Глава 35 концентраты сгущенные концентраты без сахара

К сгущенным концентратам без сахара относятся сгущенное обезжиренное молоко и сгущенная пахта, которые вырабатывают путем удаления воды (выпаривание, обратный осмос) при сохранении продуктов в текучем состоянии. Концентраты предназначены для промпереработки в пищевой промышленности.

Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжиренного молока (реже из смеси обезжиренного молока и пахты). При массовой доле сухого вещества 27—35% и массовых долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7—14,0 и лактозы 19—20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы возможна лишь при температуре менее 20 °С. В продукте нормируется кислотность не более 60 °Т и не допускаются патогенные микроорганизмы.

Технология заключается в выполнении общих технологических операций, которые завершаются охлаждением и упаковыванием продукта. Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20 °Т. Режимы тепловой обработки перед выпариванием (73—77 °С с выдержкой 15 с или 85—90 °С без выдержки) обеспечивают достаточно полную обратимость исходных свойств обезжиренного молока, пахты. Выпаривание проводят при температурах 75—45°С в зависимости от используемых вакуум-выпарных установок. При периодическом выпаривании массовую долю сухих веществ контролируют по плотности на основе зависимости между сухим молочным остатком

(СМОсг.об) И ПЛОТНОСТЬЮ При rf = COnst И Жсг.об/ССШОсг.об =

= const.

Выпаривание в пленочной вакуум-выпарной установке по сравнению с циркуляционной одной и той же производительности и исходной массы сырья обеспечивает уменьшение продолжительности производственного цикла на 11,3%, увеличение среднечасовой выработки сгущенного обезжиренного молока на 12,6%, уменьшение трудовых затрат и улучшение качества продукта.

Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарной установки охлаждают до 4—8°С и упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки, автоцистерны, фляги) после мойки и стерилизации металлических видов ее и парафинирования бочек. Наиболее экономичны автоцистерны с доставкой продукта на пищевые предприятия по прямым связям. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4—8°С.

Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности воды.

Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу близка сгущенному обезжиренному молоку. Вырабатывается по технологии сгущенного обезжиренного молока.

Сгущенные концентраты с сахаром

К этой группе продуктов относят молоко нежирное сгущенное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с сахаром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. Продукты используют в основном для промышленной переработки. В продуктах нормируют соли тяжелых металлов, массовая доля меди не должна быть более 0,0005, олова 0,01%, свинец не допускается. Не допускаются также патогенные микроорганизмы.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают иэ обезжиренного молока (реже в смеси его с пахтой) с кислотностью не более 20 °Т (пахта не более 22 °Т). В продукте нормированы массовые доли влаги не более 30%, сахарозы не менее 44, сухих веществ молока не менее 26% и кислотность не более 60°Т.

Особенности технологии сгущенного нежирного молока с сахаром при большой общности с технологией цельного сгущенного молока с сахаром характеризуются следующими режимами. Тепловая обработка перед выпариванием — при температуре не менее 90 °С без выдержки. Массу сахара, используемого в виде сахарного сиропа (60—65%), рассчитывают на основе материального баланса концентрирования. Охлаждение сгущенного продукта — в вакуум-охладителях до температуры 16—20 °С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31— 37°С. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, бочки деревянные и фанерно-штампованные, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления — в стеклянные банки вместимостью 200 мл. Подготовка тары под продукт аналогична подготовке тары для сгущенного обезжиренного молока без сахара. Хранение — при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75% не более 3 мес.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром «Славянское» при нормировании массовой доли влаги не более 31 % вырабатывают в основном по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром.

Сгущенную пахту с сахаром производят, используя пахту с кислотностью не более 21°Т и массовой долей СОМО не менее 8% и сливки с массовой долей жира 25—35% кислотностью не более 15°Т. Продукт в основном вырабатывают по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормированием в продукте массовой доли жира не менее 3,5 и белковых веществ не менее 8,5%. Для получения продукта с плановым отношением Жпр/СОМО_лр = 3,7/23,3 = 0,1588 исходную пахту нормализуют сливками, массу которых рассчитывают. При жирности пахты .1,2—1,3% в целях регулирования Ж/СОМО часть ее сепарируют.

Тепловую обработку нормализованной пахты перед выпариванием проводят при температуре 83—87 °С без выдержки. Перед выпариванием нормализованную пахту проверяют на термоустойчивость. В зависимости от вида вакуум-выпарного аппарата выполняют раздельное сгущение половины нормализованной пахты с подачей сахарного сиропа (70—75%) в аппарат вместе со второй половиной нормализованной пахты; сгущение по схеме для молока цельного сгущенного с сахаром. Массу сахара рассчитывают. Массовую долю сухих веществ контролируют по плотности с пересчетом на сухие вещества.

Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях с внесением затравки при температуре около 31 °С (массовая доля лактозы в водной части продукта около 32%). Готовый продукт упаковывают в тару тех же видов, что и нежирное сгущенное молоко с сахаром, хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75% не более Змее.

Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130 и 250°Т соответственно.

После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 72—73°С с выдержкой 15—20 с и направляют на сгущение. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность сыворотки (ниже 20 Т) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков. Сгущают сыворотку при температуре 55—65 °С в вакуум-выпарных аппаратах.

Конец сгущения определяют по плотности продукта ареометром, Плотность сгущенной сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м³, а с 60% сухих веществ— 1280—1300 кг/м³. Сгущенную сыворотку разливают в чистые бочки, мешки из полимерной пищевой пленки. Последние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до реализации в емкостях, цистернах, во флягах. Сгущенную сыворотку во время фасования (40% сухих веществ) необходимо охладить до температуры 8—10°С. Такую сыворотку можно хранить при температуре до 8^СС не более 10 сут. Сыворотку с массовой долей сухих веществ 60% можно хранить до 2 мес при температуре от 2 до 5°С. Если срок хранения нужно продлить, температуру понижают до —10°С.