
- •5. Технологія молока і молочних продуктів
- •Тема: технологія виготовлення сметани
- •Сметана пищевая ценность сметаны
- •Производство сметаны традиционным способом
- •Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок
- •Виды сметаны Диетическая сметана 10%-ной жирности,
- •Сметана 15%-ной жирности,
- •Сметана с наполнителями
- •Сметану из восстановленных сливок
5. Технологія молока і молочних продуктів
УДК: 637.13:637.05:637.148 |
Балабанова І.О. – кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції |
Модуль 2. Технологія цільномолочних продуктів та морозива
ЛЕКЦІЯ 7. (2 год.)
Тема: технологія виготовлення сметани
План
СМЕТАНА 2
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫ 2
ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ 3
ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЛИВОК 10
ВИДЫ СМЕТАНЫ 11
Диетическая сметана 10%-ной жирности, 11
Сметана 15%-ной жирности, 12
Сметана с наполнителями 12
Сметану из восстановленных сливок 13
Література:
Барабанщиков Н.В. Молочное дело – 1983г.
Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.
Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.
Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.
Херсон 2010 р
Сметана пищевая ценность сметаны
Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными Привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на Сорта не делятся.
Промышленность вырабатывает несколько видов сметаны
В требования стандарта содержание СОМО не входит, одни ко оно имеет большое значение для формирования консистенции сметаны.
Производят и другие виды сметаны: «Московскую» и «Столичную», обогащенные молочным белком; десертную и «Сметанку» – с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина; «Столовую» двух видов 20%-ной и 30%-ной жирности – с частичной заменой молочного жира растительным маслом.
Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24°Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.