4.Взаимодействие воды с липидами.

Вода способна дисорбировать многие соединения содержащие неполярные или гидрофобные группы, причем образовывается мицелла, при условие что эти соединения содержат также сильно полярные группы. Этот тип возможен в следствие образования водородных связей между молекулами растворителя. Соединения содержащие как сильно гидрофобные, так и сильные полярные группы называют амфипатические. Мицелла отрицательная заряженная карбоксильные группы, обращены к водной фазе, и мицелла имеет суммарный отрицательный заряд. Благодаря этому мицеллы сохраняют суспензию и не склеиваются. Мицелла может содержать 1000 молекул амфипатического вещества.

5.Взаимодействие воды с белками.

Гидрофильность белков представляет собой следствие действия развивающие между ионными и полярными группами белковой клокулы и диколями воды. Белковая молекула представляет собой структуру из ионных и полярных групп. Ионные группы гидротируя, ориентируются внутри диколи воды за счет электрического полиионна. Гидратация полярных групп белков обусловлена ориентацией молекул воды в результате взаимодействия диколей и образование водородных связей. В результате действия электростатических сил, поверхность белковой глобулы покрывается гидратной оболочкой. Мономолекулярный слой молекул воды прочно отсорбирован на поверхности. Последующие слои по мере ослабевания действия электростатических сил, становятся все менее упорядочены.

6.Роль воды в развитие микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах.

Изотерма влаги для продукции высокой влажности (и там будет график).

Изотерму можно разделить на 3 части:

1.Сильное связывание молекул воды с отдельными участками не воды — монослоем

2.Средней степени связывания

3.Давление пара над поверхностью продукта ровна давлению пара свободной воды.

Активность воды является важным фактором для развития микроорганизмов. Чем ниже активность воды, тем менее доступна вода для химических реакций. Давление водяного пара оказывает непосредственное влияние на жизнеспособность организмов. Интенсивность роста снижается по мере снижения активности воды, а затем рост микромицета. Для сухих спор минимальная скорость гибели наступает в области монослоя. По величине активности воды все пищевые продукты делятся: продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью.

7.Классификация белков. Биологические функции белков.

Белки — это высокомолекулярные органические соединения со строго определенным элементарным составом, распадающиеся при гидролизе до аминокислот. Живая клетка на 50% состоит из белков. В организме выполняют функции: каталитическая, регулятор, транспортная, сократительная, структурная, защитная, резервная.

Все белки имеют как минимум 3 уровня структуры, и лишь некоторые имеют 4. первичная структура это корка с белковой молекулы, которая представляет собой полипептидную цепь состоящую из аминокислот, соединены пептидной связью. Вторичная структура представляет собой α-спираль или β-складчатая структура. Альфа возникает в пределах одной полипептидной цепи, бета образуется между смежными полипептидными цепями. Вторичная структура белка является прочной. Третичная возникает в результате укладки вторичной структуры в глобулу или клубок. В формирование принимают участие электростатические силы, ковалентные связи. Четвертичная структура представляет собой агрегат состоящих из 2 и более полимеров.