3. Подготовка сырья.

Голубцы готовили еще в Древней Греции. В рецептах на этой странице описаны разные способы подготовки капустных листьев к изготовлению голубцов - рекомендуем прочитать их все, чтобы была возможность выбирать более удобный в данном случае. Цель этих способов одна: размягчить листья для завертывания в них начинки. При необходимости, после отваривания жесткие прожилки листьев слегка отбивают деревянной тяпкой до мягкости. Существует еще один способ размягчения капустных листьев, удобный во многих случаях. Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний воздух, пакет плотно закрыть. Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера). Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре. После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими.

Рис перебирают, моют в холодной воде и, опустив в кипящую подсоленную воду, варят до готовности. Воды берут в 2 раза больше, чем риса.

Лук мелко нарезают и пассеруют на маргарине.

Мясо измельчают в кухонном комбайне.

Вареный рис, пассерованный лук и измельченное мясо соединяют, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Готовят соус сметанный с томатом.

На лист капусты укладывают фарш, заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы укладывают на смазанный маргарином противень или на сковороду и обжаривают в духовке, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при 230 °С до образования корочки.

1.4 Технологический процесс приготовления блюда с составлением технологической карты.

Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом

Рецептура 690, III колонка по сборнику рецептур изделия 1983 года.

наименование	норма продутов		расчет количества порций
продукта	на 1 порцию в гр		на 50 порций(в кг)		на 100 порций(в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто		брутто		нетто
капуста свежая	171	130	8,55	6,5		17,1		13
говядина	110	81	5,5	4,05		11		8,1
крупа рисовая	11	30	0,55	1,5		1,1		3
лук репчатый	21	18	1,05	0,9		2,1		1,8
маргарин столовый	5	5	0,25	0,25		0,5		0,5
масса пассированного
лука с жиром	20	12	1	0,6		2		1,2
масса фарша	0	120	0	6		0		12
масса полуфабриката	0	240	0	12		0		24
масса обжаренных голубцов	0	216	0	10,8		0		21,6
Выход	0	316	0	15,8		0		31,6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 8.44 Жиры, г 5.32 Углеводы, г 12.52 Калорийность, ккал 131.67 B1, мг 0.05 B2, мг 0.08 C, мг 12.52 Ca, мг 35.92 Fe, мг 0.94