Визначення кислотності

Устаткування і матеріали: піпетка на 10 і 20мл, бюретка крапельниця, 0,1н. розчин NаОН і 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, дистильована вода.

Техніка роботи:

1. У колбу відміряти піпеткою 10мл добре розмішаного продукту - простокваші, кефіру, йогурту, кумису та ін.

2. Залишки продукту на стінках піпетки змити дисти­льованою водою. Для цього відміряти 20мл води у іншу колбу і перенести її тією ж піпеткою в колбу з продуктом.

3. Якщо досліджують густу простоквашу або йогурт, для промивання піпетки взяти до 50мл води. Згустки продукту розтерти скляною паличкою.

4. У колбу внести 3 краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1н. розчином NаОН до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2хв.

5. Кількість лугу, витраченого на титрування, перерахувати на 100мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера.

6. Для більш повної характеристики якості кефіру, кумису, айрану в них визначають вміст спирту і вуглекислоти.

Вміст жиру в кисломолочних продуктах

Устаткування і матеріали: ті самі, що й для визначення жиру в молоці, крім того, технохімічні терези з підвісками для жиромірів і наважками (гірки); піпетки на 5 і 10мл (градуйовані).

Техніка роботи:

1. У жиромір відважити на технохімічних терезах 11г добре перемішаного продукту.

2. Обережно по стінці жироміра налити 10мл сірчаної кислоти і 1мл ізоамілового спирту.

3. Перемішати вміст жироміра до повного розчинення його й аналіз закінчити, як звичайно.

4. Іноді вміст жиру визначають за об'ємом продукту. Для цього слід відміряти в молочний жиромір 10мл сірчаної кислоти, а потім піпеткою 5мл досліджуваного продукту.

5. Не віднімаючи від жироміра піпетку, промити її 6мл води (з градуйованої піпетки) і додати 1мл ізоамілового спирту.

6. У подальшому робити те саме, що й під час аналізу мо­лока.

7. Показання шкали жироміра, помножене на 2,15, відповідає вмісту жиру в процентах.

Завдання:

1. Вміти готувати материнську, робочу, виробничу закваски.

2. Визначити якість бактеріальної закваски.

Лабораторна робота № 5 ( години) тема: Технохімічний контроль вершків

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Відбір середньої проби.

2. Визначення вмісту жиру стандартним способом.

3. Визначення кислотності плазми вершків.

4. Визначення бактеріального обсіменіння вершків (згідно діючого стандарту).

Відбір середньої проби

Середню пробу вершків беруть зразу після сепарування об’ємом до 100мл пропорціональна їх об’єму в кожній ємності. Перед відбором проб з бідонів вершки перемішують 10-15раз. На металеву трубку для відбору проб надівають резинове кільце за допомогою якого знімають вершки з поверхні перед перенесенням її з бідону в бідон. Перед аналізом пробу вершків нагрівають на водяній бані до 35-40^ОС, а потім охолоджують до 20^ОС.

Дослідження жиру в вершках арбітражним методом

Устаткування і матеріали: жироміри вершкові, градуйовані піпетки, (на 5 і 10мл), штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5хв, сірчана кислота густиною 1,81-1,82, ізоаміловий спирт.

Техніка роботи:

1. У вершковий жиромір відміряти 5мл сметани (або вершків).

2. У жиромір влити 5мл води, 10мл сірчаної кислоти і 1мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вміст, поставити у водяну баню при температурі 65-70°С і періодично струшувати до розчинення білка. Дальше робити так само, як вказано для молока. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%.

Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5мл. У цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.