Додаток____

Орієнтовані показники оборотності та рентабельності

закладів ресторанного господарства

Типи підприємств	Середньо загальна оборотність місця, разів	Питома вага продукції власного виробництва, %	Обсяг товарообороту на 1 місце на рік, грн.	Рівень рентабельності, %
Ресторан:
- “люкс”	2,0-2,5	50-60	12000-35000	10-15
- вищий	2,0-3,0	55-65	8000-25000	8-12
- перший	2,0-3,5	60-75	5000-10000	6-10
Їдальня:
- загальнодоступна	2,0-3,0	70-80	2000-6000	5-8
- при виробничих підприємствах, установах, учбових закладах	2,0-4,0	70-80	1500-4500	5-7
Кафе
- універсальні	3,0-5,0	50-60	5000-8000	5-10
- дитячі	2,0-4,0	50-60	3000-6000	5-10
Спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування	6,0-10,0	50-60	5000-3000	6-10
Бари	3,0-6,0	30-50	3000-6000	7-10

Приклад виконання практичного завдання

Завдання:

Розробити виробничу програму комплексного закладу ресторанного господарства. Скласти загальну схему технологічного процесу та на її основі визначити схему функціонального взаємозв’язку приміщень підприємства .

За допомогою пакету електронних таблиць EXCEL студенти повинні виконати на персональному комп’ютері індивідуальне завдання відповідно до варіанту, вказаного викладачем (умови індивідуальних задач наведені у темі 4).

Кінцевим результатом вирішення на ПК кожної задачі має бути одержання звітного документу у вигляді підсумкової таблиці розрахунків кількості споживачів закладу ресторанного господарства. При виконанні індивідуального завдання кожний студент повинен:

1. Виконати аналіз свого варіанту задачі і визначити, які довідкові матеріали необхідні для її вирішення.

2. Вибрати і обгрунтувати коефіцієнти споживання страв, необхідні для проведення розрахунку виробничої програми.

3. За допомогою електронної таблиці провести розрахунок кількості споживачів та внутрішньогрупової розбивки страв згідно з індивідуальним завданням.

4. На основі отриманих даних розробити схему виробничого процесу підприємства та визначити функціональну схему підприємства.

5. Набрати на комп’ютері у текстовому процесорі MS WORD звіт про послідовність виконання індивідуального завдання.

Хід виконання завдання

Виробнича програма підприємств з повним виробничим циклом характеризується обсягом виробленої продукції, який визначається виходячи з кількості споживачів та асортименту страв.

Кількість споживачів визначається за графіком завантаженості залу. Основними даними для складання такого графіку є: режим роботи підприємства, тривалість прийняття їжі, приблизний коефіцієнт завантаження залу в кожну годину роботи підприємства.

Тривалість прийняття їжі залежить від типу підприємства та форми обслуговування. Коефіцієнт завантаження залу визначається на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих підприємств громадського харчування аналогічних тому, що проектується.

Графіки завантаженості залів обраних типів підприємств подано в таблицях 1-2.

Таблиця 1

Графік завантаженості вареничної на 60 місць

Час роботи торгового залу, год.	Тривалість посадки, хв.	Обертання місць за год., раз	Коефіцієнт завантаженості залу	Кількість споживачів, чол.
8.00 - 9.00	30	2	0,1	9
9.00 – 10.00	30	2	0,2	18
10.00 – 11.00	30	2	0,3	28
11.00 – 12.00	30	2	0,65	60
12.00 –13.00	30	2	0,75	69
13.00 – 14.00	30	2	0,7	64
14.00 – 15.00	30	2	0,5	46
15.00 – 16.00	30	2	0,6	55
16.00 – 17.00	30	2	0,65	60
17.00 – 18.00	45	1,3	0,4	25
18.00 – 19.00	45	1,3	0,3	18
19.00 – 20.00	45	1,3	0,1	9
Всього				461

Таблиця 2

Графік завантаженості гриль-бару на 35 місць

Час роботи торгового залу, год.	Тривалість посадки, хв.	Обертання місць за год., раз	Коефіцієнт завантаженості залу	Кількість споживачів, чол.
9.00 – 10.00	30	2	0,2	12
10.00 - 11.00	30	2	0,3	18
11.00 - 12.00	30	2	0,4	24
12.00 –13.00	30	2	0,5	30
13.00 - 14.00	45	1,3	0,65	26
14.00 - 15.00	50	1,2	0,7	25
15.00 - 16.00	50	1,2	0,75	27
16.00 - 17.00	60	1	0,8	24
17.00 - 18.00	60	1	0,8	24
18.00 - 19.00	60	1	0,8	24
19.00 - 20.00	60	1	0,5	15
20.00 - 21.00	60	1	0,2	12
Всього				237

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу розраховується за формулою:

(1)

де Р- кількість місць у залі; К з- коефіцієнт завантаження залу за цей час; t - тривалість посадки, хв.

Кількість споживачів за день визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу. Середньоденне обертання місць розраховуємо за формулою:

 = N_ден / Р (2)

За формулами 1 та 2 визначимо обертаємість місця і по підприємствах, що проектуються у складі комплексу.

Обертання місця, за день у вареничній складає:

 = 461 / 60 = 7,6 раз.

Обертання місця, за день у гриль-барі складає:

 = 237 / 35 = 6,7 раз.

Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розраховується кількість страв, за групами, що реалізуються протягом дня у підприємстві. Вихідними даними для розрахунку є кількість споживачів та коефіцієнт споживання.

Коефіцієнт споживання – це середня кількість страв, що споживається одним споживачем.

Для загальнодоступних підприємств громадського загальна кількість страв, яка реалізується у залах визначається за формулою:

N_стр = N_ден х m (3)

де N_стр – денна кількість страв певної групи, шт.;

m – коефіцієнт споживання страв який характеризує середню кількість страв на одного споживача.

Коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва - супів m_с, холодних закусок m_х.з, других страв m_д і солодких страв m_c.с:

m = m_х.з + m_с + m_д + m_c.с. (4)

Звідси:

nх.з = N_ден х m_х.з n_д = N_ден х m_д.

nг = N_ден х m_с nc.с = N_ден х m_c.с.

На основі обраних коефіцієнтів споживання та прогнозованої кількості відвідувачів, розраховано добову кількість страв, які будуть реалізувати в підприємствах, що проектуються. Результати розрахунків подано в таблиці 3.

Наступним етапом є внутрішньогруповий розподіл страв за асортиментом, який здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв в типових діючих підприємствах. Для того щоб визначити кількість страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача.

Внутрішньогруповий розподіл страв в меню підприємств, що проектуються представлено в таблиці 3.

Таблиця 3

Внутрішньогруповий розподіл страв та кількість страв в меню комплексного підприємства, що проектується

Група страв		Варенична					Гриль-бар
	%			Кількість, порц.		%			Кількість, порц.
Холодні страви та закуски			100		89			100		108
Гастрономічні продукти			40		36			55		59
Салати			55		49			40		43
Молоко та кисломолочні продукти			100		135			х		х
Бутерброди			5		4			5		5
Перші стави			100		81			х		х
Прозорі			100		81			х		х
Заправочні			Х		Х			х		х
Другі гарячі страви			100		243			100		324
рибні			х		Х			30		97
мясні			90		219			70		227
яєчні та сирні			10		24			х		х
овочеві, крупяні			х		Х			х		х
Солодкі стави			100		19			х		х
Напої			100		181			100		216
Гарячі (чай, кава)			60		109			75		162
Холодні			40		72			25		54
Борошняні і кондитерські вироби			100		76			100		108

Після проведення внутрішньогрупового розподілу страв, можемо приступати до складання вже безпосередньо виробничої програми.

Денна виробнича програма складається на основі меню з врахуванням особливостей розміщення підприємства, його типу, сезону і т. ін.

Виробничі програми, складені для обраних типів підприємств представлено у табл. 4-6

Таблиця 4

Виробнича програма вареничної

№ за збірником рецептур	Страви і вироби за вільним вибором.	Вихід, г	Кількість страв, порц.
Холодні страви та закуски
78	Салат з свіжих овочів	100	49
*	Кефір	200	40
*	Сметана	100	55
	Молоко пряжене	200	40
Перші стави
280	Бульйон	200	81
Другі гарячі страви
1079	Вареники з мясом	210	65
1079	Вареники з картоплею та мясрм	210	45
1079	Вареники з грибами та картоплею	210	30
1079	Вареники з капустою	210	23
1079	Вареники з сиром	210	22
1079	Вареники з фруктами	210	30
1079	Вареники з маком та родзинками	210	28
Солодкі стави
У/к 437	Желе фруктове	100	19
Напої
958	Чай з цукром	200/22,5	20
1008	Чай з лимоном	200/22,5/9	29
1010	Кава по-східному	100	35
1025	Сік апельсиновий	200	72
Борошняні і кондитерські вироби
	Бісквіт яблучний	100	46
	Пряник фруктовий	75	30

Таблиця 5

Виробнича програма гриль-бару

№ за збірником рецептур	Страви і вироби	Вихід, г	Кількість, порц.
525	Риба "Фрі"	125/150/75	95
602	Котлети натуральні "Гриль"	120/150/5	20
604	Сосиски "Мисливські" смажені	100/100/20	57
720	Котлета по-київськи	288	72
	Курка "Гриль"	210	80
143	Креветки під майонезом	110	25
10	Бутерброди з рибною гастрономією	60	5
489	Сир з свіжою зеленню	160	8
88	Салат з маринованого буряка	100	20
*	Фрукти мариновані	150	15
1015	Кава чорна з лимоном та коньяком	100/15/7/25	35
1021	Кава по-східному	100	40
1010	Чай з лимоном	200/15/2	55
1033	Чай з червоним вином	200	32
1041	Напій апельсиновий	200	54
*	Палички з тмином	100	30
	Палички сирні	100	38
	Бісквіт яблучний	100	20
	Бісквіт "Сонечко"	100	20

Виробничий процес є результатом органічного поєднання предметів, засобів праці та праці, як такої, в просторі та у часі, що функціонують для задоволення потреб виробництва. У виробничому процесі комплексного підприємства харчування можна умовно виділити три основні стадій: “Склад” - “Виробництво” - “Реалізація”. Всі стадії виробничого процесу між собою зв’язані стійкими зв’язками, які утворюють систему та забезпечують її цілісність. Загальна схема виробничого процесу представлена на рис.1.

Загальна схема виробничого процесу відображає сукупність процесів та зв’язків між ними, що об’єднані в систему. Вхід в систему визначають виробничі ресурси, а вихід - продукція та послуги певної кількості асортименту та якості.

Визначаючи особливості виробничого процесу комплексу підприємств, що проектуються, зазначимо, що кафе матиме повний цикл виробництва і забезпечуватиме млинну та вареничну напівфабрикатами високого ступеня готовності. Останні ж виконуватимуть функції доготівельних підприємств. Схему основного виробничого процесу, в цілому по комплексу, представлено на рис. 2.

Рис.1 Загальна схема виробничого процесу

Організація виробничого процесу у просторі здійснюється за допомогою виробничих приміщень. Як бачимо з представленої схеми (рис. 2.) кожна з стадій виробничого процесу покладється на відповідний функціональний підрозділ підприємства: складський, виробничий чи торговельний.

Рис. 2 Схема основного виробничого процесу комплексу