- •Структурно-технологічна схема закладу
- •Загальна поелементна структурно-технологічна схема виробничого процесу складування та зберігання продуктів може бути представлена у вигляді табл.3.3.
- •Додаток____
- •Приклад виконання практичного завдання
- •Хід виконання завдання
- •Підприємств
- •2.1.Складання виробничої програми.
- •2.1.1.Складання графіків завантаження залів.
- •Графік завантаження нічного клубу на 100 місць
- •2.1.2. Визначення кількісного та асортиментного складу денної продукції нічного клубу на 100 місць.
- •Асортимент страв
- •2.1.3.Складання меню розрахункового дня.
- •Визначення денної кількості сировини для нічного клубу на 100 місць.
- •Визначення схеми виробничого процесу підприємства ресторанного господарства, що проектується.
- •Розділ 3. Розрахунок гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується
- •3.1. Визначення денної виробничої програми гарячого та холодного цехів підприємства.
- •3.3. Визначення технологічних схем виробничого процесу у гарячому та холодному цехах підприємства, що проектується.
- •3.3. Складання графіків реалізації готових страв
- •Графік реалізації гарячого цеху готової продукції
- •Графік реалізації холодного цеху готової продукції
- •3.2. Розрахунок кількості працюючих у гарячому та холодному цехах підприємства .
- •3.3. Підбір та розрахунок устаткування.
- •3.3.1. Розрахунок площі поверхні плити.
- •Розділ 4. Визначення площі приміщень підприємства
- •4.1.Організація роботи гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується .
- •Розділ 5. Визначення загальної площі підприємства ресторанного господарства та його етажності
- •Розділ 6. Розробка компонувального рішення підприємства ресторанного господарства
Розділ 6. Розробка компонувального рішення підприємства ресторанного господарства
Підприємства ресторанного господарства, розміщені в одноповерхових будівлях, мають ряд переваг порівняно з аналогічними підприємствами у будівлях з декількома поверхами.
В одноповерховій будівлі більше можливостей чітко пов'язати між собою всі основні групи приміщень, організувати додаткові літні місця, раціонально вирішити планувальну схему підприємства. Зокрема, розташування гарячого цеху в центральній частині плану дає змогу запобігти проникненню запахів кухні у зали. Цього досягають підвищенням поверху над гарячим цехом і влаштуванням природної вентиляції.
Одноповерхові будівлі проектуються здебільшого без підвалів. У цьому разі всі основні групи приміщень розміщують на одному рівні і виробничий процес здійснюється тільки горизонтально. Завдяки цьому відпадає потреба у влаштуванні східців і підйомників.
Для підприємств ресторанного господарства використовуються такі планувальні схеми: центрична, поздовжня однобічна, поздовжня двобічна, Г- і Т-подібна, кутова, поперечна однобічна, поперечна двобічна.
У даному проекті пропонуємо планування будівлі за центричною схемою. У центрі розміщують виробничі приміщення, з країв – зали.