2.4. Ознайомлення з процесом випікання хлібних виробів.

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випікання має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежать товщина та колір кірки, властивості м'якушки - еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність печі, викликає перевитрату палива. На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:

• кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневою);

• станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка натискають пальцями на м'якуш в центральній частині;

• відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).

Об'єктивним показником готовності хліба є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97°С. Температуру рекомендовано вимірювати або в допомогою ртутного скляного лабораторного термометра, або переносним голчастим Термовимірники.

Піч хлібопекарська – обладнання, призначене для випікання хліба та хлібобулочних виробів. Вибір печі головним чином залежить від виду виробу, що випікається. Печі, представлені сьогодні на ринку, настільки різноманітні, що вимагають класифікації.

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» в основному використовують тунельні печі. Вони ніверсальні і застосовуються для безперервної випічки будь-яких хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Ці печі мають так звані зони випічки, завдяки яким, отримувана випічка матиме достатньо високу якість. Вироби, що випікаються, укладаються безпосередньо на під – транспортер (сталева сітка, металеві пластини, рідше керамічні пластини). Час випічки регулюється зміною швидкості руху транспортера. Як джерело енергії в цьому типі печей використовуються електрика і паливо (природний газ і тому подібне).

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» розташовано дев’ять промислових печей (ліній), кожна з яких має свою спеціалізацію з виробництва певних видів хлібобулочних виробів.

Лінія №1 Піч «ГОСТОЛ»

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 225 - 228°С

2. 226 - 229°С

3. 245 - 248°С

4. 250 - 253°С

5. 195 - 198°С

Види виробів:

• Хліб «Губернаторський» (700г);

• Хліб «Воскресенський» (700г);

Лінія №2

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 240 - 245°С

2. 250 - 255°С

3. 255 ­­- 260°С

4. 235 - 245°С

5. 235 - 240°С

6. 180 - 190°С

В даний час випікає:

• Круглий подовий хліб.

Лінія №3

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 205 - 210°С

2. 235 - 245°С

3. 260 - 265°С

4. 205 - 210°С

5. 180 - 190°С

Види виробів:

• Батони (400г)

Лінія №4 Піч «Мінел-50»

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 210°С

2. 225°С

3. 230°С

4. 235°С

5. 225°С

6. 215°С

7. 220°С

8. 170°С

Види виробів:

• Батон «Терновський»;

• Батон «Козацький»;

• Батон звичайний (400г);

• Батон здобний з родзинками для сухарів «Київських»;

Лінія №5 Піч «ППП-3»

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 225 - 230°С

2. 215 - 220°С

3. 220 - 222°С

Види виробів:

• Батон звичайний (400г);

• Батон гірчичний (400г-700г);

• Пасляниця «Балашовська» (700г);

• Хліб «Боярський» (700г);

Лінія №6 Піч «Мінел-25»

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 225 - 230°С

2. 245 - 250°С

3. 250 - 255°С

4. 225°С

Види виробів:

• Калач круглий «Різдвяний»;

• Калач «Коса»;

• Булочка «Вертушка»;

• Ріжки з маком (300г);

• Рогалик з повидлом (150г);

• Булочка «Майська»;

• Рулетик з маком (100г);

• Рулетик з повидлом (100г);

• Плюшка;

• Рогалики закарпатські;

• Сайка;

• Алчевский хліб;

• Карельський хліб;

• Хліб «Європейський»;

• Хліб «Елітний»;

• Хліб з висівками;

• Батон «Багет»;

• Батон «Бородинський»;

• Пампушки з часником;

• Штруделя;

• Білковий хліб;

• Круасани;

• Хліб «Чорний принц»;

• Пасхальні баби, куличі.

Лінія №7

Види виробів:

• Хліб «Стаханівський»;

• Хліб «Саратовський»;

• Хліб «Десертний»;

• Хліб «Бородинський»;

• Хліб «Лиманський»;

• Хліб білий формовий (кирпічик).

Лінія №8

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 210°С

2. 225°С

3. 230°С

4. 215°С

5. 170°С

Види виробів:

• Батон звичайний;

• Батон «Польський».

Лінія №9

Температурний режим випікання.

Зони:

1. 280°С

2. 250°С

3. 240°С

4. 165°С

Види виробів:

• Горожанін (600г);

• Горожанін великий

• Хліб «Домашній».

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність огороджень на всіх небезпечних ланках, справність пускової апаратури, справність печі й конвеєрної шафи для вистоювання тістових заготовок, наявність аварійного освітлення. Всі шибери печі повинні мати написи "Закрито", "Відкрито", що відповідають положенням шибера. Робоче місце пекаря має бути захищене повітряною завісою від гарячих парів і газів, що виходять з печі. Забороняється працювати при несправному обладнанні, знятих огородженнях, залишати робоче місце без нагляду, захаращувати проходи і підлогу на робочому місці листами, формами та іншими предметами, працювати без спецодягу, чистити колиски або сітку поду під час їх руху. Виймати гарячі форми й листи з печі потрібно за допомогою рукавиць.