СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ:

Председатель ЦПК Зам. директора по УР

_______Е.Д. Герасимова __________Л.А. Дюкова

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

По профессии: 34.2 Повар, кондитер

По предмету: «КУЛИНАРИЯ»

Группа: 303 НПО

1. Приготовление соуса томатного и его использование.

2. Приготовление кваса «Петровского».

3. Первичная обработка картофеля. Условия и сроки его хранения в очищенном виде, использование отходов.

4. Приготовление молочных соусов и их использование.

5. Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.

6. Приготовление и отпуск блюда «котлеты (биточки) рисовые с соусом грибным».

7. Первичная обработка моркови и свеклы. Условия и сроки хранения их в очищенном виде. Использование отходов.

8. Приготовление и отпуск блюда «курица отварная с рисом и соусом белым».

9. Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой. Соотношение крупы и жидкости.

10. Первичная обработка свежей и квашеной капусты и их кулинарное использование. Формы нарезки свежей капусты.

11. Приготовление и отпуск блюда «биточки (котлеты) манные с соусом абрикосовым».

12. Характеристика диеты № 5.

13. Подготовка овощей к фаршированию.

14. Приготовление и отпуск каши вязкой пшенной. Соотношение крупы и жидкости.

15. Приготовление и отпуск блюда «бефстроганов из варёного мяса».

16. Первичная обработка судака на чистое филе. Использование пищевых отходов.

17. Приготовление и отпуск каши манной или рисовой жидкой. Соотношение крупы и жидкости.

18. Приготовление и отпуск блюда «Салат мясной».

19. Первичная обработка наваги и камбалы.

20. Приготовление и отпуск «Крупеника».

21. Приготовление и отпуск блюда «Паштет из печени».

22. Первичная обработка осетровой рыбы.

23. Приготовление и отпуск блюда «Пудинг рисовый запечённый с соусом сладким из сухофруктов».

24. Приготовление и отпуск блюда «Студень мясной с соусом хрен с уксусом».

25. Способы варки макаронных изделий. Приготовление и отпуск блюда «Макароны отварные с сыром».

26. Приготовление и отпуск салата «Весна».

27. Виды бутербродов, их приготовление.

28. Приготовление и отпуск блюд «Картофельное пюре» и «Картофель в молоке».

29. Приготовление, оформление и отпуск блюда «Сельдь с гарниром».

30. Приготовление и отпуск блюда «Капуста белокочанная (или цветная) отварная с соусом сухарным».

31. Приготовление салата «Рыбного».

32. Приготовление полуфабрикатов из вырезки, толстого и тонкого края говядины.

33. Приготовление и отпуск блюд из картофельной массы: «картофельные котлеты», «картофельные зраза с соусом луковым».

34. Приготовление, оформление и отпуск салата «Столичного».

35. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

36. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты морковные с соусом сметанным».

37. Приготовление и отпуск блюда «Рыба под маринадом».

38. Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.

39. Приготовление, оформление и отпуск блюда «Осетрина холодная с гарниром».

40. Приготовление и использование «Капусты тушёной».

41. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.

42. Приготовление и отпуск блюда «Треска отварная с соусом».

43. Приготовление и отпуск «Винегрета овощного».

44. Приготовление полуфабрикатов из свинины.

45. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикаты из неё. Нормы продуктов на 1 килограмм мякоти мяса.

46. Приготовление и отпуск салата «Картофельного».

47. Приготовление натуральной рубленой массы из рыбы и полуфабрикаты из неё.

48. Приготовление и отпуск блюда «Рыбы, жареная в тесте с соусом майонез с корнишонами».

49. Приготовление и отпуск «Салата из свежей капусты».

50. Обработка мясных субпродуктов.

51. Приготовление и отпуск блюда «Зразы Донские с картофелем жареным».

52. Приготовление заправок для салатов.

53. Первичная обработка сельскохозяйственной птицы. Использование пищевых отходов.

54. Приготовление и отпуск блюда «Гуляш из говядины».

55. Приготовление и отпуск «Киселя из клюквы».

56. Варка мясокостного бульона и его использование.

57. Приготовление и отпуск блюда «Рыбы, запеченная по-московский».

58. Приготовление и отпуск «Желе из лимона».

59. Приготовление и отпуск блюда «Борщ Украинский».

60. Приготовление и отпуск блюда «Рыба, запеченная по-русский».

61. Приготовление и отпуск «Компота из свежих яблок».

62. Приготовление и отпуск блюда «Щи из свежей капусты».

63. Приготовление и отпуск блюда «Мясо отварное с гарниром, соус сметанный с хреном».

64. Приготовление и отпуск «Компота из смеси сухофруктов».

65. Приготовление и отпуск «Рассольника Ленинградского».

66. Приготовление и отпуск блюда «Мясо, шпигованное с картофельным пюре».

67. Варка яиц и приготовление блюд из варёных яиц.

68. Приготовление, отпуск блюда «Окрошка овощная», «Окрошка мясная».

69. Приготовление и отпуск блюда «Бифштекс натуральный рубленный с яйцом».

70. Приготовление и отпуск «Сырников».

71. Приготовление и отпуск «Супа из овощей».

72. Приготовление и отпуск «Бефстроганов».

73. Приготовление и отпуск «Яичницы натуральной с гарниром».

74. Особенности приготовления и отпуск «Солянок».

75. Приготовление и отпуск блюда «Шницель свиной отбивной с гарниром».

76. Приготовление и отпуск блюда «Омлет запечённый натуральный и смешанный».

77. Приготовление и отпуск блюда «Суп-лапша домашняя».

78. Приготовление и отпуск блюда «Азу».

79. Приготовление и отпуск блюда «Вареники ленивые».

80. Приготовление и отпуск блюда «Борщ холодный».

81. Приготовление и отпуск блюда «Почки по-русски».

82. Приготовление и отпуск блюда «Блинчики с мясом».

83. Приготовление и отпуск блюда «Рагу из баранины».

84. Приготовление и отпуск блюда «Мусс клюквенный».

85. Приготовление и отпуск блюда «Суп сладкий из сухофруктов».

86. Приготовление и отпуск блюда «Жаркое по-домашнему».

87. Приготовление и отпуск блюда «Самбук из яблок».

88. Правила варки бобовых.

89. Характеристика диеты № 1, 2.

90. Приготовление и отпуск блюда «Картофельная запеканка с мясным фаршем и с соусом грибным».

91. Приготовление и отпуск блюда «Крем ванильный».

92. Приготовление и отпуск блюда «Желе из молока».

93. Приготовление и отпуск блюда «Пудинг рисовый».

94. Приготовление и отпуск блюда «Шарлотка с яблоками».

95. Приготовление и отпуск блюда «Пудинг сухарный».

96. Приготовление и отпуск блюда «Кисель молочный».

97. Приготовление и отпуск блюда («Сбитень»).

Приложение к билетам

1. Составить схему приготовления блюда «Рыба по-русски».

2. Составить схему приготовления салата «Весна».

3. Составить схему приготовления салата «Столичный».

4. Составить схему приготовления блюда «Говядина тушеная с черносливом».

5. Составить схему приготовления блюда «Плов из птицы».

6. Составить схему приготовления борща «Флотского».

7. Составить схему приготовления «Каша рисовая рассыпчатая».

8. Составить схему приготовления «Компота из сухофруктов».

9. Составить схему приготовления «Кисель из клюквы».

10. Составить схему приготовления блюда «Бефстроганов».

11. Составить схему приготовления «Суп-пюре из птицы».

12. Составить схему приготовления «Мусса клюквенного».

13. Составить схему приготовления «Винегрет овощной с сельдью».

14. Составить схему приготовления соуса красного основного.

15. Составить схему приготовления блюда «Капуста тушеная».

16. Составить схему приготовления напитка («Сбитень»).

17. Составить схему приготовления блюда «Суп-лапша домашняя».

18. Составить схему приготовления салата «Мясного».

19. Составить схему приготовления напитка «Петровского».

20. Составить схему приготовления «Самбук абрикосовый».

21. Составить схему приготовления блюда «Котлеты морковные».

22. Составить схему приготовления соуса белого основного.

23. Составить схему приготовления «Картофельного рулета» или «Запеканки картофельной с мясным фаршем».

24. Составить схему приготовления сладкого блюда «Желе апельсиновое».

25. Составить схему приготовления блюда «Почки по-русски».

26. Составить схему обработки осетровых рыб.

27. Составить схему приготовления блюда «Азу».

28. Составить схему обработки бесчешуйчатой рыбы.

29. Составить схему обработки корнеплодов.

30. Составить схему обработки клубнеплодов.

31. Составить схему приготовления сладкого блюда «Шарлотка с яблоками».

32. Составить схему приготовления блюда «Пудинг рисовый».

Пермский государственный профессионально-педагогический колледж

Рассмотрено предметной комиссией «___» _______201_ г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 По дисциплине: Кулинария Специальность 34.2 «Повар, кондитер» Группа №303

УТВЕРЖДЕНО: Зам. директора по УР _________ Л.А. Дюкова «___» ________ 201_ г.

1. Первичная обработка картофеля. Условия и сроки его хранения в очищенном виде. Использование отходов.

2. Приготовление и отпуск блюда «Курица отварная с рисом, соус белый основной»

3. Приложение №1

Преподаватель ___________________

Пермский государственный профессионально-педагогический колледж

Рассмотрено предметной комиссией «___» _______201_ г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 По дисциплине: Кулинария Специальность 34.2 «Повар, кондитер» Группа №303

УТВЕРЖДЕНО: Зам. директора по УР _________ Л.А. Дюкова «___» ________ 201_ г.

1. Форма нарезки картофеля и его кулинарное использование.

2. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты или биточки рисовые с соусом грибным»

3. Приложение №2

Преподаватель ___________________