Технологическая карта №

№	Продукты	Наименование блюда			№ раскладки
		Показано на диеты №			Питательная ценность 1 порции
		Масса нетто и полуфабрикатов			Белки (г)	Жиры (г)	Углево-ды (г)	КДж (ккал)
		На 1 порцию	На 20 порций	На 50 порций
1.
2.
3.
т.д.

Выход готового продукта_________________________________________________

Технология приготовления с указанием температурного режима________________

Подписи директора столовой, диетсестры, заведующего производством, калькулятора

Примечание. На оборотной стороне даются органолептические показатели готового блюда.

Все получающие диетпитание должны быть под наблюдением цехового врача или врача поликлиники. После окончания курса диетпитания врач оценивает его эффективность с учетом самочувствия получавшего диетпитание (улучшение, без перемен, ухудшение), динамики массы тела, величины артериального давления и т.д. Эти данные отмечаются в журнале учета получающих диетпитание и в карте эффективности диетпитания. Последняя хранится в истории болезни больного в медико-санитарной части предприятия или в поликлинике. Назначая диетические столы и оценивая их эффективность, врачи медико-санитарной части должны быть в тесном контакте с врачами-диетологами.

Организация обслуживания. Режим работы диетстоловых при производственных предприятиях и учреждениях должен быть приспособлен к режиму работы основного производства, а в вузах- расписанию занятий. Диетпитание должно предоставляться нуждающимся в нем дважды во всех сменах работы предприятия. Режим работы общедоступных диетстоловых устанавливают с учетом спроса населения на диетическую продукцию. Рекомендуемый режим работы диетстоловых представлен в табл. 2.

Таблица 2

Рекомендуемый режим работы диетических столовых

Местонахождение диетстоловой (отделения)	Предоставляемые приемы пищи	Рекомендуемый режим работы зала диетстоловой (отделения) *
При производственных предприятиях:
работающих в 1 смену	Завтрак, обед	Односменный
работающих в 2 смены	Завтрак, обед, ужин, промежуточный прием пищи	Полуторасменный, двух сменный
работающих в 3 смены	Завтрак, обед, ужин, промежуточный прием пищи, ночной прием пищи	Круглосуточный
При учреждениях	Завтрак, обед	Односменный
При учебных заведениях	Завтрак, обед	«
В сети общедоступных предприятий общественного питания	Завтрак, обед, ужин	Полуторасменный, двух сменный

• В каждом отдельном случае часы работы диетстоловой (отделения) устанавливаются с учетом конкретных условий работы производственного предприятия (учреждения) или режима занятий высшего учебного заведения и согласовываются с профсоюзной организацией.

Должно быть обеспечено первоочередное снабжение диетстоловых необходимыми для диетпитания продуктами: нежирными сортами мяса и птицы, свежей рыбой, морепродуктами, молоком и кисломолочными продуктами (творог, кефир и др.), овощами, плодами и их соками, специальными диетическими продуктами, ксилитом и т.д. Для обеспечения специальными продуктами следует представлять в вышестоящие организации план-заявку. Под руководством диетсестры должно быть налажено приготовление витаминных напитков из плодов шиповника, пшеничных отрубей, а также отваров закупаемых в аптеках лекарственных трав. Последние готовят по инструкции на упаковке и отпускают по назначению врача. Готовый отвар хранят на холоде не более суток. Диетстоловые должны иметь в продаже минеральные воды с возможностью их подогрева. Для обеспечения диетпитания в домашних условиях надо организовать производство и реализацию через магазины кулинарии при диетстоловых диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также диетических продуктов промышленного производства. Последние должны использоваться и в обеденных залах диетстоловых. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают в соответствии с действующим Сборником рецептур диетических блюд и характеристиками типов предприятий общественного питания. Учитывая специфический вид диетических блюд, следует делать сложный гарнир из овощей, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

В диетстоловых применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по диетам завтраков, обедов и ужинов. В общедоступных диетстоловых можно применять самообслуживание со свободным выбором блюд. В обеденных залах организовывают по принципу саморасчета «столы здоровья» с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий.

Раздачу пищи осуществляют с линии прилавков самообслуживания: в отдельных случаях – при реализации свыше 300-400 обедов за час работы торгового зала – с механизированных раздаточных линий типа «Эффект», отдельные секции которых можно использовать для отпуска комплексов различных диет, прежде всего наиболее массовых. В диетстоловых при предприятиях, учреждениях, вузах пропускная способность раздач должна соответствовать интенсивности входящего потока. Тип и количество раздач определяют с учетом численности питающихся, продолжительности обеденного перерыва и числа мест в обеденном зале. При одновременном притоке большого количества посетителей целесообразны «островные раздачи» – с каждой раздачи отпускают одну комплексную диету, что исключает общие очереди. В общедоступных диетстоловых на 50-100 мест устанавливают одну линию прилавков самообслуживания; при наличии 150-200 мест – две линии.

Время, затрачиваемое на получение обеда, не должно превышать 10-12 мин. Для повышения производительности труда раздатчиц и ускорения выдачи пищи используют передвижные мармиты, тележки с выжимными устройствами для подачи посуды, мерный инвентарь для порционирования первых блюд, гарниров, соусов, сметаны. Для сбора грязной посуды применяют тележки ТСП-1, а в крупных диетстоловых – транспортер, доставляющий посуду в моечные.

Температура пищи при раздаче должна быть для первых блюд и соусов 75⁰С, для вторых – 65⁰С, для холодных третьих – 7-14⁰С. На диеты № 1,2,5 температура горячих блюд не должна быть выше 60⁰С, а холодных – ниже 15⁰С.

В угольной и горнорудной промышленности диетическую пищу доставляют из наземных столовых на рабочие объекты в термосах, термоконтейнерах или в подземные столовые - раздаточные. На предприятиях, имеющих цеха с непрерывным технологическим процессом, диетическую пищу необходимо доставлять на рабочие места.

Рассредоточенные коллективы, работающие на значительной территории и имеющие большую подвижность (менее 100 человек; работа на прокладке газо- и нефтепроводов, строительство дорог, каналов, добыча нефти и др.), обеспечивают диетпитанием в стационарных диетстоловых в местах концентрации этих коллективов – базовые предприятия, места отъезда на работу.

Обеденный зал диетстоловой должен быть уютным за счет соответствующего оформления (цвет стен, отделка потолков, пола, декоративные средства) и освещения. На столах должны быть бумажные салфетки, таблички с указанием номеров диет. Горчицу и перец можно выставлять только в залах для больных туберкулезом. Натрия хлорид (поваренную соль) ставят на столы для диет № 2, 5, 9, 11, 15. У входа в зал размещают столик диетсестры, регистрирующей и консультирующей получающих диетпитание.

В вестибюле или зале диетстоловой помещают стенды с рекомендациями по диетпитанию, характеристиками диет и минеральных вод, вывешивают меню с указанием номеров диет.

В диетстоловых с числом мест 100 и более должны быть комната отдыха и кабинет диетсестры (врача). Комнату отдыха оснащают удобными креслами, журнальными столиками с литературой по диетпитанию. Кабинет диетсестры оборудуют ростомером, весами, кушеткой, аппаратом для измерения артериального давления, «Номографом» А.А.Покровского или калькулятором «Рацион» В.И.Воробьева, позволяющим при индивидуальных консультациях оценить массу тела и потребность в пищевых веществах и энергии питающихся. Комнату отдыха можно использовать для санитарно-просветительной работы с питающимися и с персоналом столовой. Повара могут давать здесь консультации по приготовлению диетических блюд.