Міністерство аграрної політики україни державний вищий навчальний заклад "херсонський державний аграрний університет“
Кафедра технологій переробки та зберігання с.-г. продукції
|
|
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до виконання лабораторно-практичних робіт з дисципліни
“Технологія переробки молока і молочних продуктів”
для студентів 4 курсу БТФ денної форми навчання
за спеціальністю „Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва”
з спеціалізації „Технологія переробки та зберігання продукції тваринництва”
за кредитно - модульною системою з елементами самостійної роботи
1-2-3 модулі
Херсон 2011
УДК: 637.13:637.05:637.148
Розглянуто і рекомендовано до виконання засіданням кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції та методичною комісією біолого-технологічного факультету Херсонського державного аграрного університету протокол № ___ від "_____" ____________ 20 року
Методичні рекомендації для виконання лабораторно-практичних робіт з дисципліни „Технологія молока і молочних продуктів” за спеціальністю 6.130.200 – "Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва" за спеціалізацією "Технологія переробки та зберігання продукції тваринництва" для студентів ІV курсу біолого - технологічного факультету денної форми навчання (з елементами самостійної та науково-дослідної роботи).
У цих рекомендаціях викладенні методи для визначення якості молока і молочних продуктів. Теми лабораторно-практичних занять визначаються необхідністю практичних навиків і умінь які студенти придбали на попередньому курсі при вивченні дисципліни "Молоко і молочні продукти".
Автори - укладачі: Пелих В.Г., доктор с.-г. наук, професор
Балабанова І.О., кандидат с.-г. наук, доцент
Рецензент:
Комп’ютерний набір та макетування: Тукалова С.О.., лаборант кафедри
ВСТУП
Збільшення виробництва молока, забезпечення усіх мешканців земної кулі повноцінною їжею - одне з найбільших соціальних, економічних і політичних завдань сучасності. Тому, основне завдання, яке стоїть перед працівником тваринництва – збільшення виробництва натурального молока і молочної продукції.
Майбутній фахівець повинен знати загальний хімічний склад молока, основні його властивості, чинники, які на них впливають; забезпечувати одержання доброякісного молока попереджувати втрати при його одержанні , переробці, зберіганні та транспортуванні, керувати технологічними процесами переробки молока у молочні продукції.
Важливо також уміти відповідно до вимог державних стандартів, за допомогою приладів, обладнання і реактивів оцінювати якість молока; розраховувати параметри технологічних процесів виготовлення цільномолочних продуктів та оцінювати якість готової продукції; розраховувати параметри технологічного процесу виготовлення вершкового масла різними способами та робити його якісну оцінку; розраховувати вихід основної та побічної продукції переробки молока на тверді сири та встановлювати його сортність за комплексом показників; розраховувати вихід молочних продуктів і давати оцінку їх якості.
Зміст
МОДУЛЬ 1. 6
Сучасні методи обробки молока і технологія продуктів із цільного молока 6
Лабораторна робота № 1 (години) 6
тема: Правила і техніка безпеки при роботі у лабораторії 6
Лабораторна робота № 2 (години) 9
тема: Способи обробки молока та інактивація сторонньої мікрофлори 9
Лабораторна робота № 3 (години) 13
тема: Облік і контроль молочної сировини 13
Самоконтроль знань (до 1 модуля) 20
МОДУЛЬ 2. 21
Технологія виготовлення кисломолочних напоїв 21
Лабораторна робота № 4 (2 години) 21
тема: Технохімічний контроль кисломолочних напоїв 21
Лабораторна робота № 5 ( години) 25
тема: Технохімічний контроль вершків 25
Лабораторна робота № 6 ( години) 28
тема: Технохімічний контроль морозива 28
Лабораторна робота № 7 ( години) 31
тема: Технохімічний контроль згущеного молока 31
Лабораторна робота № 8 ( години) 39
тема: Технохімічний контроль сухих молочних консервів 39
Самоконтроль знань (до 2 модуля) 43
МОДУЛЬ 3 45
Технологія кисломолочних продуктів 45
Лабораторна робота № 9( години) 45
тема: Технологія йогурту і кефіру в умовах лабораторії 45
Лабораторна робота № 10 ( години) 48
тема: Технохімічний контроль густих кисломолочних напоїв 48
Лабораторна робота №11 (4 години) 49
тема: Технохімічній контроль сметани 49
Лабораторна робота № 12 ( години) 51
тема: Технохімічній контроль кисломолочного сиру 51
Самоконтроль знань (до 3 модуля) 53
Список використаної літератури 55
Додаток – А 57
Загальні вказівки до виконання лабораторно-практичних занять
Перед тим, як приступити до роботи, необхідно ознайомитися з технікою безпеки у лабораторії, зі способами надання першої допомоги при нещасних випадках, санітарно-гігієнічним вимогам щодо миття і зберігання лабораторного посуду.
Завдання виконуються кожним студентом індивідуально. Попередньо студент повинен ознайомитись з методикою виконання роботи, зрозуміти теоретичну суть і призначення роботи, яка виконується.
На початку кожного заняття проводиться опитування студентів по методиці виконання роботи. У кінці заняття студент оформляє звіт по виконаній роботі, який підписується викладачем, і складає залік по роботі.
На занятті необхідно знаходитися у халаті.
При виконанні аналізів працювати стоячи, дотримуючись тиші.
Дотримуватись порядку розташування реактивів на столах і не плутати пробки при їх відкриванні.
Закінчивши роботу, привести до порядку своє робоче місце (помити посуд, поставити на місце реактиви, прилади, витерти стіл).
Загальна кількість годин по дисципліні 216 год. В т.ч.: лекції – 60 годин, лабораторних робіт – 48 годин. Кількість модулів – 6.
МОДУЛЬ 1.
Сучасні методи обробки молока і технологія продуктів із цільного молока
Перелік питань до лабораторних занять:
Правила і техніка безпеки при роботі у лабораторії. ..............……..( години)
Способи обробки молока та інактивація сторонньої мікрофлори ...( години)
Облік і контроль молочної сировини………..……………………….( години)
Всього: годин
Лабораторна робота № 1 (години)
тема: Правила і техніка безпеки при роботі у лабораторії
Державна перевірка і клеймування. Документація
Перелік питань до лабораторного заняття:
Обладнання молочних лабораторій переробних підприємств і його розміщення.
Правила і техніка безпеки при роботі у лабораторії.
Державна перевірка й клеймування вимірювальних приборів.
Основні форми лабораторної документації.
При виконанні лабораторних робіт студенти повинні дотримуватися загальних правил у лабораторії.