Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок

Технологический цикл производства сметаны длительный и оставляет 36 ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей. Замена длительного процесса физического фасования сметаны предварительной термомеханической обратной сливок перед сквашиванием в потоке позволяет совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания, этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить консистенцию продукта и ее стабильность.

Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого лиилрата до 20°С с последующей выдержкой в течение 1ч, а затем до 4–6°С летом и 6 –8°С зимой в турбулентном потоке – и выдерживают в течение 0,5–1ч. При быстром охлаждении и выдержке при 20°С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях.

Отдельное выкристаллизовывание высокоплавких групп глицеридов от легкоплавких и среднеплавких способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4–8°С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при мягком режиме: температура теплоносителя не должна быть выше 25С, а температура сквашивания – летом не выше 22°С, зимой 24°С. При превышении этих температур произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. При использовании этого метода нельзя брать температуры теплоносителя высокие (30–40°С) и сквашивания (25–27°С).

Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6–7°С летом и до 8–10°С зимой, дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется. После фасования готовый продукт можно направлять в реализацию. Чем больше отвердело жира при ступенчатой термомеханической обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания. Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после механического воздействия (перемешивания) разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Изготовленная же с предварительной термомеханической обработкой сливок после перемешивания сметана обладает высокими тиксотропными свойствами, ее загустевание происходит в течение 0,5–1ч. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны, входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.

Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно, обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.