Лабораторна робота № 2 (години) тема: Способи обробки молока та інактивація сторонньої мікрофлори

(лабораторне заняття в умовах молокопереробних підприємств)

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Приймання, фільтрація і резервування молока.

2. Механічна очистка, сепарування, підігрів і гомогенізація.

3. Пастеризація, пряження молока.

4. Фасування і охолодження

5. Технохімічний контроль при виробництві цільномолочної продукції.

Відбір, консервування і підготовка середніх проб молока до аналізу

Середня проба молока повинна відображати істинний склад молока, вершків або інших молочних продуктів усієї партії. Для аналізу товарного молока за всіма показниками відбирають пробу об’ємом близько 0,5дм³(л).

Правила відбору середніх проб молока:

1. При відборі проби молока з декількох посудин необхідно дотримуватись пропорційності відповідно в окремих ємностях;

2. з метою рівномірного розподілу жиру в молоці після відкривання фляг або відсіків цистерн жир на кришках і стінках знімають і переносять шпателем у ці ж фляги та цистерни і старанно перемішують колотівкою, занурюючи її зверху вниз 8-10 разів. У автомобільних цистернах молоко перемішують протягом 3-4хв. до повної однорідності;

3. середні проби молока відбирають металевим, або пластмасовими циліндричними трубками (пробниками) з внутрішнім діаметром 9мм або використовують кухлі з подовженими ручками місткістю 0,5 або 0,25дм³(л). Трубки кухлі попередньо ополіскують молоком. Після перемішування молока пробник повільно занурюють до дна посуду і, закривши верхній отвір трубки пальцем, переносять молоко в сухі чисті пляшки, потім їх закривають корками і зберігають до аналізу;

4. при відборі проби молока з посуду циліндричної форми (фляги, молокоміра) пропорційність регулюють встановленням кратності (1,2,3) відбирання пробником, яку відбирають при відборі з усіх посудин, або з усіх надоїв протягом доби;

5. при відборі молока з повністю заповнених автомобільних цистерн з кожної секції беруть однакову кількість молока за допомогою кухля або пробника. Відібрані проби зливають в один посуд перемішують і складають об’єднану пробу об’ємом близько 1,0дм³(л), з якої після перемішування виділяють пробу, призначену для аналізу, об’ємом близько 0,5дм³(л);

6. проби молока з посуду різної форми відбирають мірними циліндрами, визначивши пропорційність відбору порції попереднім розрахунком. Наприклад: у чотирьох посудинах міститься 380, 270, 350 і 250кг, а всього – 1250кг молока. Для повного аналізу з кожного кілограма необхідно відібрати 0,4см³ (500см³: 1250). Якщо одержали дрібні величини, то для зручності їх заокруглюють.

Температуру молока в цистернах вимірюють у кожній секції окремо. Якщо це не можливо зробити в цистерні, то температуру вимірюють у кухлях над молоком, які слід попередньо потримати в молоці, температуру якого вимірюють, протягом 20с.

З метою запобігання скисання молока використовують декілька способів консервування середніх проб. При нетривалому зберіганні відібрані проби тримають при температурі 3-5^оС. При тривалому зберіганні проб молока використовують наступні консерванти:

1. формалін (НСОН) - 37-40%-вий розчин вносять 2-3 каплі консерванту на кожні 100см³ молока;

2. двохромовокислий калій (K₂Cr₂O₇) – 1cм³ 10%- вого розчину на 100см³ молока;

3. перекисню водню (Н₂ О₂) – 30-33%-вий розчин – 1-2 краплі на 100см³ молока.

Консервовані проби молока зберігають у темному місці при температурі 5-20^оС протягом 10діб. Вони не підлягають аналізу на органолептичні показники, кислотність, бактеріальне обсіменіння та біологічні властивості.

Перед аналізом консервовані середні проби молока з відстояним шаром жиру нагрівають на водяній бані з температурою 48 2^оС до 35 5^оС і потім охолоджують до 20 2^оС.

Визначення ефективності гомогенізації

Гомогенізація – це процес збільшення дисперсності молочного жиру з цілю зниження його відстоювання у цільномолочних продуктах: молоці, вершках, сметані, кисломолочних напоях, морожені, молочних консервах.

У процесі гомогенізації відбувається подрібнення великих та отримання однорідних за розмірами жирових кульок, діаметром у середньому близько 1мкм. Режими вибирають у залежності від складу гомогенізуємої суміші.

Для різних молочних продуктів застосовують різний тиск від 5 до 25 МПа, у залежності від жирності суміші. Чим вона вища, тим менший тиск на гомогенізатор. Оптимальна температура гомогенізації, при якому молочний жир переходить у розплавлений стан від 40 до 45ОС. Допускається гомогенізація при температурі пастеризованого молока.

З підвищенням тиску гомогенізації, у молоці знижується кількість вільного жиру, у вершках навпаки – збільшується. Це пов’язано з недостачею білку, необхідного для формування оболонок знов утворених кульок жиру.

Для утворення щільної захисної оболонки, необхідно, щоб відношення сухого знежиреного молочного залишку до жиру гомогенізованого продукту було не нижче 0,6-0,8.

Для визначення ефективності гомогенізації методом відстоювання жиру у циліндр ємністю 250мл наливають гомогенізоване молоко кислотністю не більше 20^ОТ та витримують у холодильнику 4-6^ОС - 48 годин. Тоді, відбирають верхні 25мл та визначають жир у нижніх та верхніх шарах:

,

де: Г – ефективність гомогенізації, %; Жв – м. д. жиру верхнього жиру,%; Жн - м. д. жиру нижнього шару %.

Завдання:

1. Скласти середню пробу молока за дві доби з середньодобовим надоєм 25л молока.

2. Які фільтри використовуються на підприємствах.

3. Режими пастеризації молока.

4. За якими показниками відбувається контроль якості готової продукції.