Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования

Профессиональный лицей №64

«Утверждено» методсоветом

Протокол №__

От «__»___20__г.

Задание на дипломную работу

Профессия «Повар»

Введение

1. История развития кулинарии.

2. Современное развитие и технологии.

1. Технологическая часть

   1. Краткая характеристика блюда.

   2. Товароведная характеристика сырья.

   3. Подготовка сырья.

   4. Технологический процесс приготовления блюда с составлением технологической карты

   5. Технологическая схема приготовления блюда.

   6. Требования к качеству. Оформление блюда.

   7. Применяемое оборудование.

      1. Краткая характеристика.

      2. Санитарно-эпидемиологические требования.

   8. Составление калькуляционной карты.

2. Контроль качества

   1. Методы контроля

   2. Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов.

   3. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессов приготовления блюда.

   4. Санитарно-эпидемиологические требования контроль качества приготовления пищи.

   5. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции.

3. Безопасные приемы труда. Организация труда на рабочем месте.

   1. Общие правила охраны труда и противопожарной безопасности.

   2. Рациональная организация рабочего места.

4. Список используемой литературы.

Введение

Блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV-XV вв. заимствованное и "переделанное" литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма .

Один из секретов приготовления голубцов - это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5-7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Популярное в русской, белорусской, украинской, еврейской кухнях блюдо: завернутый в капустные листья тушеный фарш, смешанный с рисом. Голубцы назвали так потому, что они видом и размерами напоминали тушки голубей и так же как голуби (которых заворачивали в тонкие пласты сала и так жарили над углями) были обернуты капустой. По тому же принципу приготовляется блюдо, популярное в странах, переживших тюркское влияние, - долма.

1. История развития кулинарии.

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру,в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство. В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание. Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций. В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радио-передач. Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарныерецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи. Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое – и человека, и всю окружающую нас природу. Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную. В России основоположником кулинарии считается Д.Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А.Дюма, С.Боттичелли, Леонардо да Винчи, В.Одоевский.