Самоконтроль знань (до 1 модуля)

1. Які існують види питного молока і способи їх приготування?

2. Які переваги і недоліки різних видів молочної тари?

3. Які сучасні способи боротьби з мікрофлорою молока ви знаєте, у чому їх суть?

4. Наведіть приклади розрахунку компонентів для нормалізації молока або вершків за способом квадрата і трикутника.

5. Значення кисломолочних продуктів у харчуванні населення.

6. Розкажіть про техніку приготування робочої закваски з чистої бактеріальної культури.

7. Які є вади кисломолочних продуктів?

8. У чому особливість приготування сиру роздільним способом?

9. Які ви знаєте вироби з сиру?

10. Які є вади масла і які вимоги ставлять перед їх виробленням до сировини–молока і вершків?

Література:

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело – 1983г.

2. Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р.

3. Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.

4. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу, 1988г.

5. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.

6. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.

7. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.

МОДУЛЬ 2.

Технологія виготовлення кисломолочних напоїв

Перелік питань до лабораторних занять:

1. Технохімічний контроль кисломолочних напоїв………….………..( години)

2. Технохімічний контроль вершків……………………………………( години)

3. Технохімічний контроль морозива…………………………………..( години)

Всього: 6 годин

Лабораторна робота № 4 (2 години)

тема: Технохімічний контроль кисломолочних напоїв

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Активація сухих заквасок для простокваші і кефіру

2. Визначення вмісту жиру в кефірі

3. Визначення кислотності кефіру

Аналіз кисломолочних продуктів і технохімічний контроль

Для аналізу кисломолочних продуктів (простокваші, йогурту, кефіру та ін.), виготовлених у склянках або пляшках, відбирають цілу упаковку. Щоб приготувати однорідну пробу, продукти перед аналізом старанно перемішують. У разі потреби пробу можна зберігати на холоді протягом не більше 10-12год. Якщо, відкупорюють пляшки з кефіром і кумисом, виділяється газ, викликаючи утворення піни, що перешкоджає точності вимірювання. Щоб уникнути цьо­го, кефір і кумис спочатку переливають в конічну колбу і під час помішування нагрівають у бані до 40°. Потім пробу охо­лоджують до 20° і досліджують. Кислотність кефіру і кумису визначають і у не нагрітому продукті. Кислотність у нагрітому продукті називають загальною, у не нагрітому - постійною. Різницю між загальною і постійною кислотністю називають умовною.

Для контролю якості кисломолочних продуктів у середніх пробах визначають органолептичні показники, кислотність та вміст жиру.

Відбір проб для аналізу

Для лабораторного зразка від партії до 100 одиниць транспортної тари з продукцією з двох одиниць транспортної тари відбирають по одиниці споживчої тари (пляшка, пакет та ін.) Якщо в партії понад 100 одиниць транспортної тари, то у вибірку включають 1,5-2,0% одиниць тари з продукцією.

Кисломолочні продукти у споживчій тарі перемішують шляхом п’ятиразового перевертання пляшки або пакету. Кефір та кумис виливають у хімічний стакан і переносять його на 10хв у водяну баню з температурою - 32 2^оС, і перемішують для видалення вуглекислоти. Пробу охолоджують до 20 2^оС і досліджують за всіма показниками, окрім кислотності, яку визначають без підігрівання продукту.

З об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу об’ємом близько 0,1дм³(л). Проби молочних продуктів доставляють у лабораторію безпосередньо після їх відбору, де проводять аналіз не пізніше 4год.