- •Тема 1. Якість як об'єкт управління
- •1.1 Поняття якості
- •1.2. Терміни і визначення
- •11. Показник – Вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей об'єкту.
- •1.3. Основні чинники, що впливають на якість
- •1.4. Еволюція якості і систем управління якістю
- •Тема 2. Розвиток систем управління
- •2.1. Вітчизняні системи управління якістю радянського періоду
- •2.2. Особливості зарубіжних систем управління якістю
- •2.2.1 Особливості управління якістю в Японії
- •2.2.2. Особливості управління якістю в сша
- •2.2.3. Особливості управління якістю в європейських країнах
- •2.3. Міжнародні стандарти на системи управління якістю
- •2.4. Сучасна філософія управління якістю
- •Тема 3. Науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції
- •3.1. Методи оцінювання рівня якості
- •3.2. Основні принципи кваліметрії
- •Кваліметрія - наука про вимірювання якості об'єктів
- •3.3. Алгоритм комплексної оцінки якості промислової продукції
- •3.3.1. Складання ієрархічної структури властивостей (показників) якості
- •3.3.2 Визначення значень показників якості
- •3.3.3 Вибір шкали розмірності оцінки якості
- •3.3.4. Вибір базових показників для порівняння
- •3.3.5. Оцінка значень показників якості
- •3.3.6. Призначення коефіцієнтів вагомості показників якості
- •3.3.7. Вибір методу зведення воєдино одиничних показників
- •Тема 4. Статистичні методи оцінювання якості
- •Тема 5. Вимоги нормативної документації до показників якості ресторанного господарства
- •5.1. Вимоги нормативної документації до кулінарної продукції
- •5.1.1. Вимоги до показників якості сировини
- •5.1.2. Вимоги до показників якості напівфабрикатів і готових виробів
- •5.1.3. Вимоги до реалізації кулінарної продукції
- •5.1.4. Вимоги до охорони навколишнього середовища
- •5.1.5. Вимоги до приймання кулінарної продукції
- •5.1.6. Вимоги до упаковки і маркіровки кулінарної продукції
- •5.1.7. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції
- •5.2. Вимоги нормативної документації до послуг ресторанного господарства
- •5.2.1. Загальні вимоги до послуг
- •5.2.2. Вимоги до характеристик послуг ресторанного господарства
- •5.3. Вимоги нормативної документації до підприємств ресторанного господарства
- •5.3.1. Номенклатура показників рівня виробничо-торгової діяльності
- •5.3.2. Характеристики показників рівня виробничий-торгової діяльності підприємства
- •Тема 6. Системи управління якістю продукції
- •6.1. Процеси суяп на стадії маркетингу і вивчення ринку
- •6.2. Процеси суяп на стадії проектування і розробки продукції
- •6.3. Процеси суяп на стадії планування і розробки виробничих процесів її виготовлення
- •6.4. Процеси суяп на стадії закупівлі
- •6.5. Процеси суяп на стадії виробництва
- •6.6. Процеси суяп на стадії контролю
- •6.7. Процеси суяп на стадіях збуту і продажу
- •Тема 7. Система забезпечення безпеки продуктів харчування (насср)
- •7.1. Загальні відомості
- •7.2. Відповідальність вищого керівництва в системі насср
- •7.3. Процеси системи насср
- •7.4. Функціонування системи насср
- •Тема 8. Системи управління якістю послуг
- •8.1. Загальні відомості
- •8.2. Ключові аспекти системи якості послуг і відповідальність керівництва
- •Структура системи якості послуг
- •8.4. Процеси системи якості послуг
- •Література
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
1.4. Еволюція якості і систем управління якістю
Історія якості почалася з виникненням виробництва товарів і послуг, і розвивалася у міру розвитку виробничих процесів. З часом змінювалося відношення до якості продукції, але у всі часи якість була об'єктом підвищеної уваги.
В середні віки майстерні ремісників об'єднувалися в цехи, продукція виготовлялася по певному зразку, з хорошої сировини. Процес виготовлення виробу знаходився у полі зору майстра, він разом з робочими були відповідальними за результати своєї праці. Якість продукції давала підставу ремісникам відчувати задоволення від своєї роботи.
У будь-якій країні за виготовлення неякісної продукції передбачалися різні міри покарання, вони зводилися до одного - застосування суворого покарання до винного за недобросовісну роботу .
Законом про гільдії в Англії, наприклад, призначався наглядач за якістю, який мав право карати винних за погану роботу. Відповідно до кодексу Хаммурапі передбачалося жорстоке покарання за брак в будівництві, особливо якщо це приводило до людських жертв. Якщо при руйнуванні споруди гинув пан або члени його сім'ї, то подібна ж доля спіткала і будівельників та їх родичів.
Суворі заходи покарання за виготовлення і постачання неякісних виробів в Росії були введені при царі Петрові 1. Система штрафів відповідала тому часу і служила хорошим стимулом доброякісної роботи.
Поступово управлінська діяльність удосконалювалася, але як самостійний науковий напрям сформувався лише в ХІХ столітті.
На початковому етапі управління якістю являло собою окремі елементи, які були частиною виробничого менеджменту. У подальшому управління якістю виділилося в самостійний напрям.
Найбільший внесок у розвиток теорії наукового управління виробництвом (виробничого менеджменту) вніс американський інженер Ф. Тейлор, якого тепер називають «батьком наукового управління». Розроблені їм на початку ХХ століття принципи збереглися до цих пір. У своїх наукових працях Ф. Тейлор приділяв багато уваги цеховому менеджменту, вдосконаленню ручної праці. Він вважав кращим методом управління - це єдність наступних принципів:
- вироблення наукових основ виробництва;
- науковий підбір робочих;
- наукове навчання і тренування робочих;
- тісна і дружня співпраця між адміністрацією і робочими.
Управління якістю розглядалося у виробничому менеджменті як інженерно-технічна проблема контролю продукції.
В історії розвитку управління якістю продукції в двадцятому сторіччі прийнято виділяти декілька етапів, з тривалістю кожного - двадцятиріччя (рисунок 2), які отримали такі умовні назви:
механічний контроль (до 1900 року);
контроль майстра (1900-1920 рр.);
інспекційний контроль (1920-1940 рр.);
Рисунок 2 – Етапи
розвитку управління якістю продукції
забезпечення якості (1960-1980 рр.);
загальне управління якістю (1980-2000 рр.).
На першому етапі кожен працівник сам відповідав за продукцію власного виготовлення, виконану за допомогою ручної або машинної праці.
Другий етап умовно належить до періоду з 1900 по 1920 роки. Суть його полягала в тому, що основна відповідальність за якість лягала на майстра (десятника). У цей період уводяться верхня і нижня межі якості, поля допусків, різні вимірювальні інструменти (шаблони і калібри). Були розроблені і застосовувалися різні методи стимулювання виробництва якісної продукції, а також система штрафних санкцій за брак, обґрунтовувалася необхідність запровадження незалежної посади інспектора з якості.
На цьому етапі якість продукції визначалася як відповідність стандартам.
Третій етап еволюції управління якістю охоплював період з 1920 по 1940 роки. В цей час почали з'являтися обґрунтовані Ф. Тейлором інспекції за якістю. Стала здійснюватися 100% інспекція готової продукції. Контроль якості переходив в руки спеціально навчених незалежних інспекторів з якості. Вперше стали застосовуватися методи статистичного контролю виробничого процесу: контрольні карти, обґрунтовувалася необхідність вибіркових методів контролю якості продукції. Велику роль у впровадженні статистичних методів у виробничий менеджмент відіграли роботи В.Шухарта (1891-1967рр.). Він увів у практику контрольні карти, заклав основи сучасної філософії якості.
На цьому етапі якість визначалася як відповідність стандартам і стабільності процесів. Проводився контроль готової продукції.
Четвертий етап, з 1940 по 1960 роки, отримав умовну назву «Статистичний контроль якості», оскільки саме в цей час повсюдно розповсюджувалися статистичні методи контролю якості. Незважаючи на те, що статистичні методи були розроблені в США, там вони не отримали особливого визнання, а стали активно використовуватися на підприємствах Японії. Проблема якості в Японії стала загальнодержавною національною програмою, і при безпосередній участі К. Ісікави, статистичні методи почали вивчати з шкільної лави. На підприємствах їх вивчали в гуртках якості.
На цьому етапі якість продукції, виробничих процесів, діяльності у сфері послуг визначалася як відповідність ринковим вимогам. Здійснювався контроль проектування і виробництва.
П'ятий етап охоплював період з 1960 по 1980 роки. На цьому етапі великий внесок у розвиток теорії і практики управління якістю внесли Е.Демінг і Дж.Джуран. Особливу роль в забезпеченні якості продукції вони відводили вищому керівництву фірми. Філософія якості і методи його забезпечення, розроблені цими ученими, пізніше лягли в основу теорії Загального управління якістю (TQM).
У цей період була розроблена ідея комплексного управління якістю, яка передбачала облік всіх чинників, що впливають на якість, тобто управління якістю здійснювалося на всіх етапах виробництва і між всіма підрозділами компанії. Була розроблена і набула поширення концепція «систем забезпечення якості», яка забезпечувала вже не тільки проектування і виготовлення якісної продукції, але і якість всієї діяльності фірми.
Завдяки Е.Демінгу, Дж.Джурану, К.Ісікаві та іншим, в Японії відбувся прискорений процес підвищення якості продукції – сталося японське «диво» – японські товари завдяки високій якості поступово завойовували весь світ. Це відбувалося тому, що японські компанії дуже швидко зрозуміли перевагу випуску продукції високої якості. Вони першими усвідомили важливість і необхідність кращого розуміння потреб споживача (замовника), систематичного вивчення і аналізу його вимог. Це дозволило японським компаніям (виробникам) розробити ефективну систему створення і удосконалення продукту відповідно до вимог і пріоритетів ринку.
На цьому етапі якість визначалася як задоволення вимог і потреб замовників і службовців. Здійснювався контроль всієї діяльності виробника.
На шостому етапі кінець двадцятого сторіччя, відбувається широке розповсюдження принципів TQM. Система TQМ є комплексною системою, внутрішньої діяльності організації, спрямованої на задоволення вимог споживачів до якості, на постійне поліпшення якості, на мінімізацію виробничих витрат і своєчасність постачання. Розробляються міжнародні стандарти ISO 9000, що являє собою настанови щодо розроблення і впровадження ефективної системи якості як у сфері виробництва, так і у сфері послуг.
Щоб переконатися, що в організації є система якості, споживачі або органи влади можуть зажадати підтвердження відповідності системи якості вимогам стандартів серії ISO 9000. Виконання вимог стандартів ISO 9000 не означає, що кожен продукт або послуга відповідає вимогам споживача; це означає тільки те, що використовувана система якості здатна задовольнити вимоги споживача.
Усесвітній успіх ISO 9000 як практичного способу, який дозволяє виробникам демонструвати виконання єдиного міжнародно-визнаного стандарту системи якості, послужив створенню подібного стандарту у сфері управління виробництвом з погляду навколишнього середовища і безпеки - ISO 14000.
Таким чином, на цьому і сучасному етапі якість визначається як задоволення вимог і потреб замовників. Здійснюється управління якістю підприємства і управління якістю суспільства в цілому.
Сьогодні міжнародні стандарти дозволяють організувати на підприємствах ефективну роботу в області якості в самому широкому розумінні.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
Дати визначення термінам: продукція, послуга, процес.
Дати визначення термінам: якість об'єкту (продукції, послуги, процесу).
Дати визначення термінам: вимоги до якості, показник якості, рівень якості, оцінка якості, оцінка рівня якості.
Дати визначення термінам: політика в області якості, управління якістю, система якості.
Які чинники впливають на формування якості на стадії проектування продукції (послуги)?
Які чинники впливають на якість продукції в процесі виготовлення?
Які головні етапи в розвитку управління якістю вироблюваної продукції?
У чому полягає сучасний підхід до управління якістю?
