Проектування виробничих процесів на основі поелементних структурно-технологічних схем

Характер технологічного процесу на підприємстві визначається в основному виробничою потужністю (асортиментом і кількістю страв, кулінарних і кондитерських виробів), а також прийнятою формою обслуговування.

Загальний виробничий процес закладу ресторанного господарства складається з наступних стадій:

• Отримання і зберігання сировини і напівфабрикатів

• Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

• Доведення до готовності напівфабрикатів і приготування страв

• Порціонування, оформлення, відпуск, організація споживання страв

На підставі загальної схеми розробляють структурно-технологічну схему закладу та поелементні структурно-технологічні схеми окремих виробничих стадій.

Структурно-технологічна схема закладу

Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу.

Для кожного закладу ця схема буде змінюватись в залежності від виробничої програми.

Для проектування технологічного процесу закладу необхідно розглянути кожний структурний елемент окремо:

• Отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів;

• Механічна обробка сировини та виготовлення напівфабрикатів;

• Виготовлення готової продукції;

• Реалізація продукції та послуг.

Отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів:

Виробничий процес починається з приймання сировини та продуктів від постачальників з подальшим рухом їх для зберігання у складських приміщеннях або безпосередньо на виробництво (цехи механічної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів – овочевий, м’ясо-рибний, виготовлення готової продукції – гарячий, холодний, кондитерський, борошняний, кулінарний, тощо).

Кількість і асортимент сировини в проектованому закладі розраховують за наступними методиками:

• Фізіологічними нормами споживання;

• Меню розрахункового дня;

Вибір методики залежить від призначення та потужності закладу, а також форми обслуговування споживачів.

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами .

В закладах ресторанного господарства що обслуговують постійні контингенти споживачів (санаторії, будинки відпочинку, тощо) кількість сировини розраховують за фізіологічними нормами харчування.

Q = N *q,

де: Q – кількість сировини даного виду, кг;

q –добова фізіологічна норма сировини даного виду на одну страву, кг; (додаток____)

N– кількість людей, що харчується, чол.

Розрахунок сировини за меню розрахункового дня.

При проектуванні закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, їдальні, тощо) кількість сировини розраховують на підставі меню розрахункового дня.

Q=( q* n)/1000,

де: Q – кількість сировини даного виду, кг;

q – норма сировини даного виду на одну страву, г;

n – кількість страв, що включають сировину даного виду, яку планується реалізувати за день, шт.

Норми сировини на одну страву приймають на підставі діючої

нормативно-технічної документації (збірники рецептур, технологічні карти, технічні умови, технологічні інструкції).

Розрахунок кількості сировини зводять в таблицю 3. 1.

Таблиця 3.1.

Розрахунок кількості сировини

Найменування сировини і напівфабрикатів	Найменування страви		і т.д.		Разом, Кг
	На 1 порцію, г	На __ порцій, кг	На 1 порцію, г	На __ Порцій, кг

Після визначення загальної кількості сировини проводять розподіл продуктів за товарними групами (м’ясні продукти, рибні продукти, молочно-жирові, овочі та ін.) і вносять до зведеної продуктової відомості (табл.3.2)

Таблиця 3.2.

Зведена продуктова відомість

Найменування сировини, напівфабрикатів	Одиниці виміру	Кількість сировини за розрахунковий день	Термін зберігання	Загальна кількість сировини для зберігання

Термін зберігання основних видів продуктів наведено в додатку ___

Склад та розміри приміщень для зберігання продуктів приймають з урахуванням СНіП −ІІ−Л.−8 −71, залежно від характеру роботи закладу (на сировині або на напівфабрикатах), потужності.

Виробничий процес підсистеми “Складування і зберігання” може бути представлений у вигляді структурно-технологічної схеми (рис.3.1). В разі потреби схема може бути доповнена або скорочена (відповідно до концепції закладу).

На підставі зведеної відомості сировини та структурно-технологічної схеми технологічного процесу підсистеми “Складування і зберігання” складають поелементну структурно-технологічну схему виробничого процесу складування та зберігання продуктів та товарів матеріально-технічного призначення.

Технологічний процес поділяється на елементи:

• приймання товарів

• зберігання товарів

Кожний з процесів в свою чергу поділяється на складові по операціям та видам робот:

• Розвантажування автотранспорту

• Приймання товарів по кількості та якості

• Транспортування товару до місця зберігання

• Зберігання у відповідності до санітарних норм

Наступним етапом в проектуванні підсистеми “Складування і зберігання” є розподіл сировинних ресурсів (визначена попередніми розрахунками кількість сировини) за місцем зберігання у відповідності до санітарно-гігієнічних та товарознавчих вимог, вибір технічного забезпечення.

Елементами технічного забезпечення складування та зберігання матеріально-технічного забезпечення технологічного процесу закладу є приміщення та їх устаткування. У відповідності до попереднє складеної технологічної схеми і визначених приміщень визначають які саме приміщення будуть проектуватись і якого устаткування вони потребують.

Складське механічне, ваговимірювальне і підйомо-транспортне устаткування приймається відповідно до Рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства (наказ № 2 від3 січня 2003 Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції – додаток _ ), або за вибором проектувальника за каталогами фірм-постачальників торгово-технологічного устаткування, що працюють на ринку України.

В основу розрахунку площі складських приміщень покладено: кількість сировини, яка підлягає зберіганню та габаритні розміри устаткування. Загальна площа приміщень для прийому і зберігання сировини визначається з урахуванням коефіцієнту використання основних проходів між складським устаткуванням за формулою:

S = S _кор /, м²

де S _кор – корисна площа складського устаткування

 - коефіцієнт використання основних проходів між складським устаткуванням. (Додаток _______)