Лабораторна робота № 3 (години) тема: Облік і контроль молочної сировини

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Вимоги Держстандарту до молока яке закуповується.

2. Перерахунок молока з фактичним вмістом жиру на одновідсоткове.

3. Визначення середнього вмісту жиру товарного молока за добу.

При організації обліку молочної продуктивності в умовах прифермерських молочарень та реалізації її переробним підприємствам або іншим споживачам виникає необхідність у певних розрахунках.

Перерахунок кількості молока з об'ємних величин (л) у вагові (кг) і навпаки. Така необхідність в умовах виробництва виникає при відсутності ваг, коли облік молока здійснюють у літрах, а його реалізацію проводять у кілограмах. Крім цього на багатьох переробних підприємствах до комплекту обладнання для приймання молока входять лічильники молока, де фіксується його об’єм у літрах, який необхідно перевести у кілограми. З цією метою використовують спеціальні таблиці.

Із закону фізики відомо, що маса речовини - є добуток її об’єму на густину:

Густина молока за ГОСТ 3625-84 у системі СІ виражається в кг/м³, то у розрахунках необхідно використовувати об’єм молока в м³.

Наприклад: Необхідно визначити масу 295л молока з густиною 1027,5кг/м³:

295л = 0,295м³ m = 1027,5×0,295 = 303кг

Якщо необхідно перевести масу молока в об’єм у літрах, використовують формулу:

де: об’єм молока, м³; маса молока, кг; густина молока, кг/м³.

Наприклад: Необхідно визначити об’єм 1240кг молока при густині 1028кг/м³.

м³ 0=1206л

Перерахунок молока з фактичним вмістом жиру на одновідсоткове

Така необхідність виникає, коли оплату праці операторам машинного доїння здійснюють за кількість надоєного одновідсоткового молока та в інших випадках. З цією метою масу молока у кілограмах необхідно перемножити на вміст у ньому жиру.

Наприклад: Оператор машинного доїння надоїла вранці 135кг молока з вмістом жиру 3,5%, а увечері 120кг молока з вмістом жиру 3,6%. Таким чином, загальна кількість одержаного одновідсоткового молока оператором на добу складає 904,5кг:

Для визначення абсолютної кількості чистого жиру в молоці масу одновідсоткового молока необхідно поділити на 100.

Наприклад: Від корови Мальвіни 2845 за 305днів лактації надоїли 4231кг молока з середнім вмістом жиру 3,72%. Кількість молочного жиру, одержаного від корови за лактацію, складає 157,4кг:

Визначення середнього вмісту жиру товарного молока за добу

З цією метою кожну партію товарного молока за добу перераховують в одновідсоткове. Потім загальну кількість одновідсоткового молока ділять на масу фактично реалізованого молока і одержують середній відсоток жиру в товарному молоці.

Наприклад: На переробне підприємство протягом доби господарство реалізувало три партії товарного молока з такими показниками: І партія - 800кг жирністю 3,2%; ІІ партія – 524кг жирністю 3,5%; ІІІ партія – 450кг жирністю 3,8%. Визначити середній вміст жиру у товарному молоці за добу:

Таким же чином, визначають середній вміст білка в молоці за добу та жиру декількох реалізованих партій вершків.

Згідно стандарту молоко повинно бути натуральним, чистим, однорідним; від білого до ясно-жовтого кольору не властивих свіжому молоку, присмаків допускаються змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

Тривалість зберігання молока у виробників повинна перевищувати 24 години за температури 18год. - не вище 6°С, 12 год. - не вище 8°С. (табл.1)

Транспортування молока повинно проводитись в автоцистернах або бідонах, щільно закриті прокладками з харчової гуми.

Таблиця 1.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними мікробіологічними показниками якості молоко поділяють на три ґатунки:

Показники	Норми для ґатунків
	Вищий	І	ІІ
Кислотність, °Т	16-17	18-19	20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, не більше тис. /см3	300	500	3000
Температура, не вище °С	8	10	10
Вміст сухих речовин, не менше %	11,8	11,5	10,6

Примітки:

• у молоці не допускається вміст інгибуючих речовин, (мийно - дезинфікуючих засобів, консервантів, лужних речовин, антибіотиків), таке молоко закупівлі не підлягає і не може бути використане для харчових потреб;

• підвищена кількість соматичних клітин свідчить про домішки молозива, молока стародійних корів, хворих маститами тварин та про інші порушення стану організму.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не нижчу 1,027г/см³. За домовленістю сторін ґатункові молоко може бути прийняте неохолодженим, а також густиною 1,026 г/см³, кислотністю 15°Т та 21°Т, яке оцінюється на підставі контрольної проби І та II ґатунками.

При закупівлі маса та показники якості молока визначаються по кожній партії. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгибуючих речовин визначають один раз за декаду і додатково - за домовленістю сторін. Результати цих аналізів поширюються на молоко до наступного випробування.

Під час визначення інгибуючих речовин аналізи виконуються двічі. У випадку неоднозначності результатів відбирають контрольну пробу, результат якої є кінцевим і супроводжується оформленням акту. У разі підозри на фальсифікацію молока водою проводиться дослідження вмісту сухих речовин на відповідність вимогам стандарту. При неоднозначності результатів відбирають контрольну пробу, результат якої є кінцевим і супроводжується оформленням акту.

У випадку підозри на фальсифікацію (нижча кислотність, невластивий молоку смак, запах тощо) проводиться визначення інгибуючих речовин.

Періодичність контролю за показниками безпеки молока проводиться згідно з вимогами методичних вказівок "Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки" (1995), зокрема, токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики у молоці для загального користування визначаються один раз за півроку; радіонукліди - раз на квартал; мікотоксини - один раз на рік.

Контроль показників безпеки молока, здійснюють атестовані та акредитовані лабораторії на договірних умовах. На вартість закупівельного молока впливатимуть: кількість молока, встановлена ціна на молоко першого ґатунку базисних норм жирності та білкової, фактичний вміст жиру та білку, ґатунок молока, його температура та термостійкість.

В Україні встановлені базисні показники по жиру – 3,4%, по білку – 3,0%. Зарубіжний та вітчизняний досвід оплати за молоко дають змогу рекомендувати механізм цін залежно від жиру та білку відповідно 40% та 60% від договірної ціни.

Базова ціна встановлюється на молоко І ґатунку базисних норм жиру та білку без податку на додану вартість та дотації. Від цієї ціни формуються надбавки або знижки в залежності від якості сировини.

За підвищення або зниження ґатунковості молока встановлюється надбавка або знижка. За термостійкість молока - надбавка в розмірі 5% до закупівельної ціни на молоко вищого ґатунку та І ґатунку.

Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту за температурою, приймається як неохолоджене зі знижкою, що склалася з урахуванням жирності, білковості та ґатунковості.

Молоко, що не відповідає вимогам стандарту (не ґатункове), може бути використане для переробки за домовленістю сторін, але ціна на нього знижується. Спеціалізовані підприємства з виготовлення високобілкових сирів та інших високобілкових продуктів у договорах з постачальниками можуть узгоджувати умови оплати, що стимулюють підвищення в молоці кількості білку.

Згідно, галузевих рекомендацій Департаменту функціонування аграрного ринку України, порядок оплати за молоко з урахуванням масової частки жиру та білку проводять таким чином:

Наприклад:

Договірна закупівельна ціна за 1ц молока І ґатунку при базисному вмісті жиру 3,4% і білку 3,0%, грн.	70
Співвідношення вартості жиру та білку у закупівельній ціні 1ц молока, %	40:60
Вартість 1% жиру та білку в 1ц молока за ціною І ґатунку складатиме, грн. Жиру (70x0,4:3,4) Білку (70x0,6:3,0) Надбавка за вищий ґатунок, % Знижка за II ґатунок, %	8,24 14,00 20 7
Знижка за молоко не ґатункове до ціни другого ґатунку (розміром знижки за домовленістю сторін)	15
Знижка за молоко неохолоджене до ціни відповідного ґатунку, %	6
Надбавка за термостійке молоко до закупівельної ціни вищого або І ґатунку, %	5

Наприклад: розрахунку закупівельної ціни за 1ц молока з вмістом жиру 3,6, білку-3,2%, грн.

Вартість жиру в 1ц молока Вартість білку в 1ц молока Ціна 1ц молока І ґатунку Ціна 1ц термостійкого молока І ґатунку Ціна 1ц молока вищого ґатунку Ціна 1ц термостійкого молока вищого ґатунку Ціна 1 ц молока II ґатунку Ціна 1ц молока неохолодженого: Вищого ґатунку I ґатунку II ґатунку Ціна 1ц молока не ґатункового

8,24x3,6 14,00x3,2 29,66+44,80 74,46x1,05 74,46x1,20 89,35x1,05 74,46x0,93 89,35x0,94 74,46x0,94 69,71x0,94 65,53x0,85

29,66 44,80 74,46 78,18 89,35 93,82 69,71 83,99 69,99 65,53 55,70

Розмір знижок та надбавок за якість молока, як і закупівельна ціна, встановлюється умовами договору.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко з одного господарства, одного ґатунку та оформлене одним супровідним документом.

Відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу проводять згідно з ГОСТ 13928; зовнішній вигляд, колір визначаються візуально, смак і запах – органолептично.

Перед відбором проб молоко в автомобільних бідонах перемішують колотівкою (мішалкою), вниз і догори 8-10 разів. При відборі проб молока застосовують металеві чи пластмасові трубки внутрішнім діаметром 9 мм або черпаки з подовженими ручками.

Органолептичні показники і кислотність молока, у кожній пакувальній одиниці партії.

Проби молока, призначені для аналізів, у розрахунку 20 крапель 10% - вого розчину двохромовокислого калію або 1-2 краплі 40% - вого розчину формаліну на 100мл. Перед дослідженням проби молока доводять 20±2°С.

Для визначення масової частки жиру в молоці, як і інших показників, дозволяється використовувати різні методи, які мають відповідне метрологічне забезпечення законодавством України.

Так, ГОСТ - 5867 передбачає два методи визначення вмісту жиру в молоці: загальновідомий кислотний метод концентрованої сірчаної кислоти, ізоамілового спирту, водяної бані, центрифугування тощо та приладовий турбідиметричний, що ґрунтується на фотометричному вимірюванні ступеня послаблення променевого потоку шаром жирових кульок молока (прилад ЦЖМ - І).

Густина молока визначається, згідно з ГОСТ 3625

Для визначення свіжості молока використовується титрометричний метод і при необхідності - метод граничної кислотності молока згідно з ГОСТ 3634.

Масова частка сухих речовин, необхідна при виникненні розбіжності у оцінці якості молока, визначається шляхом висушування при 102±2°С наважки молока до постійної ваги або прискорений метод згідно ГОСТ 3626.

Ступінь чистоти молока за еталоном визначають шляхом фільтрування молока згідно з ГОСТ 8218, для чого використовують прилади марки „Сигнал”, „Рекорд”, можливо інші.

Для визначення загального бактеріального обсіменіння сирого молока, згідно з ГОСТ 9225, проводиться метод визначення редуктази з метиленовим голубим (затрати часу на аналіз до 5,5 годин) або з резазурином (затрати до 1 години). Для уточнення ступеню обсіменіння передбачено визначення загальної кількості бактерій шляхом посіву.

Для визначення домішок анормального молока у збірному, тобто кількості соматичних клітин, згідно з ГОСТ 23453 може бути застосовано візуальний спосіб або з використанням віскозиметра ВМЛК. Визначення інгибуючих речовин в молоці згідно з ГОСТ 23454 проводиться з індикаторами резазурином або метиленовим голубим. При необхідності в молоці можуть визначатись окремо домішки соди, аміаку, перекису водню (відповідно з ГОСТ 24065, ГОСТ 24066, ГОСТ 24067).

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, повинно бути вищого або першого ґатунків, з кількістю соматичних клітин не більше 500тис/см³, термостійкістю, згідно з ГОСТ 25228, не нижче другої групи.

Отже, виробникам та закупівельним молока необхідно прикласти зусиль для становлення дієвості вимог державного стандарту України.

Завдання:

1. Визначити ґатунок молока: густина - 1,025г/см³, кислотність - 16^ОТ, механічна забрудненість - ІІ групи.

2. Як визначається ґатунок молока?

3. Вміти перераховувати молоко з фактичною жирністю на одновідсоткове.

4. Вміти визначати середній вміст жиру товарного молока за добу.