- •Структурно-технологічна схема закладу
- •Загальна поелементна структурно-технологічна схема виробничого процесу складування та зберігання продуктів може бути представлена у вигляді табл.3.3.
- •Додаток____
- •Приклад виконання практичного завдання
- •Хід виконання завдання
- •Підприємств
- •2.1.Складання виробничої програми.
- •2.1.1.Складання графіків завантаження залів.
- •Графік завантаження нічного клубу на 100 місць
- •2.1.2. Визначення кількісного та асортиментного складу денної продукції нічного клубу на 100 місць.
- •Асортимент страв
- •2.1.3.Складання меню розрахункового дня.
- •Визначення денної кількості сировини для нічного клубу на 100 місць.
- •Визначення схеми виробничого процесу підприємства ресторанного господарства, що проектується.
- •Розділ 3. Розрахунок гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується
- •3.1. Визначення денної виробничої програми гарячого та холодного цехів підприємства.
- •3.3. Визначення технологічних схем виробничого процесу у гарячому та холодному цехах підприємства, що проектується.
- •3.3. Складання графіків реалізації готових страв
- •Графік реалізації гарячого цеху готової продукції
- •Графік реалізації холодного цеху готової продукції
- •3.2. Розрахунок кількості працюючих у гарячому та холодному цехах підприємства .
- •3.3. Підбір та розрахунок устаткування.
- •3.3.1. Розрахунок площі поверхні плити.
- •Розділ 4. Визначення площі приміщень підприємства
- •4.1.Організація роботи гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується .
- •Розділ 5. Визначення загальної площі підприємства ресторанного господарства та його етажності
- •Розділ 6. Розробка компонувального рішення підприємства ресторанного господарства
Загальна поелементна структурно-технологічна схема виробничого процесу складування та зберігання продуктів може бути представлена у вигляді табл.3.3.
Таблиця 3.3
Елемент 1. Складування та зберігання продуктів
Елемент процесу |
Приймання товарів |
кг |
Зберігання товарів |
кг |
|
Операція та види робіт |
Розвантажування автотранспорту |
|
Зберігання при охолоджуванні |
|
|
Транспортування товару до місця зберігання |
|
Звичайне зберігання продовольчих товарів |
|
||
Розрахункова продуктивність по операціях та видах робіт робот |
Сировина –_____кг.
|
|
М’ясо, птиця,____ кг Риба – кг. |
|
|
Інші товари –____ кг. |
|
Молочно-жирові,___ кг. |
|
||
|
|
Фрукти, овочі ___кг. |
|
||
|
|
Сухі продукти – кг. |
|
||
|
|
Хліб – кг.
|
|
||
|
|
Овочі – кг |
|
||
|
|
Напої – л |
|
||
|
|
Кондитерські вироби – кг |
|
||
3. Технічне забезпечення |
3.1 Приміщення |
Розвантажувальна рампа |
|
Охолоджувальні камери |
|
Завантажувальна |
|
Комора сухих продуктів |
|
||
Приміщення комірника |
|
Овочева комора |
|
||
|
Комора для напої |
|
|||
Ваговимірювальне та підйомо-транспортнеу устаткування |
Розвантажувальний пристрій |
|
Ваги товарні |
|
|
Ваги товарні |
|
Складське немеханічне |
|
||
Вантажній візок |
|
Складське немеханічне устаткування |
|
||
Вантажний візок |
|
|
|
||
4. Персонал |
Комірник |
|
Комірник |
|
|
|
Вантажник |
|
Вантажник |
|
|
|
|
|
|
|
|
Складські приміщення при плануванні мають бути по можливості розташовані на північно-схід або південно-схід. При плануванні складської групи необхідно виходити з наступних вимог:
Складські приміщення як правило розміщують у підвалі або на першому поверсі
Холодильні камери розміщують єдиним блоком
Комору овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної.
Комора овочів повинна бути без природного освітлення.
Загальноприйнята послідовність запису страв у меню
Фірмові страви |
4. Другі страви |
1. Холодні закуски |
Рибні (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені) |
Рибні із гастрономічних продуктів |
М’ясні |
Рибні власного приготування |
Із птиці |
Із нерибних продуктів моря |
Із субпродуктів |
Овочі натуральні |
Овочеві |
Салати рибні |
Борошняні |
Салати м’ясні |
Круп’яні |
Салати овочеві |
Яєчні |
М’ясні власного приготування |
Із кисломолочного сиру |
Із птиці (гастрономія консерви) |
5. Солодкі |
Із птиці власного приготування |
гарячі (пудинги, суфле, каші) |
Із субпродуктів |
Желе, муси |
Із овочів власного приготування |
Компот |
Грибні |
Киселі |
Із яєць |
Креми, збиті вершки |
Сири |
Морозиво |
Масло вершкове |
Плоди і ягоди свіжі |
Із кисломолочних продуктів |
6. Напої |
2. Гарячі закуски |
Чай |
Рибні |
Кофе |
М’ясні |
Какао, шоколад |
Із птиці |
Молоко і кисломолочні продукти |
Із субпродуктів |
Холодні напої |
Овочеві (грибні) |
7. Гарніри |
Яєчні |
Овочеві, круп’яні |
Борошняні |
8. Кондитерські і хлібобулочні вироби |
3. Перші страви |
Булочки, тістечка, кекси |
Прозорі |
|
Заправ очні (рибні, м’ясні, овочеві) |
|
Пюреподібні |
|
Молочні |
|
Холодні |
|
Солодкі |
|