2.5. Ознайомлення зі способами зберігання хліба.

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1», вироби, що виходять із печі, вкладають у дерев'яні лотки на залізні вагонетки. Укладання, збереження і транспортування хліба та хлібобулочних виробів здійснюється за ГОСТ 8228-56 «Укладання, збереження і транспортування хліба та хлібобулочних виробів».

Для упакування хлібобулочних виробів застосовуються пакувальні матеріали(поліетиленова та стреч-плівки), відповідні вимогам нормативних і технічних документів і навіть які забезпечують схоронність продукції при транспортуванні та збереженні.

Для упакування хлібобулочних виробів застосовуються різні пакувальні види плівок: поліетиленова; поліетиленова термоусадочна; полипропиленова.

Серед основних факторів, які впливають на терміни зберігання хлібобулочних виробів є їх мікробіологічне псування та черствіння хлібних виробів, яке пов’язано із ретроградацією (зміною) стану крохмалю в процесі зберігання виробів. З метою подовження терміну зберігання готових виробів необхідно створювати умови для запобігання або сповільнення вищевказаних процесів. Ефективним способом подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів є їх заморожування. Охолоджені після випікання вироби заморожують при температурі від -18°С до -30°С. Заморожені вироби зберігають при температурі -15...-20°С від 10 днів до 5-6 місяців. Для дрібнотоварних виробів цей термін складає 16 год., для хліба з пшеничного борошна - 24 год, з житнього - 36 год. Проте, слід відмітити, що процес заморожування досить нестабільний. В результаті дії низьких температур відбувається часткова зміна структури білків, їх денатурація.

Виявлення причин дефектів хліба – завдання складне і відповідальне, оскільки з їхньою усунення зумовлює вироблення хлібобулочні вироби хорошої якості.

Встановити справжню причину дефекту і усунути її завжди легко у зв'язку з тим, що хоча б дефект хліба може бути різними основними і побічними причинами. Наприклад, підвищена крошливість м'якушки хліба, що є проблемою останніми роками, обумовлена зниженим змістом клейковини в борошні, її якістю - міцна, короткорвуча.

Здатність технологадифферинцировать негативні причини забезпечити виробництво виробів хорошої якості купується практичним досвідом та знанням наукових основ хлібопекарського виробництва.

Правила експлуатації до обладнання для нарізки хліба

Вимоги безпеки перед початком роботи:

• Підготувати робоче місце для безпечної роботи;

• Перед включенням хліборізки перевірити правильність її складання, роботу регулятора товщини нарізуваних скибочок, надійність кріплення рукоятки заточувального механізму у верхньому положенні;

• На холостому ходу перевірити справність кінцевого вимикача, що відключає електродвигун в кінці циклу нарізки, переконатися в тому, що ніж обертається в напрямку, вказаному стрілкою на внутрішній поверхні боковини, і у відсутності сторонніх стукотів.

• При нарізці хліба вручну використовувати обробні дошки і спеціально призначені прості (калачний) і важільні ножі, полегшують нарізку.

• Під час перерви в роботі калачний ніж прибрати у спеціально відведене місце.

• укладати хліб тільки при нерухомій каретці, при цьому він не повинен бути гарячим;

• перед включенням електродвигуна машини закріпити покладений в лоток хліб і опустити захисну решітку;

• регулювання товщини нарізаних скибочок проводити при вимкненому електродвигуні;

• застряглі скибочки хліба видаляти після відключення машини від електричної мережі, попередньо застопоривши противагу гвинтом в такому положенні, при якому ніж виявляється нагорі;

• Виробляти заточку ножа тільки за допомогою заточного пристрою, встановленого на машині. Закінчивши заточку ножа, встановити пристосування для зняття абразивного пилу;

• Провернути ніж за рукоятку і зняти з нього пил м'якими повстяними щітками.

• Очистку хліборізки від хлібних крихт виробляти щіткою - кмітливістю після установки дискового ножа з противагою в крайньому нижньому положенні.

• Дисковий ніж очистити від прилип до нього хліба спеціальними шкребками.

• Не рідше одного разу на тиждень шафи для зберігання хліба протирати 1% розчином столового оцту.

Санітарні вимоги до укладання хліба

Укладання хліба і хлібобулочних виробів повинне проводиться у відповідності з правилами укладання, зберігання і перевозом хліба і хлібобулочних виробів по ГОСТ 3227-56. Хліб і хлібобулочні вироби укладають так, щоб вони не деформувалися, в один ряд на бічну або нижню кірку. Контейнери повинні бути чистими і справними.

До умов зберігання готових виробів пред'являють наступні санітарні вимоги, спрямовані на збереження якості сировини:

1) Наявність достатньої кількості складських приміщень;

2) Дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція);

3) Дотримання термінів зберігання;:

4) Заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

5) Дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів);

6) Наявність спеціального-складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, підтоварники, скрині, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів