Приготування простокваші, йогурту, кефіру

Для виготовлення кисломолочних продуктів, крім сметани, загалом, використовують молочні відвійки.

Простокваша звичайна

Устаткування і матеріали: ті самі, що і для приготування чистих бактеріальних культур, а також холодильник; пляшки або склянки; робоча закваска для простокваші.

Техніка роботи:

1. Молоко розлити в цебра і пастеризувати у водогрійній коробці при температурі 85°С без витримки.

2. Охолодити молоко до 35-40° у басейні з холодною водою (пастеризувати і охолоджувати в тій самій посудині).

3. З робочої закваски видалити чистою ложкою верхній шар і закваску старанно розмішати.

4. 5% закваски внести в молоко.

5. Молоко розмішати чистою збивачкою і розлити в підготовлені пляшки або склянки. Заклеїти склянки па­пером і поставити в термостат при температурі 35-38°.

6. Сквашування закінчується через 4-6год. Простоквашу слід вийняти з термостата після появи слабкого згустку, не допускаючи переквашування. Кислотність під кінець сквашування повинна бути близько 75°Т.

7. Готову простоквашу охолодити до 8°С і реалізувати про­тягом доби після виготовлення. Простокваша вважається доброякісною, коли вона має ніжний згусток і не виділяє сироватку. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Згусток за консистенцією в міру компактний (з перевернутої склянки він не повинен випадати), непорушний без слідів газоутворення і виділення сироватки; вигляд на зламі глянцюватий, стійкий; кислотність у межах 80-120°Т.

Готова простокваша має чистий смак і запах, ніжний згусток, без слідів газоутворення і виділення сироватки, вид на зломі глянцевий, стійкий. Кислотність простокваші повинна бути у межах 80-120^оС.

Йогурт

Устаткування і матеріали: ті самі, що й для виробництва простокваші.

Техніка роботи:

1. Для приготування йогурту використовують закваску, що складається з чистих культур термофільного стрептокока і болгарської палички, взятих у рівних співвідношеннях. Якщо це співвідношення буде пору­шене, то можлива поява в продукті різко кислого смаку, зернистої структури і явищ вираженого синерезису (виді­лення сироватки).

2. Закваска повинна бути свіжоприготовленою і неохолодженою, з кислотністю 50–80°Т.

3. Молоко (або суміш для йогурту) повинно бути високої якості і містити жиру 1-2, іноді до 5%.

4. Підготовлене молоко спочатку пастеризують, краще протягом тривалого режиму, а потім охолоджують до 45°. У цей момент у нього вносять закваску в кількості від 2 до 3% заквашеного молока.

5. Заквашене молоко розлити в чисті склянки, банки або широкогорлі пляшки і залишити для сквашування.

6. Важливе значення для якості має тривалість сква­шування і досягнення ним до охолодження певної кислотності. Якщо закваска активна, потрібна кислотність забезпечується протягом 2-3год. при температурі 42-45°.

7. Найкращим буде той йогурт, який швидко охолодять при кислотності 80-90°Т. За час охолодження вона ще зро­сте, але не більше, ніж до 100-105°Т.

8. Можна застосувати й інший варіант, залежно від ос­нащеності кабінету або навчального заводу, коли молоко сквашують в умовах двох температурних режимів. Заква­шене молоко з температурою 46-48° витримати до моменту досягнення кислотності 26-32°Т. Таке напіввизріле молоко охолодити до 32-34° і дати йому остаточно визріти. У другому випадку напіввизріле молоко без охолодження остаточно визріває при 22-24°.

9. Отже, охолодження молока відбувається у два періоди:

1. напівсквашене молоко (кислотність 26-32°) охолоджується з 46-48° до 32-34°, перебуваючи ще у рідкому стані;

2. остаточно сквашене молоко охолоджується з 32^о до 5-10°.

Йогурт, виготовлений за такою технологією, відрізняється типовим для болгарського кислого молока приєм­ним кисломолочним смаком та ароматом, гомогенною структурою і досить компактною консистенцією.

Кефір

Устаткування і матеріали: інвентар звичайний; кефірні зерна; кефірна закваска і пляшки.

Техніка роботи:

1. Для кефіру слід використати молочні відвійки з молока, надоєного від цілком здорових корів.

2. Заздалегідь приготувати закваску на кефірних зернах. Спочатку сухі кефірні грибки помити, заливши їх чистою, прокип'яченою і охолодженою водою на дві доби; воду міняти кілька разів. Промиті гриби перенести в пропастеризовані й охолоджені молочні відвійки, яких повинно бути у 8-10 разів більше, ніж грибів. Витримати гриби до сквашування молочних відвійок, які потім видалити, а гриби звільнити від згустка, промивши чистою теплою водою. Промивати гриби треба 2 рази, поки вони не набубнявіють і не почнуть спливати на поверхню молочних відвійок.

3. Приготувати закваску. Для цього гриби залити па­стеризованими і охолодженими (20-25°) молочними відвійками у співвідношенні 1:10 і залишити до сквашування, яке настає через 10-12год. Закваску процідити крізь сито й охолодити до 6-8°.

4. Гриби промити й залити новою порцією молочних відвійок, щоб приготувати закваску на наступний день.

5. Закваску добре перемішати і внести в кількості 5-10% в непастеризовані молочні відвійки, призначені для виготовлення кефіру. Температура їх 18-20°.

6. Якщо кефір призначений для громадського харчування, молоко або молочні відвійки слід пастеризувати, а потім охолодити до зазначеної вище температури і внести ту саму кількість закваски.

7. Заквашене молоко після старанного перемішування збивачкою розлити в пляшки. Сквашувати молоко слід при кімнатній температурі (18-20°) протягом 24год.

8. Готовий продукт охолоджують до 8-10° і реалізують.

Добре приготовлений кефір має характерний молочно – кислий спиртовий запах і смак. Консистенція ніжна, однорідна, яка нагадує по структурі рідку сметану, злегка тягуча, в’язка, з невеликою кількістю білків газу. Згусток щільний, який не руйнується при перевертанні стакану. Кислотність кефіру повинна бути у межах 90-120^оС.

Завдання:

1. Яку закваску використовують під час виробництва простокваші, йогурту?

2. Яке значення мають кисломолочні продукти у харчуванні населення?

3. Як приготувати закваску для виробництва кефіру?

4. Які ви знаєте види простокваш?