Розділ 4. Визначення площі приміщень підприємства

Визначаємо склад та площу приміщень підприємства ресторанного господарства, нічного клубу на 100 місць.

Отриманні данні зводимо у табл..4.1.

Таблиця 4.1.

Перелік приміщень підприємства з визначенням їхньої площі.

Приміщення	Площа,м2
І.Для відвідувачів	335
1. Вестибульна група	45
2. Зал: клубу	290
ІІ. Виробничі	40
1. Гарячий цех	17
2. Холодний цех	15
3. Мийна кухонного посуду	8
ІІІ. Складські	24
1. Комора для вино-горілчаних, слабоалкогольних та безалкогольних виробів	9
2. Завантажувальна	15
IV. Адміністративно-побутові	24
1.Кабінет директора	8
2.Бухгалтерія	6
3.Приміщення персоналу	6
V. Технічні	35
1.Вентиляційна камера	17
2.Електрощитова	8
3.Теплопункт	10
Разом	454

Отже корисна площа підприємства , що проектується складає 454 м².

4.1.Організація роботи гарячого та холодного цехів підприємства, що проектується .

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом , мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування других , солодких страв, гарнірів та соусів, гарячих напоїв, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

Робочий день працівників гарячого цеху триває 10 год. , а саме з 20 ⁰⁰ до 6⁰⁰.

У гарячому цеху працюють 6 кухарі 4,5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по три кухарі у зміну (через тиждень).

У холодному цеху підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів.

Холодний цех працює з 20⁰⁰ до 6 ⁰⁰. Кількість працівників становить чотири кухарі 3 розряду , які працюють позмінно через тиждень.

Розділ 5. Визначення загальної площі підприємства ресторанного господарства та його етажності

Загальна площа підприємства визначається за формулою 5.1:

Sзаг. = Sк ор. x R1x R2 , (5.1),

Де:

S кор.. – корисна площа підприємства ( табл..4.1) ;

R1 - коефіцієнт , що враховує площу коридорів, R1= 1,25.

R2- - коефіцієнт, що враховує етажність будівлі, R2 = 1,25

Відповідно до будівельних вимог етажність підприємства ресторанного господарства залежить від кількості місць у залах. Якщо кількість місць до 120 , то проектується одноповерхова будівля. Оскільки у даному курсовому проекті підприємство ресторанного господарства містить 100 посадочних місць, то проектуємо одноповерхову будівлю.

Отже за формулою 4.1:

Sзаг. = 454 x 1,25x 1,25 = 709м².

Загальна площа підприємства ресторанного господарства у складі нічного клубу на 100 місць становить 709 м². Приміщення розташовані на одному поверсі: розміщуємо складські, технічні приміщення, також роздягальні для персоналу, душові кабіни та санвузли, зал нічного клубу , виробничі цехи та мийні столового та кухонного посуду.