Дублирование должностных обязанностей заведующего производством ресторана «Круглый стол»

В обязанности зав. производством входит: проведение работ по совершенствованию производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции; составление заявки на необходимые продовольственные товары, обеспечение на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий; составление меню; составление графика выхода на работу; проведение бракеража готовой пищи; проведение работ по повышению квалификации работников и др.

В обязанности шеф – повара входит: осуществление контроля за ассортиментом, качеством, количеством, сроком поступления товаров и реализации; проведение бракеража готовой продукции; проведение инструктажей по технологии приготовления пищи и другим производственным процессам; осуществление контроля за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; контроль расстановки поваров, составление графиков выхода на работу; составление отчетностей и необходимой документации и др.

На предприятиях общественного питания работает большое количество сотрудников, которым процессе их труда доверяются определенные материальные ценности. Тем самым, как и на любых других предприятиях, на них накладывается определенная материальная ответственность, представляющая собой по трудовому праву обязанность работника возместить ущерб, причиненный предприятию, в пределах и порядке, установленных законодательством и может наступить наряду с дисциплинарной ответственностью.

Материальная ответственность наступает лишь за ущерб, который возник в результате явно противоправного и виновного поведения работника.

Существует два вида материальной ответственности: индивидуальная и бригадная. Подтверждаются они специальным письменным договором, который заключается при поступлении на работу и по усмотрению руководителя. В нем указываются обязательства не только стороны должностного лица, а также со стороны руководства. Чаще всего встречается договор об индивидуальной полной материальной ответственности. Договор заключается даже в тех случаях, когда доступ к ценностям, вверенным работникам (например, кладовщику), имеют другие лица: подсобные рабочие, уборщицы и т.п.

Но, помимо названного договора, законодательство предусматривает возможность заключения в дополнение к индивидуальному трудовому договору и договора о коллективной (бригадной) материальной ответственности. В последнем случае ценности вверяются не одному работнику, а заранее установленной группе работников, именуемой бригадой материально-ответственных лиц (материально-ответственной бригадой), с каждым, из членов которой заключается соответствующий договор. Таким образом, договор о бригадной материальной ответственности является особым видом договора о полной материальной ответственности за вверенные ценности. Таким образом, явное отличие одного вида ответственности от другого заключается в невозможности разграничения материальной ответственности каждого работника.

В одном из постановлений министерства труда и социального развития Российской Федерации приведен перечень работ, при выполнении которых, может вводиться коллективная (бригадная) материальная ответственность. Основные виды работ, относящиеся к общественному питанию – это выполнение кассовых операций; продажа отпуск товаров (продукции), их подготовка к продаже независимо от форм торговли; прием на хранение, обработки т.д. Указанный перечень в основном совпадает с перечнем работ, при выполнении которых может заключаться договор об индивидуальной материальной ответственности. Однако нетрудно заметить, что приведенный перечень содержит лишь виды работ. А это позволяет включать в бригаду материально-ответственных лиц любых работников (независимо от того, являются ли они рабочими, или занимают соответствующие должности), выполняющих названные работы.

Вместе с тем, согласно сложившейся практике работники, с которыми заключен договор о полной индивидуальной материальной ответственности, не должен входить в бригаду материально-ответственных лиц.

На данном предприятии все сотрудники находятся под индивидуальной ответственностью. То есть, причиненный организации сотрудником ущерб, взимается с самого сотрудника, если доказано, что вина в причинении ущерба его одного. Если же не выявлено конкретно кем был произведен ущерб, все сотрудники попадают под коллективную или бригадную ответственность.

Бланк договора о материальной ответственности представлен в Приложении Ж.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню – это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню должно быть переведено на 1 – 2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню.

Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производится анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы: примерный ассортимент блюд, напитков и изделий; наличие сырья и продуктов на складе; сезонность продуктов; наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные); время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; специализация кухни по отношению к конкурентам; предполагаемый уровень прибыли; расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; режим работы персонала.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане имеются такие виды меню, как порционное меню, меню банкета, меню для специальных видов обслуживания, меню вино – водочных изделий и винная карта и др.

Ниже представлено меню холодных блюд, т.е. салатов.

Салаты 

Салат из языка с куриной грудкой     285 р. микс из листьев салата, куриная грудка, язык говяжий, подается с сыром Фета, завернутым в запеченный перец, украшается каперсом и черри. 215 гр.

Салат Унаги     300 р. копченый угорь с манго и авокадо в корзинке из тонкого сдобного теста и соусом из копченого угря. 190 гр.

Салат Нептун     295 р. с дарами моря, апельсинами и овощами на подушке из помидоров. 220 гр.

Салат из лосося собственного соления     245 р. семга собственного соления в сочетании с отварным картофелем и заправкой из краба 185 гр.

Салат "Туна"     285 р. классический американский салат с консервированным тунцом, свежими овощами и красным луком, заправленный оливковым маслом. 190 гр.

Салат "Райский"     255 р. куриная грудка, лук-порей, ананас консервированный, микс из листьев салата, кедровые орехи, заправленные майонезом, подается в сырной корзине. 210 гр.

Салат "Магре"     310 р. микс из листьев салата, жареная утиная грудка, виноград, сыр Дор-Блю, заправленный оливковым маслом с ачето бальзамико. 165 гр.

Салат Цезарь     285 р. с куриным филе, миксом из листьев салата, чесночными гренками и соусом Цезарь. 225 гр.

Тайский     275 р. из говядины, микса из листьев салата, свежих огурцов, красного репчатого лука, заправленный устричным соусом и соком лайма. 225 гр.

Греческий     195 р. классический салат с овощами, сыром Фета и соусом "Прованские травы". 200 гр.

Салат из свежих овощей     165 р. свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, пекинская капуста, редис, морковь с добавлением оливкового масла. 250 гр.

Лавалиер     315 р. с королевскими креветками, свежими ананасами, молодой спаржей и миксом из листьев салата, в соусе из сладкой горчицы и коньяка. 195 гр.

Фахито     295 р. в корзиночке из сыра, с обжаренной говядиной, болгарским перцем, красным луком и миксом из листьев салата, заправленный сырным соусом "Чеддер". 238 гр.

Среди достоинств меню можно отметить широчайший выбор блюд различных кухонь. Так как меню очень большое, то я не стала его полностью помещать в данную работу. На предприятии имеется отдельное меню банкета, меню шведского стола, бизнес – ланчей, специальные меню на свадьбы, юбилеи и т.п., меню на детские праздники, меню комплексного обеда для спортсменов и т.д.

Недостатком является отсутствие блюд для детей в основном меню. Детское меню применяется только для спец. заказов на детские праздники.

Получение продуктов со склада. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Технологическая линия в холодном цехе имеет пристенное расположение, установленная в одну смежную линию перпендикулярно раздаче.

План размещения оборудования в холодном цехе представлен а Приложении З.

Технико – технологические карты представлены в Приложении И.

Шеф – повар ресторана контролирует процесс приготовления пищи во всех цехах. Приходя в цех, он следит за нормой укладки сырья, за наличием того или иного товара, осматривает спец. одежду, внешний вид поваров, проверяет качество используемого сырья. При неправильной подаче или оформлении тарелки, шеф – повар показывает как следует делать правильно. Так же шеф – повар помогает решить некоторые вопросы, связанные, например, с поставкой сырья, или с поступлением некачественной продукции, или с запозданием поставок.

Инвентаризационная ведомость представлена в Приложении К.

Оказываемые услуги на предприятии: банкетно – кейтеринговая служба ресторана организует и проводит банкетные, фуршетные и корпоративные мероприятия, конференции, выездные мероприятия с полным ресторанным обслуживанием – кейтеринг, кофе – брейки, свадьбы.

Меню на спец. обслуживание представлено в Приложении Л.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  1)Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 

2)Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  3)Сервировка столов. 

4)Личная подготовка бармена или официанта.

Схема расстановки столов в зале при обслуживании гостей в вечернее время.

Меню банкета представлено в Приложении М.

Установленная форма, содержащая факторы, учитываемые при планировании расстановки столов, представлена в Приложении Н.

Методы подачи блюд представлены на примере салатов.

Метод подачи блюд	Название блюда по меню	Столовая посуда для подачи	Приборы
английский	салат из языка с куриной грудкой	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Унаги	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Нептун	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат из лосося собств. соления	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Туна	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Райский	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Цезарь	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Магре	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Тайский	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Греческий	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат из свежих овощей	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Лавалиер	тарелка для II блюд	вилка, нож
английский	салат Фахито	тарелка для II блюд	вилка, нож

На данном предприятии используются такие методы маркетинговых исследований, как опрос, анкетирование, интервьюирование, наблюдение, используя как первичные данные, так и вторичные данные.

На предприятии необходимо проводить кулинарные кружки, потребительские конференции, конкурсы профессионального мастерства, презентации. Это позволяет повысить творческий потенциал работников, улучшить качество приготовляемых блюд, определить новые способы оформления и подачи блюд, повысить спрос на выпускаемую продукцию, выявит наиболее активных и творческих людей в коллективе, а также разнообразить производственную жизнь предприятия, сделать ее более насыщенной и интересной.

Чтобы запланированное мероприятие прошло успешно, необходимо разработать тематику, план, сценарий проводимых кружков, конференций, конкуров, а также назначить ответственного за проведением данных программ. Также необходимо, чтобы все работники предприятия, а также гости, были заранее осведомлены о проводимых мероприятиях, знали точный дату, день и время проведения.

Но при организации данных мероприятий может возникнуть некоторые трудности. Например, бывает очень тяжело уговорить руководителя предприятия в необходимости и важности проведения того или иного мероприятия, также не хватает посуды, инвентаря, оборудования, что очень сильно затрудняет технологический процесс приготовления блюда.

Вывод: Ресторан «Круглый стол» - один из первых ресторанов, появившихся в нашем городе и успешно функционирующий по сегодняшний день. Ресторан будет работать до тех пор, пока существует гостиница, ведь целевым потребителем данного предприятия, являются постояльцы отеля. Спрос на реализуемую продукцию очень высокий, потому что в ресторане всегда большое количество посетителей и многим даже приходится заранее бронировать места, чтобы попасть туда.

Ассортимент предлагаемых блюд очень широкий и разнообразный. В меню представлены блюда различных стран, начиная от русской и заканчивая кухнями Италии, Франции. Качество приготавливаемых блюд, обслуживание, интерьер, все поставлено на высшем уровне. Гость, посетивший данный ресторан, остается очень доволен. Книга отзывов и предложений каждый день пополняется новыми пожеланиями от восхищенных клиентов.

Спрос на продукцию, выпускаемую в ресторане «Круглый стол» всегда очень высокий. Но иногда возникают трудности такого характера: например, при введении нового блюда в меню, оно не достаточно пользуется спросом у посетителей. Чтобы повысить спрос на данные блюда их необходимо как-то прорекламировать. Нами был предложен один из способов решения данной проблемы, который в свою очередь оказался очень успешным. На стенах в лифтах были установлены специальные прозрачные рамки, в которые вкладываются рекламные листы, с изображением данных блюд, а также указывается набор продуктов входящих в их состав. Иногда можно увидеть рекламные листы со специальными предложениями, например: «Закажите стейк «Стриплойн» или «Рибай» и получите порцию (50мл.) «Метаксы» или мороженого бесплатно». Посетитель, поднимаясь в ресторан, обязательно прочтет рекламную вывеску и, на мой взгляд, не откажется заказать увиденное блюдо и получить порцию мороженого или напитка бесплатно. После внедрения рекламного стенда, блюда, которые были вложены там, заказывали в большем объеме, чем раньше.