение, сыроделие. Ферменты обладают высокой специфичностью действия. Эффективность действия ферментов особенно сильно зависит от ряда факторов, в частности от температуры, некоторых специфических веществ, рН среды. Ферменты дают возможность снизить энергию активации или энергетический барьер, осуществить превращение исходного вещества в конечное через промежуточное состояние или состояние активного комплекса, что энергетически более выгодно. Процесс биосинтеза ферментов в живом организме связан с обеспечением метаболизма клеток, а количество синтезируемых ферментов строго определяется жизненной потребностью организма.

Номенклатура. Ферментативные препараты отличаются от фермента тем, что помимо активного белка содержит различные балластные вещества. Очень часто такой препарат содержит не один, а несколько ферментов. При определение название препарата учитывается только основной фермент, активность которого в препарате наивысшая. Наименование каждого препарата начинается с сокращенного названия этого основного фермента.

Активность препаратов. Ферменты являются веществами белковой природы, поэтому в препарате в смеси с другими белками количественно определить невозможно. Наличие определенного фермента в данном препарате может быть установлено по результатам той реакции, которую катализирует фермент, т.е по количеству образовавшихся продуктов реакции или по уменьшению исходного субстрата. Любая активность препаратов является не абсолютной величиной, а лишь условным выражением активности, полученном при принятых условиях эксперимента. В количественном выражении активности фермента определяется по начальной скорости ферментативной реакции, которая зависит от многи факторов. За стандартную единицу активности любого фермента принимается то его количество, которое катализирует превращение одного микромоля субстрата в минуту при заданных стандартных условиях.

17.Ферментные препараты в пищевой промышленности.

В крахмало-паточной промышленности для получения кристаллической глюкозы, глюкозной и мальтозной паток с различной степенью осахаривания используют ферментные препараты — источники амилолитических ферментов, полученных из различных источников микроорганизмов. В спиртовом производстве для осахаривания крахмалосодержащего сырья солод почти полностью заменяют ферментными препаратами из микроорганизмов. Это позволяет не только сэкономить зерновое сырье, расходуемое на приготовление солода, но и увеличить выход спирта в среднем на 1.5% за счет более полного гидролиза крахмала. При производстве соков широко используются пектолитические ферменты, глюкозооксидаза и каталаза. При приготовление плодовых сиропов применяют и амилолитические ферменты для гидролиза крахмала, находящегося в соке, и снятие отрицательного влияния на процесс сгущения соков.

18. Углеводы выполняют роль источника энергии, регулятора био процессов, составлют основу субклеточных структур. Они входят в состав нуклеиновых кислот и участвуют в передаче генетической инормации. В растениях углеводы образуются с помощью фотосинтеза. Животные организмы не способны синтезировать углеводы и должны получать из рациона. По основной класификации углеводы подразделяются на моносахариды и полисахариды. Их подразделяют на дисахариды, низкомолекулярные полисахариды, высокомолекулярные полисахариды. С точки зрения пищ.химии углеводы делят на усвояемые и не усвояемые. Усвояемые: Глюкоза,фруктоза,сахароза. Не усвояемые:пептин,цилюлоза. Частичное расщипление таких углеводов происходит за счет ферментов,выделяющихся из толстого кишечника. Норма потребления углеводов: 365-500г. В том числе 350 крахмала и 25 балансных веществ.

19.Неусвояемые углеводы: пищевые волокна или балансные вещества пептин и цилюлоза. Частичное расщипление балансных веществ происходит за счёт ферментов,выделяемых в толстом кишечнике. Балансные вещества положительно влияют на перестатику кишечника. Способствуют выведению из организма холестерина,препятствуют всасыванию веществ. Источники:хлеб из муки грубого помола,картофель,капуста,морковь. Для норм жизнидеятельности организму нужно от 80 до 100 мг глюкозы на 100мг крови.