3.3. Визначення технологічних схем виробничого процесу у гарячому та холодному цехах підприємства, що проектується.
Для визначення технологічних схем виробничого процесу у холодному цеху підприємства виділяють робочі місця або лінії для приготування салатів, закусок, бутербродів та десертів.( рис.3.1., 3.2.)
Приготування бутербродів
Змазування маслом
Стіл виробничий з полицею
Нарізання
Ваги РН-3Ц13У
Викладання
продуктів
Холодильна шафа
Розігрівання
Мікрохвильова піч
Бачок для збору
відходів
Оформлення
Рис.3.1. Технологічна схема лінії з приготування бутербродів у холодному цеху.
Приготуваня
салатів та закусок
Нарізання
Обчищення варених овочів
Фарширування
Стіл виробничий з полицею
Ваги РН-3Ц13У
Стіл виробничий
із мийною ванною
Приготування заправи
Перемішування
Бачок для збору
відходів
Холодильна шафа
Порціювання
Оформлення
Обчищення
Лінія приготування
холодних страв та закусок з м’яса та
риби
Стіл виробничий з полицею
Нарізання
Ваги РН-3Ц13У
Приготування заготівок
Бачок для збору
відходів
Перемішування
Порціювання
Холодильна шафа
Оформлення
Обчищення
Лінія приготування десертів
Стіл виробничий з полицею
Нарізання
Підсобний стіл з
міксером
Порціювання
Ваги РН-3Ц13У
Збивання
Холодильна шафа
Оформлення
Бачок для збору
відходів
Рис.3.2.Технологічна схема виробничого процесу у холодному цеху
У гарячому цеху розділяють лінії по приготуванню перших, других, солодких страв та гарячих напоїв( рис 3.3.).
Смаження
Варіння
Приготування других страв
Тушкування
Варіння
Припускання
Запікання
Приготування перших страв та гарнірів
Плита електрична
Сковорідка
Стіл виробничий з полицею СПП
Стіл виробничий
Плита електрична
Приготування
напоїв і соусів
Кавоварка
Кип’ятильник
Варіння
Заварювання
Кип’ятіння
Плита електрична
Порціювання
Оформлення
Холодильна шафа
Порціювання
Оформлення
Сковорідка
Холодильна шафа
Бачок для відходів
Рис.3.3. Технологічна схема виробничого процесу у гарячому цеху
3.3. Складання графіків реалізації готових страв
Графіки реалізації готової продукції складаються для підбору необхідного устаткування та розрахунку площі гарячого та холодного цехів підприємства. За основу беруться графіки завантаження залів та планове меню. Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залу, визначають за формулою3.3.:
де :
Nгод – кількість страв, що реалізуються за 1 годину ;
n - кількість страв, що реалізуються за день;
Кгод - коефіцієнт перерахунку, який визначають за формулою 3.4:
де:
Nсп1 – кількість споживачів, які обслуговуються за 1 годину;
Nсп - кількість споживачів, які обслуговуються за розрахунковий день.
Отриманні дані заносимо у графік реалізації готової продукції та складаємо у вигляді табл.3.3.( для гарячого цеху) та табл.3.4.( для холодного цеху).