1.4. Технологический процесс изделия. Составление технологической карты.
Наименование блюда: Печенье«Рогалики»
Сборник рецептур 2008
Раскладка №493
Выход
Песочное сдобное нарезное в виде рогаликов прослоенное повидлом.
Наименование сырья |
Массовая доля сух. Веществ, % |
Песочный полуфабрикат |
Начинки из повидла |
Р В натуре В сухих веществах |
|
Мука пшеничная высший сорт |
85, 50 |
5,600 |
|
5,600 |
4,788 |
Сахар-песок |
99,85 |
0,500 |
0,225 |
0,725 |
0,724 |
Маргарин сливочный |
84,00 |
2,600 |
|
2,600 |
2,184 |
Сметана 20% жирности |
27,3 |
3,00 |
|
3,00 |
0,819 |
Сода пищевая |
50,00 |
0,005 |
|
0,005 |
0,002(5) |
Амоний пищевой |
0,00 |
0,005 |
|
0,005 |
0,00 |
Повидла |
66,00 |
|
2,270 |
2,270 |
1,498 |
Итого сырья на полуфабрикат |
|
11,750 |
2,495 |
14,205 |
10,015 |
Выход полуфабриката теста |
|
11,080 |
2,000 |
|
|
Выход готового продукта |
84,50 |
|
|
10,000 |
8,450 |
Влажность в % не более |
15,5±1,5% |
||||
асход
сырья на 10 кг.
Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, потпылённой мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1см, и нарезают в виде робмиков с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладываю на лист, смазанный маслом, и ставят расстояться на 40-50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и через 8-10 минут ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220-230ºС. Продолжительность выпечки 20-25 минут.
1 штука печенья содержит сырье |
белки-5,7г |
Тестовая заготовка-16г |
жиры-23,5г |
Начинка-3г |
углеводы -54,7г |
Масса полуфабриката-19г |
энергетическая ценность-442,0ккал |
1.5. Требования к качеству изделия.
Внешний вид: трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, с наличием рельефов от закаточных витков, не расплывчатая; поверхность с отделкой маком;
Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок, черный цвет мака;
Состояние мякиша: хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь; пористость развитая, без пустот; без комочков и следов непромеса; эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; свежий, не крошковатый;
Запах выпеченного мучного изделия с ароматом мака, без постороннего запаха;
Вкус мучного изделия с сахаром и маком, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.
Микробиологические показатели Рогалик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.