13.Технологические свойства белков.

Наиболее важным свойством является гидратация, пенообразование и денатурация. Имеющиеся в составе белков и молекул гидрофильные и карбоксильные группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Гидратная оболочка препятствует агрегации и способствует устойчивости раствора. Подвижным студнем является цитоплазма. Денатурация — это сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов происходит изменения пространственной структуры глобулы. Денатурация происходит под действием физических факторов и химических факторов. В ходе денатурации 1-ая структура не меняется, белок в состояние денатурации обладает пониженной растворимостью и теряет биологическую активность. В ходе переваривания белков, усвояемость белков в состояние денатурации будет выше. Пенообразование, белки способны образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», которые называются пенами. Устойчивость зависит от рода белка, его температуры и концентрации. Белки как пенообразователи используют в кондитерской продукции и пивоварение.

14.Пищевая аллергия.

Пищевая аллергия – это любая аллергическая реакция на нормальную безвредную пищу или пищевые ингредиенты. Какой-либо один вид еды может содержать множество пищевых аллергенов. Как правило, это белки и гораздо реже - жиры и углеводы. При аллергии иммунная система вырабатывает антитела в количестве, превышающем норму, делая тем самым организм настолько реактивным, что он воспринимает безвредный белок так, как если бы это был инфекционный агент. Если иммунная система не вовлечена в процесс, то это не пищевая аллергия, а непереносимость пищи. Истинная пищевая аллергия встречается редко (менее чем у двух процентов населения). Чаще всего причиной ее является наследственность. У детей аллергия обычно проявляется в первые годы жизни (часто к яичным белкам), а затем они «перерастают» ее. Среди взрослых, полагающих, что у них есть пищевая аллергия, примерно 80% на самом деле испытывают состояние, которое эксперты окрестили «пищевой псевдоаллергией». Хотя симптомы, которые наблюдаются у них, подобны тем, что бывают при истинной пищевой аллергии, причина может крыться в простой непереносимости пищи. Более того, у некоторых людей могут развиться психосоматические реакции на еду потому, что они считают, что она является для них аллергеном.

15.Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека.

Фенилкетонурия. В основе этого нарушения лежит мутация гена, кодирующего фермент, в котором участвуют в превращение фенилаланина. При наследственном дефиците превращение идет по другому пути с образованием фенилперуата. Избыток фенилперуата в крови новорожденных нарушается нормальное развитие мозга и является причиной умственно-отсталых. При раннем выявлении можно создать условия для нормального развития ребенка путем исключения продуктов содержащих фенилаланин.

Квашиоркор. Это явление наиболее погибно для детского организма. У младенца происходит снижение синтеза клеточных белков и пищевых ферментов. Это сопровождается нарушением физического и умственного развития, причем характер изменений необратимый. Такой же синдром возникает при частичном или полном голодание и потребление неполноценных белков. Это характерно для бедно живущих, которые на фоне недостаточно калорийной пищи потребляют мало белков. В результате возникает синдром дистрофии.