
- •Міністерство аграрної політики україни державний вищий навчальний заклад "херсонський державний аграрний університет“
- •Техніка безпеки
- •Правила роботи зі скляним посудом
- •Правила роботи з кислотами і лугами
- •Перша допомога при опіках і порізах
- •Лабораторна робота № 2 (години) тема: Способи обробки молока та інактивація сторонньої мікрофлори
- •Відбір, консервування і підготовка середніх проб молока до аналізу
- •Правила відбору середніх проб молока:
- •Лабораторна робота № 3 (години) тема: Облік і контроль молочної сировини
- •Самоконтроль знань (до 1 модуля)
- •Аналіз кисломолочних продуктів і технохімічний контроль
- •Відбір проб для аналізу
- •Приготування робочої закваски
- •Визначення кислотності
- •Вміст жиру в кисломолочних продуктах
- •Лабораторна робота № 5 ( години) тема: Технохімічний контроль вершків
- •Відбір середньої проби
- •Дослідження жиру в вершках арбітражним методом
- •Визначення жиру нестандартним методом в вершковому жироміри
- •Визначення кислотності плазми вершків
- •Визначення бактеріального обсіменіння вершків. (Згідно діючого стандарту)
- •Лабораторна робота № 6 ( години) тема: Технохімічний контроль морозива
- •Відбір середніх проб
- •Підготовка проб до аналізу
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності морозива
- •Визначення вмісту цукру
- •Лабораторна робота № 7 ( години) тема: Технохімічний контроль згущеного молока
- •Відбір проб для аналізу.
- •Визначення фізичних та органолептичних показників.
- •Визначення розміру кристалів молочного цукру.
- •Визначення вмісту жиру.
- •Визначення кислотності
- •Визначення вмісту вологи
- •Визначення масової частки вологи висушуванням при температурі 102±20с
- •Визначення масової частки вологи нагріванням у парафіні.
- •Лабораторна робота № 8 ( години) тема: Технохімічний контроль сухих молочних консервів
- •Визначення вмісту вологи
- •Визначення вмісту вологи при температурі 102±20с
- •Техніка визначення вмісту жиру в жиромірах для молока
- •Техніка визначення кислотності
- •Техніка визначення розчинності молока
- •Самоконтроль знань (до 2 модуля)
- •Приготування простокваші, йогурту, кефіру
- •Простокваша звичайна
- •Лабораторна робота № 10 ( години) тема: Технохімічний контроль густих кисломолочних напоїв
- •Визначення вмісту жиру в йогурті
- •Визначення кислотності йогурту
- •Лабораторна робота №11 (4 години) тема: Технохімічній контроль сметани
- •Відбір середньої проби
- •Кислотність сметани
- •Дослідження жиру у сметані стандартним методом
- •Лабораторна робота № 12 ( години) тема: Технохімічній контроль кисломолочного сиру
- •Відбір середньої проби
- •Оцінка якості кисломолочного сиру
- •Визначення вмісту сухої речовини і вологи висушуванням наважки при 102 2оС
- •Визначення кислотності
- •Визначення вмісту жиру
- •Самоконтроль знань (до 3 модуля)
- •Список використаної літератури
- •Додаток – а
- •Наукове видання
- •Пелих в.Г., Балабанова і.О. Методичні рекомендації
- •Херсон-2007
Самоконтроль знань (до 1 модуля)
Які існують види питного молока і способи їх приготування?
Які переваги і недоліки різних видів молочної тари?
Які сучасні способи боротьби з мікрофлорою молока ви знаєте, у чому їх суть?
Наведіть приклади розрахунку компонентів для нормалізації молока або вершків за способом квадрата і трикутника.
Значення кисломолочних продуктів у харчуванні населення.
Розкажіть про техніку приготування робочої закваски з чистої бактеріальної культури.
Які є вади кисломолочних продуктів?
У чому особливість приготування сиру роздільним способом?
Які ви знаєте вироби з сиру?
Які є вади масла і які вимоги ставлять перед їх виробленням до сировини–молока і вершків?
Література:
Барабанщиков Н.В. Молочное дело – 1983г.
Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р.
Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.
Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу, 1988г.
Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.
Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.
МОДУЛЬ 2.
Технологія виготовлення кисломолочних напоїв
Перелік питань до лабораторних занять:
Технохімічний контроль кисломолочних напоїв………….………..( години)
Технохімічний контроль вершків……………………………………( години)
Технохімічний контроль морозива…………………………………..( години)
Всього: 6 годин
Лабораторна робота № 4 (2 години)
тема: Технохімічний контроль кисломолочних напоїв
Перелік питань до лабораторного заняття:
Активація сухих заквасок для простокваші і кефіру
Визначення вмісту жиру в кефірі
Визначення кислотності кефіру
Аналіз кисломолочних продуктів і технохімічний контроль
Для аналізу кисломолочних продуктів (простокваші, йогурту, кефіру та ін.), виготовлених у склянках або пляшках, відбирають цілу упаковку. Щоб приготувати однорідну пробу, продукти перед аналізом старанно перемішують. У разі потреби пробу можна зберігати на холоді протягом не більше 10-12год. Якщо, відкупорюють пляшки з кефіром і кумисом, виділяється газ, викликаючи утворення піни, що перешкоджає точності вимірювання. Щоб уникнути цього, кефір і кумис спочатку переливають в конічну колбу і під час помішування нагрівають у бані до 40°. Потім пробу охолоджують до 20° і досліджують. Кислотність кефіру і кумису визначають і у не нагрітому продукті. Кислотність у нагрітому продукті називають загальною, у не нагрітому - постійною. Різницю між загальною і постійною кислотністю називають умовною.
Для контролю якості кисломолочних продуктів у середніх пробах визначають органолептичні показники, кислотність та вміст жиру.
Відбір проб для аналізу
Для лабораторного зразка від партії до 100 одиниць транспортної тари з продукцією з двох одиниць транспортної тари відбирають по одиниці споживчої тари (пляшка, пакет та ін.) Якщо в партії понад 100 одиниць транспортної тари, то у вибірку включають 1,5-2,0% одиниць тари з продукцією.
Кисломолочні продукти у споживчій тарі перемішують шляхом п’ятиразового перевертання пляшки або пакету. Кефір та кумис виливають у хімічний стакан і переносять його на 10хв у водяну баню з температурою - 32 2оС, і перемішують для видалення вуглекислоти. Пробу охолоджують до 20 2оС і досліджують за всіма показниками, окрім кислотності, яку визначають без підігрівання продукту.
З об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу об’ємом близько 0,1дм3(л). Проби молочних продуктів доставляють у лабораторію безпосередньо після їх відбору, де проводять аналіз не пізніше 4год.