Приготовление и применение бактериальных препаратов в производственных условиях

Объемы выпуска препаратов чистых бактериальных культур недостаточны для обеспечения всего объема производства ферментированных молочных продуктов. Это вынуждает предприятия, изготавливающие такие продукты, организовывать получение культур в специальных заквасочных отделениях.

К другим причинам, вызывающим необходимость изготовления производственных партий заквасок непосредственно на заводах, относятся достаточно высокая стоимость препаратов чистых культур и необходимость их реактивации после процессов замораживания, сушки, транспортирования и хранения.

Заквасочные отделения на молочных предприятиях размещают в отдельных, изолированных помещениях. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей.

На пути поступления воздуха в помещение следует устанавливать фильтрующие материалы. Желательно устраивать системы принудительной вентиляции с некоторым избыточным давлением воздуха внутри помещения с обезвреживанием поступающего воздуха пропусканием его через микрофильтры.

Над входом в помещение следует установить бактерицидные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении. Для инактивации микрофлоры воздуха необходимо периодически на 0,5-1ч. включать лампы или аэроионизаторы.

К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров, а также полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других посторонних ингибирующих веществ.

С тем чтобы максимально затормозить жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95°С с выдержкой 30-60мин. Пастеризацию следует осуществлять в том же сосуде, в котором впоследствии проводится выращивание очередной порции закваски.

Молоко для приготовления лабораторной (материнской, первичной) закваски целесообразно стерилизовать в автоклаве при 120°С в течение 15–20мин.

На начальном этапе реактивации сухих и жидких бактериальных заквасок внесенная доза должна составлять 0,5–1,5млн. активных клеток на 1мл. Культивирование при оптимальной для данного вида бактерий температуре продолжается до момента образования сгустка. К 8–12ч культивирования численность молочнокислой микрофлоры достигает 1–3 млрд./мл. Лабораторную закваску можно хранить при температуре 6–10°С в течение недели.

Для получения вторичной и производственной заквасок дозу инокуляции целесообразно увеличить до 20–60млн. активных клеток на 1мл. В этом случае необходимый уровень концентрации бактерий в закваске будет достигнут уже через 5–7ч. За это время вырастает 5–8 новых поколений молочнокислых бактерий, и относительная численность популяции станет такой же, как в исходной закваске. Высокая доза инокуляции требуется для обеспечения бактериологической чистоты за время культивирования. Защиту от поражения вторичной и производственной закваски бактериофагом обеспечивают, меняя каждые 3–4 дня партии чистых культур при изготовлении материнской закваски.

Бактериальные концентраты имеют около 300млрд. активных клеток в 1г препарата. Этого достаточно уже для инокуляции 300л молока.

Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специальных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. В этом случае в значительной мере снижается вероятность поражения микрофлоры закваски бактериофагом. Аппараты обеспечивают автоматическое регулирование температуры сквашивания, что имеет важное значение для всех заквасок, и в особенности для многоштаммовых.

Конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментированных молочных продуктов указываются в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителями.

Качество всех видов закваски (лабораторной, вторичной, производственной) регулярно контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой. Все эти показатели, за исключением последнего, для каждого вида ферментированных молочных продуктов, имеют, как правило, свои характерные значения, которые приводятся в литературе по микробиологии. Например, закваска для сметаны должна иметь чистый кисломолочный вкус, плотную однородную консистенцию, при перемешивании сметанообразную. Титруемая кислотность закваски составляет 80–90°Т, продолжительность сквашивания лабораторной закваски при дозе внесения чистой культуры 0,5–1% не более 12 ч. При мик-роскопировании препарата закваски должны просматриваться только стрептококки, равномерно расположенные в поле зрения окуляра микроскопа.

Современные достижения биотехнологии позволяют активно влиять на скорость размножения молочнокислых бактерий, сокращая продолжительность лаг - фазы и время появления новых поколений. Внесение в молоко при приготовлении заквасок специальных активаторов обеспечивает ускорение развития чистых культур, повышает их способность ингибировать рост посторонней микрофлоры, позволяет уменьшать дозы закваски, используемой при производстве ферментированных молочных продуктов.