Простокваша

Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши: на Украине – ряженка, Армении – мацун, Грузии – мацони, Туркмении – куранга, в Северо-Восточной Азии – айран, в Татарии – катык и др.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в Южной простокваше преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши – чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в "Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, – вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца – выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и Южная простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом – нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для уплотнения сгустка можно вносить стабилизаторы (желатин).

Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустки простокваши, находящегося сверху. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2%; н ряженке –1,0; 2,5; 4 и 6; в Мечниковской – 3,2 и 6%. Кислотность их не должна превышать 110°Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), для Мечниковской простокваши – 140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т), для Южной – 110°Т, слоеной – 90 °Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, джема (или варенья) в слоеной – их менее 16, в витаминизированной – витамина С не менее 10%.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92–98°С - 3–4ч для придания ему интенсивно-буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого молока.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят и молоко до пастеризации, а ароматические вещества, с целью сохранения их запаха – перед заквашиванием.

После образования достаточно плотного сгустка с кислотностью не выше 75°Т простоквашу осторожно переводят в холодильную камеру, где она охлаждается до 6–8°С.

В процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат.