Куранга

Куранга – кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии – монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготовляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится молочнокислое и спиртовое брожение специальной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи. Сквашивание проводится при температуре около 30 °С, спиртовое брожение при 6 –10°С, массовая доля спирта достигает 1%. Казеин осаждается в виде мелких хлопьев. В куранге содержится много витаминов А и группы В – в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе больше подходит к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасывание, и усвояемость пищи, усиливает основной и белковый обмен, а также окислительные процессы в организме и усвоение белка, обогащает организм витаминами. Антибиотические вещества куранги обладают широким спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам, выдерживают рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки, поэтому куранга показана для лечения различных форм туберкулеза, пищеварительного тракта. Антибиотические свойства куранги, по-видимому, обязаны народному способу производства, когда готовую курангу «оживляют» добавлением свежего непастеризованного молока, содержащего большое количество естественной вирулентной микрофлоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не развиваются под воздействием антибиотических веществ куранги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение куранги с высокими терапевтическими свойствами.

Кисломолочные напитки с бифидобактериями

Бифидобактерии оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Они являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. ВНИКМИ разработал способ приготовления активной закваски на штамме вида Bifidobacterium adolescentis MC-42, полученной из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм проявляет наибольшую антибиотическую активность по отношению к Е. coli В-125 и Sh. sonnei 174Б. Он обладает выраженной антибиотической активностью, и его можно использовать для приготовления лечебных кисломолочных продуктов. Этот штамм используется для выработки кисломолочной смеси «Бифилин» для питания грудных детей с первых дней жизни до Iгода и сухого кисломолочного продукта «Бифидин», рекомендуемого для нормализации микрофлоры кишечного тракта человека.

Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски чистых культур бифидобактерии, болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты закваски культивируют раздельно при оптимальных температуpax развития, с использованием комбинированной закваски создан новый национальный продукт «Тараг обогащенный» для детского и диетического питания.

Разработана технология продукта «Бифивита» на стерилизованном молоке, а низкокалорийных – на пастеризованном (95^ОС, с выдержкой 30 мин).