Напитки из пахты

Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, производят свежие напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны таковым из цельного пастеризованного молока. Продукты фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, бумажные пакеты и полиэтиленовые мешки.

Свежая пахта обладает всеми свойствами свежеполученной пахты: массовая доля жира в ней 8,5%, СОМО 8%, кислотность не выше 21 °Т.

Пахту «Идеал» пастеризованную изготовляют с массовой долей жира 1%, сухих веществ 9,5%, с кислотностью не выше 21 °Т. Для улучшения вкуса и консистенции пахты рекомендуется ее гомогенизировать при 10—15 МПа и температуре 46— 65 °С или при температуре пастеризации.

Пахту «Российскую» вырабатывают из свежей сладкой пахты. Вкус продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, в меру вязкая, без крупинок жира. Продукт имеет массовую долю жира не менее 1%, СОМО 8,5%, кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации при температуре не выше 8°С не должен превышать более 24 ч с момента изготовления.

Пахту «Бодрость» выпускают повышенной жирности (не менее 3,2%), поэтому свежая пахта нормализуется по массовой доле жира свежими высококачественными сливками. После пастеризации смесь необходимо гомогенизировать при 55 — 65 °С и давлении 10—12,5 МПа. Продукт должен содержать СОМО не менее 8,1% и иметь кислотность не выше 21 °Т. Продукт имеет чистые, приятные вкус и запах, с привкусом пастеризации, однородную консистенцию. Срок реализации Не более 20 ч с момента выработки при температуре не выше 8°С.

Напиток «Любительский» получают из свежей пастеризованной пахты с добавлением сгущенной пахты и пастеризованных сливок. Продукт должен иметь массовую долю жира не менее 1%, СОМО 11%, кислотность не более 28°Т. Нормализованную смесь желательно гомогенизировать при 12,5 — 17,5 МПа и температуре не ниже 55 °С.

Напиток «Кофейный» вырабатывают из свежей сладкой пахты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным, в меру сладким, выраженным вкусом и запахом кофе. До смешения с пастеризованной пахтой готовят вытяжку кофе. Сухой кофе смешивают с водой в соотношении 1 : 3, кипятят в течение 5 мин и выдерживают 30 мин для экстрагирования кофе, фильтруют. Смесь пахты с вытяжкой кофе, сахара пастеризуют при температуре 85—90 °С с выдержкой в течение 5—10 мин, охлаждают, фасуют. Готовый продукт должен содержать жира не менее 0,4%, сухих веществ не менее 15, в том числе сахара 7, кофе 2%; кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации продукта не более 24 ч с момента выпуска.

Коктейль изготовляют из пахты кислосливочного масла с добавлением сгущенного обезжиренного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием диоксидом углерода. Коктейль должен иметь кислотность 80 "Т, сухих веществ не менее 15% (в том числе СОМО не менее 9, сахара 5%); чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока; однородную, пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Напиток «Дугоб» вырабатывают из обезжиренного молока или пахты, сквашенных закваской из мезофильных стрептококков и болгарской палочки. Напиток выпускают соленым (1% соли) и несоленым. Готовый продукт должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию с мелкими Частицами белка, кислотность 100—180 °Т.

Пакту сквашенную изготовляют путем сквашивания свежей пахты закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения консистенции пахту перед заквашиванием рекомендуется гомогенизировать при температуре 46— 65 °С и давлении 10—15 МПа. Сквашивание производят при температуре 22—26 °С в течение 12—18 ч до кислотности 80— 90 °Т, Готовый продукт должен иметь массовую долю жира 1%, СОЛЮ 8,5%, кислотность 85—120°Т.

Напиток «Днепровский» практически аналогичен пахте сквашенной.

Имеется еще ряд кисломолочных напитков из пахты, сыворотки, сквашенных только молочнокислыми стрептококками или в сочетании с болгарской палочкой. Технологические параметры аналогичны применяемым при изготовлении различных видов простокваш из цельного молока.

Вильнюсская простокваша вырабатывается с добавлением к обезжиренному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока для наполнения СОМО до 11%.

Из обезжиренного молока вырабатывают мацун нежирный путем сквашивания закваской на термофильном стрептококке и мацунной палочки, почти подобный ему продукт «Тан» (сухих веществ 7%) с добавлением соли 1%; напиток «Зепюр», подобный «Тану», с массовой долей жира 1%, сухих веществ 20, сахарозы 10%.

Разработана технология ряда кисломолочных напитков из пахты, пахта «Идеал» — с массовой долей жира 1%, СОМО 8,5% на ацидофильной палочке и ароматобразующем стрептококке; напиток «Свежесть» — на чистых культурах ацидофильной палочки (10%), термофильного молочнокислого- стрептококка (80%) и болгарской палочки (10%); напиток «Бельцкий» — на закваске из мезофильного стрептококка и ацидофильной палочки; напитки с плодово-ягодными наполнителями из пахты («Школьный»); смеси обезжиренного молока с пахтой («Вильнюс»); из сгущенной пахты и цельного молока — на закваске из мезофильного стрептококка («Новинка») и др.

Кисломолочные напитки с солодовым экстрактом: «Славянский», «Российский», «Здоровье» — вырабатывают из смеси нормализованного молока с солодовым экстрактом путем сквашивания. «Славянский» и «Российский» выпускают с добавлением плодово-ягодных сиропов, с долей жира 1,5%, сахарозы в плодово-ягодных сиропах 6%, кислотностью 80—120°Т. Солодовый экстракт получают ферментацией смеси солода, пшеничной муки и воды. Для этого смесь муки и солода с водой (по рецептуре) выдерживают при перемешивании до 30—45 мин при температуре 45—47°С, затем сначала медленно нагревают до 58—-62 °С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу. Смесь очищают и вносят в нормализованное молоко в количестве 25% массы заквашиваемого молока, перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания: 33—37°С для напитка «Славянский», 36—40—«Российский» и 26—30 °С — «Здоровье». Используют чистые культуры мезофильных и термофильных стрептококков — «Славянский»; болгарской палочки и термофильного стрептококка — «Российский»; кефирных грибков и ацидофильной палочки — «Здоровье». Сквашивание протекает около 4—6 ч, для напитка «Здоровье» дополнительно проводится созревание 4—6 ч при 12—16 °С.

Срок реализации не более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8°С.