Глава 34. Белковые продукты Творог

Нежирные виды творога изготовляют из обезжиренного молока без добавления или с добавлением пахты, применяя в основном кислотный, но также и сычужно-кислотный методы осаждения белков. Нежирный творог с добавлением пахты имеет более нежную консистенцию. Из обезжиренного молока вырабатывают мягкий диетический нежирный творог. Технология нежирных видов творога такая же, как и жирных.

Творог «Крестьянский» вырабатывают путем смешивания в месильной машине нежирного творога с массовой долей влаги не более 77,5% с пастеризованными сливками. Готовый продукт имеет однородную, мажущуюся, слегка мучнистую консистенцию, допускается комковатая; вкус чистый, кисломолочный, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Массовая доля жира в твороге «Крестьянском» должна быть не менее 5%, влаги не более 74,5%, кислотность не более 200°Т.

Творог «Столовый» вырабатывается из смеси пахты и обезжиренного молока кислотным методом с массовой долей жира не менее 2%, влаги не более 76%. кислотностью не выше 220 °Т. По органолептическим показателям он такой же, как «Крестьянский».

Творог пресный нежирный и диетический пресный нежирный вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением хлорида кальция, а диетический — также и с добавлением лимонной кислоты путем отваривания при 90—92 °С и удаления части сыворотки. При получении диетического пресного — творог смешивают с закваской из чистых культур молочнокислых бактерий.

Альбуминный творог «Надуги» производят из подсырной сыворотки с массовой долей жира не более 0,5% и кислотностью не выше 18—20 °Т.

Нормализованную по массовой доле жира сыворотку пастеризуют при температуре 85—87 °С, а затем отваривают при 93—95 °С в течение 90—120 мин, при этом сыворотка подкисляется до кислотности 32—34^оС. Затем сгусток отделяется от сыворотки.

В зависимости от используемого сырья и наполнителей творог «Надуги» выпускают 14, 6 и 3%-ной жирности; 2,5%-ной жирности с мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово-ягодным джемом или повидлом. Массовая доля влаги в зависимости от вида творога должна быть не более 72,5—77,5%. В соленом твороге массовая доля поваренной соли не должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,0%; кислотность продукта без наполнителей не более 60°Т, а с наполнителями — не более 65°Т. Консистенция продукта однородная, мажущаяся, может быть зернистой; при выработке с наполнителями допускается наличие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и запах специфические для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов с наполнителями — с привкусом и запахом внесенного наполнителя.

Творог обогащенный получают кислотным или сычужно-кислотным методами из нормализованного пастеризованного молока сквашиванием, обезвоживанием сгустка с последующим добавлением жидкого нормализованного концентрата белков творожной сыворотки по рецепту. Нормализацию по жиру проводят смешиванием с пастеризованными сливками. По органолептическим показателям к обогащенному творогу предъявляют такие же требования, как к «Крестьянскому», по физико-химическим показателям должен иметь массовую долю жира не менее 5,0%, влаги не более 75%, кислотность не более 230 °Т.

Творог нежирных видов используют не только непосредственно в пищу, но также для приготовления творожных изделий.

Из обезжиренного молока и сыворотки изготовляются мо-лочно-белковые пасты: «Здоровье» — из обезжиренного молока с массовой долей жира 5% — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 81%, кислотность 160°Т) и сладкая (массовая доля влаги 69%, сахарозы 15%, кислотность 150°Т); нежирная — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 85%) и плодово-ягодная с витамином С (массовая доля влаги 75%, сахарозы 13%, кислотность 160°Т). Из обезжиренного молока вырабатывают ацидофильную сладкую нежирную пасту (массовая доля влаги 80%, сахарозы 12, кислотность 200 °Т) и др.

СЫРЫ

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.

Сыр диетический из обезжиренного молока имеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, тесто белого ровного цвета, без рисунка, допускаются незначительные щели. Массовая доля жира составляет 5%. влаги 67, поваренной соли 1 %.

Сыр диетический литовский вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров, он относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревает 30 (малые сыры) и 45 (крупные сыры) дней. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45%, влаги 44, поваренной соли 1,5—2%. Вкус слегка кисловатый, с выраженным привкусом зрелого сыра, консистенция эластичная, цвет от белого до светло-желтого.

Сыр диетический кисломолочный вырабатывают из пахты без созревания с массовой долей жира не менее 4% в сухом веществе, влаги не более 70%. кислотность 200 °Т. Вкус сыра кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция однородная, в меру плотная, на разрезе имеет пустоты различной формы и размеров.

Традиционно сыр вырабатывают при следующих параметрах; сквашивание при 27—30 °С в течение 5—6 ч, подогрев разрезанного сгустка до 55°С, постановка зерна и продолжение подогрева при 67—70 °С, самопрессование 3—4 ч.

Некоторые сыры получают из смеси обезжиренного молока и пахты, иногда с добавлением цельного молока: белорусский клинковый, клинковый творожный, «Арашан», гродненский, кисломолочный «Раница», нежирный с ускоренным созреванием. Некоторые из этих сыров используются для производства плавленых сыров.

Адыгейский сыр, обладающий нежной консистенцией с низкой массовой долей соли — 2%. Его выпускают в свежем и копченом виде. В молоко с температурой 90—95 °С при постоянном перемешивании добавляют 3—10% сыворотки кислотностью 80—85 °Т. Полученный белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин при 83—85 °С, затем удаляют из него половину сыворотки и выкладывают для формования в конические плетеные корзины для самопрессования в течение 20—30 мин при температуре 20—25°С. После самопрессования сырную массу выкладывают в формы и осуществляют сухую посолку из расчета 3—4% соли от количества сырной массы. В последующие 10—20 ч сыр один раз переворачивают и подпрессовывают. Затем обсушивают в течение 40—48 ч при 20—25 °С (переворачивают через каждые 10—12 мин) и направляют на созревание при 6—8°С в течение 3 дней. При выработке копченого сыра его выдерживают в коптильной камере 7—8 сут при 20—25°С, затем подсушивают 5 сут при 25—30 °С, упаковывают и реализуют со сроком созревания 13—15 дней.

Сухую и сгущенную сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужные и плавленые сыры, а также другие пищевые продукты.