3.3. Оборудования для приготовления изделия.

Механизированная поточная линия для производства рогаликов

Линия разработана ВНИИХПом. Она состоит из тестоприготовительного агрегата, применяемого для бараночных изделий, тестоделительной округлительной машины 1 с механизмом для раскладки кусков теста в люльки, шкафа предварительной расстойки 2 с вертикально расположенным конвейером, тестозакаточной машины 3 для рогаликов, шкафа окончательной расстойки 4 с механизмом загрузки листов на люльки 5, рольгангового механизма 6 для посадки листов с тестовыми заготовками на ленточный под туннельной печи 7.

В этой линии ручные операции остались только при раскладке тестовых заготовок на листы с приданием им формы рожка после закаточной машины. При использовании в этой линии для выпечки тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей марки ФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадка листов с тестовыми заготовками на люльки печи производится вручную.

Эта линия может быть применена и для выработки других мелкоштучных булочных изделий: розанчиков, русских булочек и т. п.-- при условии замены оборудования для приготовления теста и его формования.

Для производства обыкновенной и выборгской сдобы и других улучшенных мелкоштучных изделий на предприятиях малой мощности применяются линии с механизацией отдельных процессов: тесто-приготовления с дозировкой сырья, тесторазделки, предварительной и окончательной расстойки.

Формование и раскладка тестовых заготовок на листы, посадка их в шкаф окончательной расстойки, а затем в печь и последующая выемка изделий из печи и отделка поверхности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.) производится вручную.

3.4. Типовая инструкция кондитера

Кондитер несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

Кондитер несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.

При переходе на другую работу или освобождении от должности Кондитер ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.

Кондитер несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

Кондитер несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Кондитер несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

Кондитер несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

Заключение.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

Приложение

Список используемой литературы.

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность - 1972

2. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. -198-382 с

3. Драгилев А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А.. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. - Издательский центр "Академия", 2004-432 с.

4. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. - 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1993-416 с.

5. Паценко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос 2006-389 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.

7. Чубенко Н.Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. - 6 - 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.

8. «Справочник технолога общественного питания». М., 1984. 9. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М., 1982. 10. «Учебное пособие для повара». М., 1965.